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Ian Medeiros, pescador antes que chef, construyó con sus propias manos el Fixi, colgado en un acantilado con sólo el océano (y las ballenas) como testigo. Y lo que comenzó siendo un lugar para compartir su pesca diaria con los colegas, ha devenido uno de los restaurantes más comprometidos con el mar de Brasil. Fixi, en Arraial do Cabo, en el estado de Río de Janeiro.
La de Ian es una historia sin dobleces. Pescador desde que se recuerda, su vida ha transcurrido bajo el mar, armado con tan sólo un fusil submarino. Cuando empezó a compartir su pesca con los amigos, advirtió unos destellos de felicidad saltando de la cocina a la mesa, lo que le empujó a trasladarse a Portugal para adentrase en el mundo culinario, cosa que hizo en Oporto y alrededores, especialmente en el restaurante Elemento, focalizado en la brasa marina.
Cuando, tras aprender el oficio, quiso moverse a Australia —“para mí era el paraíso soñado, por su riquísima fauna oceánica”—, la pandemia lo obligó a regresar a Brasil. ¿Y? Un viejo amigo le propuso “hacer algo” con una casa en ruinas que tenía en Pontal de Atalaia (Arraial do Cabo, donde nació nuestro héroe), oferta que tomó Medeiros pensando en construir un lugar para compartir pescados con los colegas. Así, en ese paraje aislado, al que sólo se accede por una sinuosa carretera de piedras (tierra en los últimos tramos), donde sólo habita la infinitud del Atlántico, con sus propias manos levantó lo que hoy es el Fixi, en realidad, una gran terraza y un deck con dramáticas vistas (se pueden ver las ballenas desde la mesa) servidos por una cocina completamente abierta construida en madera. Y sólo con las brasas como motorización culinaria. En la carta, sólo el mar y lo que de él obtienen el propio Ian y 12 amigos suyos también pescadores, tanto con arpón como en línea, y siempre bajo el criterio de la estricta estacionalidad de las especies.
Hasta aquí, todo muy bonito, ¿no? Pero las rosas nunca han flanqueado el camino de Medeiros. “Arraial es un lugar turístico; aquí la gente venía a por su ración de ‘fish & chips’, y claro, no entendían nada al ver la carta”. Radical irredento, el chef, por si fuera poca su ímproba lucha contra los turistas adocenados y los locales (“la gente de aquí llegaron a decir que yo era de fuera, que este no era un restaurante de Arraial”) con su carta ‘extemporánea’, decidió no dar refrescos comerciales. “Cuándo me pedían una Coca Cola y yo les decía que no había, se levantaban y se iban”, recuerda. En vez de ello, convencido de que un chef debe procurar elaborar todo lo posible por sí mismo, desarrolló una línea de ‘sodas’ a partir de la fermentación del jengibre y el añadido de zumos de fruta naturales.
Así las cosas, con el Fixi tratando de capear el temporal de la incomprensión de tirios y troyanos, cuenta Medeiros que “7Caníbales publicó en febrero una guía de restaurantes de Búzios —famoso pueblo cercano a Arraial—en la que aparecíamos; a partir de aquel momento comenzó a llegar al restaurante otro público, interesado en la gastronomía y en mi propuesta distintiva”. Ahora mismo, Fixi, a los cuatro años de su apertura, ya es un actor conocido del sector e, incluso, acaba de inaugurar un Fixi Kaiseki en el cercano Cabo Frío, con una propuesta todavía más personal y prolija.
Volvemos a la punta del acantilado. “Lo que ves aquí delante, y a los lados, es mi zona de pesca. Este lugar es muy privilegiado: justo aquí muere una corriente submarina de agua fría que llega desde la Patagonia, y no hace falta alejarse mucho para conseguir un montón de pescados que va cambiando con las estaciones, aunque también hacemos alguna salida a aguas pelágicas. Nosotros trabajamos diferentes especies: cavala, anchova, olho de bou, xerelete (jurel), bonito, garoupa (mero), badejo, xareu, olho de cão, trilha (salmonete), lenguado, róbalo, calamar, mejillones, erizos…”
Medeiros, que trabaja con pescados madurados en su nevera especial (“de una semana a un mes, dependiendo de la especie”), y que incluso elabora embutidos marinos (jamón, pastrami, chorizo), se ha formado en Japón en el tratamiento exquisito de los pescados desde su captura hasta su gestión en la cocina, y ha estudiado a fondo su fisiología, lo que lo faculta para extraer lo máximo de cada uno de ellos.
Charlamos mientras nos entretenemos con un pan artesano que alegramos con aceite y mantequilla de algas y con unos shimeji con ponzu y páprika. Y poco a poco va saliendo lo del día.
Erizos con arroz gohan (chía y sal de garoupa), un nigiri informal. Brocheta de corazón de pescado, de lúbrica textura, con kimchi de acelgas y garum de garoupa. Xerelete (amorosa cocción, piel crujiente) madurado una semana con aceite de albahaca y salsa romesco. Cavala (tres semanas de maduración) finamente rebozada en algas y hierbas silvestres con puré de parmesano y ajo negro, acompañada de brócolis. Y anchova (un mes de maduración) con sumac, otra vez taumaturgia en la levísima cocción.
Ian Medeiros ha borrado la frontera entre el mar y la mesa.
