Tras varios años al frente de Le Restaurant, un estrellado en el corazón de París, su ciudad natal, Julien Montbabut llegó a Oporto en 2018 para hacerse cargo de Le Monument, en el lujoso y céntrico hotel The One Monumental Palace. En principio la idea era hacer cocina francesa. Pero en estos años Julien se ha ido enamorando del producto y del recetario portugueses, hasta el punto de convertirse en uno de sus más destacados defensores. Sin olvidar, eso sí, su formación francesa. Una línea de trabajo que le llevó a la estrella en 2025. Su menú largo, “Grande Viajem” (180 euros), recorre las distintas regiones de Portugal reinterpretando sus recetas con ingredientes de proveedores él mismo busca en cada zona. Cocina muy bien Montbatut amparado en su gran técnica. Platos casi siempre irreprochables aunque se echa en falta algo más de atrevimiento. Probablemente condicionado por el entorno. En esta aventura portuguesa está acompañado por su mujer, la también francesa Joana Thony, notable repostera que se ocupa de la parte dulce y de elaborar los excelentes panes que aparecen a lo largo del menú.
El de Le Monument es un comedor elegante, con aires de bistró, perfectamente atendido por un amable y eficaz equipo de sala, dirigido por Eduardo Magalhaes. Bodega a la altura, con mucha presencia de los cada vez mejores vinos portugueses. Buena la selección por copas para el menú, que recorre distintas zonas vinícolas del país vecino: espumoso y tinto de uva baga de Bairrada, blanco de Azores, vinos naranja y dulce del Douro, sercial de Madeira, arinto de Lisboa, tinto del Miño y un aguardiente de 1982 de Quinta das Cerejeiras.
Antes de pasar al comedor, el cliente visita la cocina, donde le recibe el cocinero con un porto tonic sólido. Y de allí a la mesa. El comensal recibe un librito (en español) con los distintos pasos del menú y explicaciones sobre la región en que se inspiran. Un pan hojaldrado y aceite de oliva ecológico de Vila Nova de Foz abren la cena junto a tres aperitivos: algas con pasta de limón, cilindro de crema de anguila y berros y tartaleta de rabo de buey y trufa. Bien los tres. Llega con un carrito Eduardo, el maitre. Hay a lo largo del menú muchas interacciones de la sala con los comensales, buen detalle. En esta primera, para emplatar unos espárragos verdes cocidos en costra de arroz como si fueran a la sal. Abierta la costra se colocan sobre un arroz en texturas con huevas de trucha y vinagreta de pepino, espárragos y mostaza. Un homenaje a los arrozales de Alcácer do Sal. Al lado, en una copa, un gazpacho de pepino y espárragos. Muy buen comienzo.
Sigue un buey de mar de Vila do Conde, en el norte. El marisco, con mostaza y yuzu, se recubre con una lámina hecha con las patas del buey y azúcar. Correcto sin más, muy afrancesado. Mucho mejor la sopa fría de marisco, homenaje a Figueira da Foz. Un fresco y excelente caldo aromático con mejillones, percebes, berberechos, navajas y bolitas de rábano. El menú viaja luego a Madeira con un lirio (serviola) de aquella isla con pasta de sésamo, manzana verde y rábano. El buen pescado queda desvirtuado por el sésamo en el pase más flojo de la cena. Más producto marino con un carabinero con zanahoria y naranja. Sobre el cuerpo, limpio y cortado en trozos, ralla el camarero lima kéfir. Al lado, un pan caliente relleno de carabinero para mojar en la salsa. Hay aún otro pan casero, que se presenta caliente acompañado de un gran bloque de mantequilla con algas de Madeira del que se corta un trozo para dejar en la mesa. Marca la transición entre los platos fríos y los calientes.
El primero de este segundo bloque sigue siendo marino. Un recuerdo al Camino de Santiago portugués a través de una vieira. El molusco se hace, con algas y jamón, en su propia concha, sellada con una masa de pan. De nuevo el maitre interviene para abrir la concha ente el comensal y emplatar la vieira sobre una sopa de berros. No soy muy de vieiras, pero esta me parece francamente buena. Y un último pase marino en el que el protagonista es el bacalao, símbolo de la gastronomía portuguesa. Julien lo presenta por un lado el lomo con crema de guisantes y leche de almendras, combinación bastante plana, y por otro una sopa cítrica con sus tripas y unos guisantes, perfectos de punto, que estallan en la boca. Muy por encima esta segunda parte. Turno de las carnes. De las dos que se presentan, me quedo con la primera, con cerdo negro del Alentejo con hojas de ajo y una intensa salsa de manitas. Un plato muy logrado. Menos interesante la segunda, aunque, como buen francés, el cocinero trabaja muy bien el pichón. Julien lo presenta sobre una salsa con miel acompañado de espárragos blancos y za’atar. No está malo, pero personalmente me aburren bastante tantos menús rematados con este pajarito, que además, sospecho, no es portugués.
Una infusión de té verde de Fornelo con grosella limpia el paladar antes de los buenos postres que elabora Joana Thony con fresas ecológicas del Douro, miel y chocolate de Brasil con vainilla ahumada. Rematado todo con cuatro agradables petit fours: piña natural (muchos restaurantes portugueses incluyen esta fruta en estos últimos bocados), gominola de mango, macaron de rosas y chocolate con regaliz. Buen final para un atractivo menú, muy técnico, ceñido al territorio (en su sentido más amplio) y que no empañan un par de altibajos.
