De nuevo, la gran familia

La familia del cocinero Santi Santamaría ha podido completar su duelo quince años después de su prematura muerte a los 53 años de edad. En 2011 tuvo que  aceptar la realidad de la pérdida, elaborar su dolor, adaptarse al mundo sin su presencia y seguir viviendo, pero algo quedaba por hacerse para terminar de restañar aquella ausencia. La familia de la cocina catalana también esperaba un momento para contar al mundo que aquellas afrentas y sangres calientes que se vivieron dolorosa y apasionadamente fueron fruto de un tiempo pasado y que el oficio compartido y la humanidad están muy por encima de cualquier discusión.

 

Los hijos de Santi, Pau y Regina, y su viuda, Ángels, lograron este lunes que ese momento llegara con el respaldo generoso de todos los cocineros de su tierra y del resto del país. En el restaurante Can Jubany no solo se dieron cita –más de cien– los que estuvieron más cerca de Santamaría física e intelectualmente, sino lo que es más importante: todos aquellos a los que afrentó directamente con sus duras acusaciones, tanto en ‘La Cocina al desnudo’ (2008), como en intervenciones públicas previas muy señaladas, como la que tuvo en la quinta edición de Madrid Fusión, en enero de  2007, precuela de lo que luego llegaría.  Si aquel libro rompió la paz de la gastronomía española y ensució la imagen colectiva en aquellos años en los que el mundo nos miraba asombrado e incrédulo, el encuentro de este lunes en Calldetenes la reinstauraba simbólicamente. La última espoleta de una tensión histórica quedaba, por fin, totalmente desactivada.

 

Ferran Adrià junto a su esposa Isabel, Carme Ruscalleda y Toni compartiendo mesa con los hijos y esposa de Santamaría en distendida conversación familiar eran todo un símbolo. La felicidad de Pau y de su hermana Regina, eran plenas. Lo digo como testigo directo del momento porque tuve el honor junto a Roser Torras de compartir el almuerzo con ellos y sentir los afectos mutuos.

Más tarde, en el segundo acto del encuentro, acabado el almuerzo, el mayor de los Adrià terminó de cauterizar para siempre con sus palabras generosas una de las memorias más dolorosas en la historia de la gastronomía española. «Hoy hemos vuelto a ser una familia y empieza una nueva etapa en la que hemos de ir a una. Que nadie vuelva a abrir una herida que no existe», sentenció con el refrendo de todos sus colegas quienes le dedicaron un cerrado aplauso.

Allí no solo estaban los que habían cocinado en el almuerzo platos de Santi Santamaría o de nueva creación inspirados por él, Joan Roca, Óscar Velasco, Albert Adrià, Paolo Casagrande, Oriol Castro, Cocina hermanos Torres, Xavier Pellicer y el anfitrión Nandu Jubany, sino también otros muchos como Rafa Zafra, Paco Morales, Elena Arzak, Eneko Atxa, Francis Paniego, Jesús Sánchez y muchos más hasta sumar 81 estrellas Michelin, amén de docenas de profesionales de la restauración venidos de todo el país.

Ferran, el que fuera primer destinatario de las críticas de Santamaría en 2008, renunció explícitamente a la hipocresía y admitió que aquel tiempo fue «muy doloroso y muy duro para todos», pero enfatizó todas las cosas que hicieron juntos Santi y él desde 1984 y mostró fotografías que así lo atesoraban, aunque los caminos se desviaran años después.

Cuando Santamaría afirmó: «Hoy tengo con Ferran un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios»,  el de Cala Montjoi ya se había convertido en el cocinero que asombraba al mundo, portada de The New York Times Magazine y de Le Monde incluidas, con el calificativo otorgado por Joël Robuchon de mejor cocinero del mundo y también elegido como el único chef invitado a participar en la Documenta 12 de Kassel, la muestra de arte contemporáneo más importante del mundo.
El tiempo terminó de poner todo en su sitio. Bajó el suflé. La cocina de Ferran nunca fue química peligrosa, como alertaba Santi, ni puso en peligro la salud pública. La polémica E-461 o metilcelulosa contra la que arremetió el de Can Fabes continúa siendo de uso común, pero también es verdad que el tiempo ha dado en parte la razón a sus ideas, con la reivindicación del producto y una cierta pureza respetuosa con el pasado.

El cisma se produjo entonces, pero ninguna de las dos religiones terminó desplazando a la otra. La cocina española de hoy ha integrado con total naturalidad ambas visiones. Las dos tradiciones confluyen y se integran como los dos brazos de un cuerpo. En las propuestas de los chefs presentes en el homenaje del lunes conviven naturalmente las técnicas y herramientas creadas en elBulli y su espíritu creativo y libérrimo con la búsqueda la cocina más pegada al territorio, incluso con un retorno al neoclasicismo que preconizaba Santamaría.

Ambos cocineros no solo coincidieron en su liderazgo en aquellas décadas, sino que compartían una inusual vis intelectual y de pensamiento que, probablemente, fue el sustento de todo su éxito al frente de cada uno de sus restaurantes.

En la sede de Font Gastronomic en Osona está abierta la sala dedicada a la memoria de Santi Santamaría y allí luce y brilla su mítica cocina, quién sabe a la espera de qué nuevo capítulo. La gran familia de la cocina cabalga unida de nuevo.