DiverXo 2026: único, emocionante e inimitable
A punto de cumplir 20 años, el restaurante vanguardista de Dabiz Muñoz, único triestrellado madrileño, atraviesa el momento más brillante de su trayectoria
Cuando en 2007 el maestro toledano Abraham García (cuánto echa Madrid de menos su Viridiana) avisaba a quien quisiera oírle de que había aterrizado en Madrid, procedente de Londres, un discípulo suyo veinteañero con cresta, piercings, sobrado de actitud y de talento, era difícil adivinar que durante los 20 años siguientes ese joven no sólo iba a revolucionar la gastronomía madrileña, sino la española, la europea y, si me apuran, la mundial.
David Muñoz se llamaba el muchacho, aunque luego cambiaria el nombre de pila por Dabiz, y DiverXo era su restaurante, un minúsculo cuchitril en una impersonal calle cercana a plaza de Castilla que pronto devino en destino inapelable de peregrinación para los gastrónomos capitalinos, que acudían a la llamada de una sorprendente y provocadora cocina de fusión.
El éxito derivó en una primera mudanza, a un local mucho más espacioso y funcional cerca del Santiago Bernabéu y, finalmente a una segunda, al NH Eurobuilding donde se localiza actualmente. Hace unos meses estuvo a punto de tener lugar una tercera, a la Finca de Pozuelo, pero todo quedó en agua de borrajas.
Durante las casi dos décadas transcurridas, y siempre de la mano de un incontestable éxito de crítica y público, se han ido acumulando los reconocimientos (tres estrellas Michelin, tres veces consecutivas proclamados mejor cocinero del mundo por The Best Chefs Awards), que han ido acompañados de una fascinante evolución que nos permite a quienes hemos tenido la inmensa fortuna de seguir su trayectoria desde el principio afirmar con rotundidad que el de 2026 es el mejor DiverXo de nunca, confirmando las siguientes palabras de Muñoz, pronunciadas en 2022: “A DiverXo le quedan, como mínimo, diez años más y van a ser sus mejores años. Creo que mi mejor versión como cocinero empieza ahora”.
Sin renunciar a la rebeldía, a la creatividad, a la disrupción, a la fantasía, al cosmopolitismo, a la transgresión, a la iconoclasia, a la provocación, a la vanguardia y a la persecución obsesiva de la perfección que siempre le han caracterizado, el Dabiz Muñoz de 2026 añade una serena madurez, una notable capacidad para la reflexión y el análisis y la intangible sensación de que empieza a encontrar lo que siempre ha buscado. Su menú degustación actual es tan excitante, divertido y apasionante como los anteriores, pero el viaje por las gastronomías del mundo que propone ya no es a bordo de una montaña rusa, sino de un elegante crucero de gran lujo, único e inimitable.
Sabores directos y prístinos, combinaciones inesperadas y hasta imposibles que funcionan con precisión quirúrgica y rezuman sutileza, platos llenos de ligereza, productos de primerísima calidad acanallados a través del tamiz de la street food y de las manos (¿quién necesita cubiertos?) y técnica tan prodigiosa como cero invasiva son las claves de un deslumbrante ejercicio de magia controlada en el que, parafraseando al gran mentalista Anthony Blake, “todo es fruto de su imaginación”… de la de Dabiz, claro.
Intentar contar en detalle un menú de casi 20 pases (algunos acompañados de divertidas láminas explicativas) que se prolonga a lo largo de unas cuatro horas no sólo resultaría excesivamente prolijo sino que sería completamente inane, porque son platos para vivirlos no para leerlos, para experimentarlos no para que nos los describan, para sorprenderse, emocionarse y apabullarse ante ellos.
Por citar algunas de las etapas de un viaje memorable, la Metáfora de Getaria combina chipirones a lo Pelayo, piparras y besugo; la crepe Pekín al vapor es una parada en esa China que tanto fascina a Muñoz con una versión casquera del pato laqueado; el nugget de pato azulón con chupe de cangrejos de río es un mar y montaña alucinante; Recuerdos de Gastón homenajea al peruano Gastón Acurio pasando por el Mediterráneo.
Más.
La paella-nigiri es un matrimonio entre ese mismo Mediterráneo y Japón, mientras que la gamba roja y el xialongbao unen el Mare Nostrum con China: No es un pad-thai reinventa Tailandia; el umami desborda el camarón borracho Sichuan al palo cortado con yangyeom bejamg de cangrejo azul y mayonesa caliente de Joselito, donde Japón y Corea se juntan con la dehesa y Jerez; el curry verde de perdiz con un fondo reducido muy lentamente y caramelizado al rescoldo con aromas de whisky envejecido y bergamota es, sencillamente, desarmante y abrumador.
Todos y cada uno de los 450 euros que cuesta el menú degustación están justificados por los platos y por la calidad de sus ingredientes, por el ímprobo trabajo conceptual y de ejecución que llevan detrás y, fundamentalmente, por el placer que proporcionan. ¿Es mucho dinero? Sí. ¿Es caro? No. Más caro es un bolso de alguna gran firma y nadie hace demagogia aludiendo a las colas del hambre…
Respecto a la parte líquida, que maneja con mano diestra el equipo comandado por el sumiller treintañero Tomás Ucha, llamado a ser uno de los grandes de su sector, hay tres opciones de maridaje, a 300, 600 y 900 euros, aunque también se pueden pedir botellas sueltas. También está la opción Metamorfosis, analcohólica y que es casi en sí misma un menú de cocina líquida y, por 450 euros, incluye caldos, infusiones y fermentados.
De que un servicio tan complejo y exigente como el que requiere esta cocina funcione con precisión, se ocupa un nutrido equipo de camareros jóvenes, perfectamente capitaneados por la veterana Marta Campillo, bien dispuestos y que transmiten la sensación de estar disfrutando de una experiencia que les va a marcar para el resto de sus carreras profesionales.
Por mucho que algunas guías se empeñen en intentar lo imposible, proclamar el mejor restaurante del mundo no sólo no puede ser, sino que además es imposible, por la cantidad de factores que convergen. Pero si se puede hablar de los restaurantes que mayor placer, emoción y entusiasmo generan: DiverXo es uno de ellos.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
