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Para un cronista gastronómico, equivaldría a negar la mayor no admitir que los aluviones de notas de prensa que recibe diariamente por parte de las de agencias de comunicación le ayudan a estar al tanto de las últimas novedades en un sector que, por momentos, diríase inabarcable. Luego está la capacidad de cada quien para separar el grano de la paja.
Una de esas notas de prensa, recibida a mediados de invierno, informaba de la apertura de GranDuke, “el nuevo y único restaurante del Callejón de Jorge Juan”, vía situada en el corazón de la Milla de Oro capitalina y famosa por sus tiendas de lujo extremo. Si a la ubicación le añadimos que el nombre, a pronunciar en inglés y que se supone rinde homenaje a la aristocracia que habitaba la zona en el siglo XIX, no es el más afortunado del mundo, es inenarrable la sensación de pereza ante lo que apuntaba a ser un ver y ser visto de libro para turistas ultramarinos con (muchos) posibles. Así que la nota de prensa de marras fue archivada.
Hasta que, transcurridas unas semanas, una periodista con tanto criterio y conocimiento como Begoña Tormo (su programa Dos hasta las Dos, los sábados por la mañana en Onda Madrid, es una referencia indiscutible en el sector gastro capitalino) comentó que había estado en GranDuke y no estaba nada mal. Y que, además, me iba a encontrar con una gran sorpresa si iba. No quedaba otra que visitarlo.
El palacio mandado construir por el Marqués de Cubas que lo aloja se encuentra al final del callejón, por lo que si uno no se dirige a él ex profeso raro será que se percate de su existencia. La sorpresa a la que aludía Tormo comparece en el momento mismo de entrar, pues quien nos abre la puerta es Jorge Dávila, uno de los más grandes jefes de sala que ha habido en Madrid en las últimas tres décadas (Zalacaín, Piñera, Álbora, A’Barra, Tatel), quien tras una temporada alejado de los focos ha decidido volver a la primera línea de fuego con este proyecto.
La decoración es un punto iconoclasta, con una inefable combinación de detalles señoriales (arañas, moqueta, luces tenues) con cuadros pop art del británico Vincent Vee que recrean a Carlos III de Inglaterra, David Bowie y Kate Moss. Y, como remate canalla total, una fotografía en blanco y negro del añorado Anthony Bourdain bebiendo champán a morro.
Segunda sorpresa: en este restaurante no hay un chef, sino dos, y ambos viejos conocidos de la restauración madrileña. El madrileño Javier Cobo luce en su currículum pasos por DSTAgE, Santceloni, Dos Cielos o A’Barra. Y el romano Emiliano Celli vino a la capital para lanzar el fallido Totò por petición expresa de uno de los socios del proyecto, Rafael Nadal, que era cliente habitual de su Taverna Trilussa trasteverina.
Juntos, que no por separado, tanto monta monta tanto, han pergeñado una carta corta, muy mediterránea y con apenas una docena de platos de atractivos enunciados que, en palabras de Dávila, responden a la siguiente máxima: “Lo primero, la calidad del producto. Lo segundo, el sabor y el gusto. Después, el equilibrio del plato. Y, por último y al servicio de todo lo anterior, la técnica”. Es el momento de comprobarlo.
El primer entrante pone el listón muy alto y deja claro que hay aquí hay cocina de verdad. Mero amarillo de costa macerado 48 horas en frío con un 85 por ciento de sal y un 15 de azúcar, cortado en sashimi y acompañado con bergamota, cítricos e hinojo. Textura impresionante, con mucha mordida, y divertido contraste entre ácido, amargo, dulce y umami.
La sensación se confirma con los dos siguientes: las restallantes y muy sabrosas lentejas beluga estofadas con verduras y acompañadas con gamba roja de Garrucha y nata de oveja y un contundente guiso de callos picados finos y sin desgrasar (nos cuentan que elaborados a fuego lento durante 62 horas) con chorizo de ciervo ligeramente ahumado. Potentes e intensos, no son aptos para dengosos… aunque un poquito de picante no les vendría mal.
A priori, leyéndolos en la carta, los principales son un punto menos apetecibles; más, digamos, previsibles. Aun así, habrá que probar un pescado y una carne. De la mar, una urta del Estrecho reposada con gazpacho templado de espinaca, manzana verde y espelette. De la tierra, solomillo de vaca macerado en mantequilla con puré de apionabo, emulsión de raíces, demiglás de tuétano y alcaparras. Ambos, irreprochables en cuanto a materia prima, sabor y ejecución pero, sí, un poquito más aburridos y previsibles que los entrantes.
Como postre, recién llegada, una tarta de chocolate al whisky con chantilly. Suficientemente dulce para los más golosos, no excesivamente dulce para los menos golosos, tiene toda la pinta de que se va a vender como churros.
Del servicio de sala, con Dávila al frente, hay poco que decir, porque su nombre ya lo dice todo. Él es, además, quien se ocupa de una curiosa bodega con una interesante representación de etiquetas extranjeras. Y quien nos anuncia, a modo de despedida, que el proyecto de GranDuke se va a expandir próximamente en los inmuebles vecinos del callejón. De momento, la casa madre ya es una de las más notables revelaciones del año en Madrid.
