Maíz y mar: retorno a una alquimia olvidada
Santiago Muñoz reactiva en Maizajo, su restaurante en la Ciudad de México, una memoria ancestral: nixtamalizar maíz con cal de conchas marinas
La calera, aún tibia, huele a humo mineral, seco, suspendido. En la superficie se enfrían restos incinerados completamente blancos, no de piedra caliza, ni de leña, sino de conchas marinas que hasta hace unas horas eran hogar de ostión. No han perdido su forma aún, pero se remueven con un palo y se desintegran.
En una vasija de barro dispuesta sobre el fuego, las cenizas se cubren con agua. La mezcla burbujea, respira. Cuando alcanza el punto, ni líquida ni espesa, está lista para recibir el maíz. Con tiempo y paciencia, el interior se ablanda, la piel se afloja. La nixtamalización no es un proceso dramático y, sin embargo, es trascendental.
Esta escena, imaginaria pero verosímil, condensa un gesto cotidiano que los mayas practicaron durante siglos: concha, fuego, agua, maíz. Y Santiago Muñoz seguro la recorrió en su mente, comprendiendo que antes que milpa, el mundo fue mar.
El punto de quiebre
“Fue en la cocina de Nicos, con Gerardo Vázquez y Elena Lugo, donde por primera vez, a los 21 años, escuché sobre nixtamalización. Ahí fue mi primer contacto con esta técnica que se hacía con cal viva de piedra caliza”, recuerda Santiago.
De ese proceso milenario, que transformó un grano testarudo en alimento versátil y nutritivo, surge Maizajo, un recinto donde implementan técnicas que estandarizan, documentan y difunden en torno a la nixtamalización de maíces criollos.
Santiago no sabe estarse quieto. Su curiosidad le genera más preguntas que respuestas, y por eso siempre está en búsqueda. Fue así que encontró a Alan Estrada y Luis Baquedano de Bendito Mar, ostricultores de Baja California Sur, cuya sed de transformación del entorno a partir del alimento —en este caso, de los ostiones—, se encontró con la misma inquietud que tiene Santiago por el maíz criollo.
“Leí que se podía nixtamalizar con conchas, pero no conocía a nadie que lo estuviera haciendo, y platicando con los productores de Bendito Mar, supe que ellos ya estaban recuperando conchas de ostión de los restaurantes. Les hablé del proceso, y en días, Luis ya estaba calcinando conchas en un horno que tenía en Morelos”. En cuanto recibió las cenizas, Santiago se puso a hacer pruebas de nixtamalización, y a la tercera prueba, tuvo éxito.
El proceso es química ancestral: hornear de forma sostenida las conchas a más de mil grados centígrados. Así, el calcio se transforma en óxido de calcio, que al mezclarlo con agua se convierte en hidróxido de calcio.
Al cocer los granos de maíz criollo en esta agua alcalina, se rompe el pericarpio (la piel) y se desprende. El almidón se gelatiniza, y esto permite que el maíz se vuelva maleable. La niacina (vitamina B3) que se encuentra atrapada y que en crudo el cuerpo no puede aprovechar, se libera. El grano también absorbe calcio, volviéndolo más nutritivo, y las proteínas cambian su estructura, mejorando su digestibilidad.
En la experimentación está el sabor
Antes de integrar este maíz nixtamalizado con cal de ostión en platos del restaurante, hicieron varias pruebas para diversificar los resultados.
“Descubrimos que, si no le pones suficiente cal de ostión, el pericarpio no alcanza a desprenderse, pero el grano sí se cuece. Entonces se puede hacer como una tlayuda, pero con un maíz que no es oaxaqueño. La textura queda firme, delgada y con menos humedad”. Al contrario de la tortilla, que está hecha para abrazar y contener, la misión de la tlayuda es sostener, como una tostada, pero más sutil.
“También con esa técnica baja en cal de ostión, podemos freír como maíz peruano, porque si tu cueces y cueces como en la nixtamalización normal, no puedes freír; queda chicloso. Pero así, queda crujiente y digerible”.
Uno de los resultados más reveladores de Maizajo, fue que, para llegar a la alcalinidad requerida, se necesita siete veces más cal de ostión, que cal de piedra. Parece mucho, pero la cal en México se usa para construcción e industria y su proceso es muy contaminante. Por ello, la cal de piedra caliza de grado alimenticio es escasa.
Por otro lado, tanto en sus costas del Pacífico, como en las del Atlántico, México produce de promedio 50,000 toneladas de ostiones al año, y considerando que, entre el 80 y 90% del peso del ostión es concha, tenemos montañas de cal en potencia, que hoy terminan en la basura.
“La idea de Maizajo nació hace once años, y se volvió realidad hace nueve. Apenas hace dos somos taquería y restaurante, pero desde el inicio no hemos parado de nixtamalizar. Me emociona hacer esto como una opción real con la que recolectemos desechos, convirtiéndolos en una alternativa a la cal de piedra que llegue a más restaurantes para que puedan hacer su propio nixtamal de maíz criollo y no tengan que usar masa o harina industrializada”, explica.
Un sueño muy cercano. En unos meses, Santiago y Bendito Mar pondrán en marcha conjuntamente un horno eléctrico de cerámica alimentado con paneles solares donde los restaurantes podrán llevar sus conchas y recibir a cambio cal de ostión.
“Como tortillero», afirma Muñoz, «te puedo decir que una de las cosas más complicadas en el proceso de nixtamalización es conseguir la cal. También el maíz criollo, pero sobre todo la cal. Y como productor de cal de ostión, me encantaría poder decirles a los cocineros: aquí está, úsala de tal manera, o si descubres otra, dime”.
“El fin de este proyecto no es hacer negocio, sino regresar algo a la comunidad. También con esto vamos a poder procesar más conchas y así tener producto para desarrollar estudios que sustenten científicamente nuestras teorías, por ejemplo, que los productos de maíz nixtamalizados con conchas marinas, no dan reacción alérgica (a los que son alérgicos a los ostiones)”.
La cal no altera el sabor
Maizajo tiene dos platillos elaborados con esta técnica: el primero, dentro del menú degustación, un tamal de ostión con manteca de pato, mole de quelites y escabeche rojo de achiotes, que se corona con un ostión crudo.
El segundo, en la carta regular, es una tlayudita de mar. Un plato elaborado a partir de merma, como cabezas de pulpo con las que se hace una longaniza y cabezas y huesos de pescado, con las que se elabora un potente asiento marino.
“El sabor no cambia. Yo sabiendo, quizás podría detectar una ligera mineralidad, pero la gente no distingue ninguna diferencia. No sabe a mar, no sabe a pescado, es puro calcio. Lo que sabe a mar es el ostión, no la concha calcinada a mil grados”.
Madrid Fusión
Este 2026, Santiago tuvo una ponencia en Madrid Fusión sobre la nixtamalización como método más que como receta. Presentó un taco con tortilla de trigo nixtamalizado, demostrando que, dependiendo el territorio, se pueden hacer tortillas con otras gramíneas nixtamalizadas como el sorgo y la cebada. En cuanto a la cal de conchas, destacó con su ponencia que es importante expandir nuestras opciones, pues hay ostiones prácticamente en todo el mundo con las que se puede generar cal.
Ya casi para despedirnos, Santiago recuerda, “En los inicios de mi carrera, fui a dejar a su casa a la chef Alicia Gironella (q.e.p.d) y me dijo algo que se quedó dando vueltas en mi cabeza: A mi generación le tocó escribir, si buscas hay libros de todo, escribimos sobre maíz, tortillas, tamales. A ustedes los jóvenes les corresponde lo que sigue: el futuro de esto. Lo comprendí mucho después. Yo quisiera comprarle su maíz criollo a todos los campesinos que llegan a ofrecerme su producto. En este momento no puedo, pero estoy viendo cómo, y esta diversificación es parte de ello.”
En México, un país con grandes litorales por ambos lados, nixtamalizar con conchas no debería ser rareza, sino opción. Una forma de recuperar técnica y de volver al maíz criollo y abrirle espacio —otra vez— a procesos que no dependan de la harina industrial, sino de la relación directa entre el grano, el fuego y el territorio.
SOBRE LA FIRMA
Fabiola De La Fuente
Fabiola de la Fuente estudió gastronomía y creación literaria en Ciudad de México, de donde es originaria. Encontró su pasión en el periodismo gastronómico y la crítica culinaria en revistas, radio y televisión, dedicándose a ello durante 16 años, hasta que tuvo una epifanía que la llevó a hacer vino en Baja California, donde ahora vive entre mar y viñedos. Volvió a las letras de vino y comida con su revista The Borderwine y con 7Caníbales. @lafadelafu.
