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Aunque comenzó como camarero, Pedro Attayde se formó como chef y llegó a trabajar con el conocido Claude Troisgros; pero, poco dado a las jerarquías (sufre TDA), se lanzó a sí mismo elaborando bocatas ‘po’ boy’ desde su cocina doméstica y, más tarde, aprendiendo “con el móvil”, con la marca de charcutería francesa Cochon Rouge. Y ahí ya fue el éxito…
Como Emilio Salgari jamás pisó Asia, pero recreó una Malasia ensoñadora con Sandokan, o Karl May nunca viajó al salvaje Oeste, aunque nos fascinó con las aventuras de Old Shatterhand y el apache Winnetou, Pedro Attayde, que no conoce Francia ni habla el idioma, fue capaz de fabular una marca de charcutería francesa en Rio de Janeiro que, a día de hoy, cuenta con más de mil clientes mensuales. La Francia de Attayde, aprehendida navegando con el móvil por páginas dedicadas e incluso “viendo vídeos de turistas que mostraban las charcutería de Paris, con lo que, mirando los cartelitos de los mostradores, y traduciéndolos penosamente por Internet, lograba discernir las diferentes especialidades que luego buscaba por las redes y algunos pocos libros traducidos al inglés o portugués”, es sin embargo heterodoxa, porque, continúa el chef, “uso las reglas como base, pero, cuando estoy ante una elaboración canónica, se me ocurren cosas que no dudo en incorporar”. Subversión. Es por esto que llaman a Attayde ‘el clásico desobediente’.
Si bien comenzó con los embutidos de Cochon Rouge en su casa —“con un fogón, un horno y una nevera”—, actualmente dispone de una factoría en la propia ciudad y una fama indiscutible entre los chefs y los clientes cariocas. “En realidad, conseguí triunfar porque enviaba cada elaboración que hacia a diferentes cocineros de Rio, pidiéndoles solamente que me dieran su opinión tras probarlas”. Sí, Pedro las clavaba.
Alejado de la cocina profesional debido al éxito de su marca charcutera y a no querer apartarse de su hijo y su mujer, (“lo más importante”), la tentación de volver le llegó de unos amigos. Y abrió el boteco Jurema. Colas, éxito. A continuación, y al lado, el Jurema Brasa. Otro scoop.
Así estaba la cosa hace un año cuando, una vez más, le tentaron con un local en Ipanema. A estas alturas, ya Pedro había recuperado el gusto por la cocina, básicamente porque el que mandaba era él. Y abrió el Ophelia.
Situado en una tranquila calle del famoso barrio carioca, a muy poca distancia no obstante del fragor gastronómico de Barao da Torre con García Dávila o Maria Quitéria, el Ophelia se presenta con una terraza muy chic en la calle, con unos mullidos sofás y sillones que invitan a desafiar el tiempo. Con diseño decontracté pero con clase, el establecimiento ofrece una carta muy adecuada para compartir y poder degustar todos los colores del universo Attayde, además de platos con más enjundia.
Es muy recomendable comenzar con el plateau de embutidos para penetrar en los favoritos Cochon Rouge de Pedro. Ahí están el jamón ‘royal’ (pierna entera cocida, a la manera del jamón canario), la mortadela con pimienta verde, el muy suculento pastrami de angus, la terrina de pato y cerdo con pistachos y el paté de hígado de pato, de peculiar componente cítrica. Todo, con encurtidos y mostaza maison.
Desfilan a continuación la empanada de pollo con foie gras (elaborado también por Pedro) y la rillette de pato y pollo. No podía faltar el paté en croûte, una de las especialidades de la marca, que en este caso es marino: pulpo, pescado y pastrami, con alioli de limón.
Y la fascinación por la longaniza: con ajo negro y comté, sobre frijoles japoneses y frijoles fritos. Una pieza llena de glamour.
Abordando el último tramo, el ballotin relleno de setas con puré de zanahorias con avellana y salsa charcutière y el sándwich de salchicha de camarón con alioli de crustáceos.
Rematando la fiesta, un postre-resumen con queso azul Cuesta Azul (de Pardinho, São Paulo), uvas marinadas en vermut y Oporto y profiterol relleno de avellana, y un paté en croûte de calabaza con sorbete de vainilla.
¿Clasicismo desobediente? Y yo preocupado…
