El pescado se compone de un 40% de músculo (carne), un 5% de escamas, un 12% de cabezas, un 15% de espinas, 18% de vísceras y un 10% de recortes. En definitiva, entre el 60% y el 70% de cada pieza termina convertida en desecho. Esos desperdicios contienen proteínas, aminoácidos esenciales, colágeno, quitina, astaxantina (uno de los antioxidantes más potentes que existen), minerales, vitaminas, ácidos grasos Omega 3, enzimas, carotenoides y polisacáridos funcionales esenciales para la alimentación humana.
Estudios realizados por WoldFish sobre la población de Bangladesh, gran consumidora de pescado, muestran que en los últimos años, incluso habiendo aumentado el consumo, se ha reducido el beneficio en nutrientes. El motivo: en vez de pescado local de pequeño tamaño consumido entero, la población come cada vez más filetes. Igual que en España.
Ana Fuentes, investigadora en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, trabaja en el desarrollo de nuevos productos con esos desechos del pescado. Alimentos sostenibles, saludables, seguros, y fáciles de consumir: harina para cocina o panadería, patés, loncheados o incluso nuggets. Hemos aprovechado su participación en el Encuentro de los Mares para hablar con ella sobre los alimentos marinos que vienen y sobre futuros procesados que estarán en las antípodas de la comida basura.
—Parece que de aquí a pocos años, el tipo de productos marinos que consumimos va a cambiar radicalmente. Usted investiga cómo aprovechar de las partes del pescado que se tiran. ¿Veremos nuggets de pescado y otros ultraprocesados que sean superalimentos?
—En realidad, los procesados ya son parte de la dieta de buena parte de la población. Eso va a seguir así, aunque no nos guste. Lo que tenemos que conseguir es que esos productos no saludables empiecen a serlo, porque hay gente que tiene la posibilidad de decidir lo que quiere comer, pero hay otra gente que va a seguir consumiéndolos. Nosotros investigamos para que un nugget de pescado pueda ser un superalimento que contenga los mejores nutrientes de ese pescado.
—Porque actualmente tiramos más que comemos. Comentaba que hasta un 70% del peso total del pescado termina convertido en desechos.
—Exacto, y las nuevas regulaciones de la UE se centran en lograr que esos desechos permanezcan en la cadena alimentaria humana. El objetivo es aprovechar todo lo que nos dé el mar; evitar que vaya al cubo de la basura y transformarlo en algo que sea lo más saludable posible. Eso conecta con lo que se hacía en las casas donde se cocinaba. En la mía, se aprovechaban las espinas y las cabezas para caldos. Son soluciones que no están reñidas con los platos ni con los productos que llevan en nuestra cultura toda la vida. Tenemos que empezar a entender es que si queremos que esos desechos vuelvan a la alimentación, no hay que tratarlos como un residuo, sino como un alimento.
—Me viene a la cabeza la decisión de Mercadona de vender todo el pescado fileteado y envasado, que ha suscitado bastantes críticas aquí, en el Encuentro de los Mares. Pero su postura parece más pragmática; apunta a que reciclando correctamente todo ese desperdicio, se podría obtener incluso más provecho.
—Sí. De hecho, durante esta investigación contactamos con una de las empresas proveedoras de Mercadona para intentar que nos facilitaran esos descartes. Hacerlo no requeriría mucha inversión por parte de las empresas, sean estas o sea un mercado de abastos, como el mercado valenciano que colaboró con nosotros. Todo que se necesita hacer es separar y congelar, porque la congelación es vital para estabilizar y conservar. Las pescaderías del mercado nos hacían ese favor de ir guardando todas esas cosas y entregárnoslas para luego aprovecharlas. Hay que tener en cuenta que cambiamos el paradigma, porque lo que antes era un residuo, ahora es algo de lo que voy a obtener valor.
—Para poner en marcha este tipo de sistemas, haría falta una implicación de las administraciones públicas. Hará falta legislar, y probablemente, incentivar…
—En la directiva marco de la UE de residuos dentro de la cadena alimentaria, eso ya está establecido, pero para que el sistema funcione, se debería poner el acento en incentivar a las empresas que lo hagan bien más que en imponer tasas o penalizar la generación de esos residuos. Es muy importante, porque al final, el tiempo y el dinero que están invirtiendo las empresas que hacen ese esfuerzo es un beneficio para toda la sociedad.
—Y al final va a generar un valor económico.
—Sí, esto genera un modelo de negocio que no existía, pero además está generando un valor añadido. No hay que olvidar que, si el pescado es rico en aminoácidos, en proteínas, en ácidos grasos, omega-3, etc, sus raspas, espinas y vísceras también lo son.
—En 2021 la ONG WorldFish publicó un estudio sobre la población de Bangladesh, que tradicionalmente comía mucho pescado pequeño entero, y que ahora, pese a haber aumentado su consumo, al comer pescado fileteado de acuicultura, presenta carencias en nutrientes como calcio y Omega 3.
—Cuando yo era pequeña, mi madre nos daba sardinillas pequeñas en lata para que las comiéramos enteras y aprovecháramos el calcio de esas raspas. Nosotros no inventamos nada. En el mundo de la ciencia, las cosas, el margen de invención es muy reducido, nos dedicamos a observar, a encontrar una explicación a las cosas, a dar soluciones.
—Últimamente oigo hablar de que un pollo de granja no tiene la misma calidad nutricional que uno criado en el campo. Si trasladamos esa afirmación a las piscifactorías, ¿Cómo puede afectar la cría a que lo que consideramos superalimentos sigan siéndolo?
—Es verdad que la acuicultura hace un papel súper importante para alimentar a la población, pero un producto de acuicultura nunca puede ser igual que uno criado en la naturaleza. No hay comparación posible entre un pescado salvaje, que nada, que se mueve, que se alimenta en el mar, que uno hacinado en una granja, que se mueve lo justo, que está medicado. Decimos que el pescado es bueno porque tiene un perfil de ácidos grasos Omega-3 frente a los Omega-6, que son ácidos grasos de origen vegetal. ¿Qué pasa? Que si yo a un pescado de acuicultura le doy piensos vegetales, ya no va a tener omega-3, va a tener omega-6. Ojo, esto ha ido evolucionando. Los piensos de acuicultura se van mejorando. Al final, lo que yo como es lo que yo soy, y los animales igual.
—¿Y qué se puede hacer para proporcionar alimentos de calidad a una población mundial que crece exponencialmente?
La acuicultura es una manera de garantizar la alimentación de la población, y si mejoramos los piensos y aprendemos a criar los animales en las condiciones adecuadas, además puede darnos pescados con unas características organolépticas y nutricionales muy buenas. Lo bueno de la acuicultura es que me garantiza que voy a tener una producción constante durante todo el año, y que a la hora de procesar esos subproductos, voy a tener también unos subproductos y una materia prima constante a lo largo del año, con unas características más o menos fijas.
—¿Quizá el rechazo hacia los ultraprocesados hay que cambiarlo por una actitud más posibilista y a aspirar a que sean de mejor calidad?
—Nadie se plantea que la hamburguesa que hace una madre en casa sea mala, pero sí nos planteamos que la hamburguesa que compramos en el supermercado o en el restaurante de comida rápida lo es. Lo que tenemos hacer es coger ese alimento y procesarlo con ingredientes que sí que aporten un valor nutricional. No se trata de hacer un alimento de baja calidad; se trata de hacer un alimento que sea fácil de consumir pero que tenga un valor nutricional adecuado. Y luego, tenemos que tener en cuenta que los alimentos no son malos o buenos per se, sino que hay que mirarlos en el contexto de una alimentación global. Lo que tenemos que promover son hábitos saludables, y tenemos que lograr que el consumidor sea consciente de lo que compra. Hay que informar de lo que aporta cada uno de los alimentos. El etiquetado hace su papel, las campañas de información hacen su papel. Informar y educar sobre nutrición ya desde la escuela es muy importante también. Yo puedo comprar chorizo o jamón en el supermercado, pero no es lo mismo un jamón que vale 10 euros el kilo que uno que vale 40, y eso lo tiene que saber la ciudadanía.
—Lo que pasa es que estamos condenando a comer basura a la gente que tiene menos recursos para acceder a ciertos alimentos o apreciar su calidad.
—Por eso, utilizar estos subproductos que sí tienen un valor nutricional elevado pero un bajo valor comercial, puede ser parte de la solución; porque es una manera de incluir materia prima de calidad en sustitución de aditivos que no son buenos. Hay que aprender a reformular los alimentos sin bajar el valor nutricional.
—En el trabajo que usted desarrolla, ¿qué podría aportar alguien con formación en cocina?
—Uf, un papel importantísimo. Tener cocineros y cocineras en la industria alimentaria es esencial, porque los científicos nos perdemos un poco en saber qué busca o valora el consumidor.
—Seguramente valora el sabor, la textura, el aspecto… La propia OMS estipula que un alimento saludable tiene que ser rico y culturalmente aceptable.
—Sí, claro, tú puedes tener una pastilla que te da todo, pero es que la comida es parte de nuestra tradición, de nuestra cultura, y eso es algo que como científico no puedes olvidar. Hay cosas que no son negociables, y además, el valor sensorial de los productos afecta muchísimo a la hora de decidir su consumo. Ese valor nos lo dan los cocineros, porque mientras que nosotros vemos el proceso y la finalidad de una investigación. Ellos tienen en mente el producto final.
SOBRE LA FIRMA
