Francisco Hernández de Toledo, ornitólogo, botánico y médico, fue comisionado por su paciente más ilustre, el emperador Felipe II, para recorrer el actual territorio de México y describir, en la recién bautizada Nueva España, las especies vegetales que pudieran tener algún provecho (en primer lugar, económico) en la alimentación o en la farmacopea. Hernández partió un caluroso día de agosto de 1571 en un barco lleno de naturalistas, geógrafos e ilustradores, y aún le hizo falta reclutar a algunos más entre las poblaciones indígenas para abordar una tarea titánica que le llevó cinco años y nos legó, entre otras cosas, una curiosa constatación: lo primero que hacemos cuando nos enfrentamos a un alimento nuevo es compararlo con algo ya conocido.
Así, Hernández explicaba que la batata tenía una textura y un sabor parecido al de la castaña; que los árabes, persas y turcos comparaban los chiles con el jengibre (mientras que en España se relacionaba con la picante pimienta, de ahí su nombre), y equiparaba el maíz al trigo, estudiando antes que nada sus aptitudes para la panificación. También fue harina y pan lo primero que intentaron hacer los europeos con una patata, de ahí que tardara tanto en hallar un lugar en la dieta del Viejo Mundo.
Tener en cuenta la mirada del otro; la cultura del otro, es fundamental cuando se trata de presentar un producto nuevo con aspiraciones de venderlo. El jamón ibérico español, explicaba Raúl Merchán, agregado comercial de la embajada española en China, en Spain Fusion The Premium Experience Shangai, triunfa porque China tiene una gran cultura de consumo de cerdo, y de hecho, también produce jamón salado, aunque allí se usa como ingrediente para cocinar, lo que, según el cocinero afincado en China Borja Sánchez Montoya, explica que lo primero que intente hacer una persona de edad con un trozo de jamón, por muy ibérico de bellota que sea, es echarlo a la olla. «Ellos lo ven como carne cruda», añade.
El jamón tiene un equivalente, pero no ocurre lo mismo con otros productos. Al aceite de oliva virgen extra le cuesta más encontrar su lugar como un producto de lujo en un país que emplea una enorme variedad de grasas vegetales para cocinar. Alfonso Fernández, catador internacional de AOVE y habitualmente encargado de presentar los aceites españoles en los eventos de Spain Fusión, le dio muchas vueltas a cómo explicar las prestaciones de nuestro aceite al público de Shanghai (no amateurs, sino de consumados profesionales de la gastronomía), y encontró la fórmula. «El aceite de oliva es la especia líquida española. Cada variedad de aceite, y España es el país más rico del mundo en variedades, aporta sabores distintos. Notas amargas o picantes, aromas de almendras dulces, de plátano o de tomatera, de pimienta negra o de hierba fresca, un sinfín de matices que sirven para resaltar, contrastar y acentuar sabores en los platos», dijo. El público lo entendió.
Esa misma noche, tras las ponencias, Rosa Vañó, fundadora de Aceites Castillo de Canena, sugirió a los chefs Ricard Camarena, Javi Estévez, Chele González y Albert Adrià, usar determinados aceites para rematar sus platos. El postre donde Chele González declina el fruto entero del cacao con un helado de pulpa, una tierra de las cascarillas de nibs, un flan de cacao con base de leche de coco y una melaza fermentada, creció exponencialmente en expresividad con una gota de AOVE de arbequina. Y los comensales chinos lo apreciaron.
La pregunta que queda en el aire es: ¿Conocemos los españoles, y sobre todo, conocen los cocineros de nuestro país, las posibilidades que ofrece el aceite de oliva de calidad como ingrediente? El uso tradicional (y trágicamente cada vez más raro) como grasa para freír, nos ha impedido reparar en esa condición de especia líquida. En el mejor de los casos, y salvo raras excepciones (chefs como Marcos Reguera, Periko Ortega o Juan Carlos García, por ejemplo), en los restaurantes gastronómicos, el aceite de calidad aparece con el servicio de pan. Nos ofrecen una o dos variedades, generalmente uno de arbequina y alguno más potente, o algún aceite envasado para el restaurante del que a veces ni se nos explica nada, y luego nos vienen un montón de platos donde, si se menciona algo sobre el aceite, es para decir que se ha evitado el de oliva para que no dé sabor. «El aceite de oliva en los restaurantes españoles se mira como un gasto, y no como una inversión», se lamentaba Vañó.
A veces es conveniente tomar prestada la mirada de otros para encontrar nuevos caminos en nuestra propia casa. En España podremos decir que tenemos una gran cultura del aceite, cuando en un plato fantástico se nos indique (lo mismo que si se tratara de pimienta, haba tonka, azafrán, curry o achiote), que se ha empleado AOVE de tal o cual variedad para aportar ese matiz especial a un plato, a un postre, a un cóctel. Podemos seguir ignorándolo, pero nos estamos perdiendo un tesoro gastronómico que también define nuestra identidad.
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