A mis espaldas se cierra, como tantas otras veces, la puerta del restaurante que he visitado esa noche. Pero la sensación es completamente diferente al resto de los días: la melancolía y la nostalgia me invaden desde la consciencia de que acabo de disfrutar por última vez de uno de los restaurantes más importantes de la historia de la gastronomía madrileña y española, Viridiana, que echará definitivamente el cierre el domingo 31 de diciembre de 2023, después de servir su ya clásica cena de Nochevieja.
Ese día concluirá el fascinante viaje que emprendió, allá por 1978, en un pequeño local de la calle Fundadores, primero, y en un bistró de dos pisos frente al Retiro, después y hasta ahora, Abraham García. Un veinteañero que empezó como pastor en su Toledo natal y se reconvirtió en intelectual y cocinero autodidacta para enseñar a comer a varias generaciones de madrileños y descubrirles, antes de que la globalización se adueñara del planeta, gastronomías como la mexicana, la magrebí o las del Lejano Oriente. Porque, aunque él siempre ha renegado del término y cuando lo usa es con sorna y sarcasmo, Abraham se podría considerar con todo derecho el padre de la cocina fusión en nuestro país.
Personaje polifacético y poliédrico que no hubiera desentonado en el Renacimiento, siempre ha sido un cocinero inclasificable, ajeno a las modas, devoto del producto, desbordantemente creativo en sus platos y, al mismo tiempo, detractor recalcitrante de las vanguardias tecnológicas. Apasionado del mundo ecuestre, ha recorrido medio mundo de hipódromo en hipódromo. El cine, la literatura y la historia son otras de sus grandes pasiones.
Vitalista, generoso, mordaz, magnífico conversador y notable escritor, tanto de artículos de opinión en prensa como de libros, véase su memorable tratado sobre la casquería «De tripas corazón».
Todo este bagaje, desbordante de energía, se ha trasladado a su cocina y la mejor forma de disfrutarlo siempre ha sido ponerse en sus manos, aún a sabiendas de que eso suponía afrontar el riesgo de fenecer de sobredosis de epicureísmo, pues definir como pantagruélicos sus menús es quedarse cortos. Sea como sea, en esta ocasión tan especial no era cuestión de alterar viejos hábitos, así que mi amigo Antonio Saura y yo nos encomendamos al espíritu de Jean-Claude Carrière (el mítico guionista de Luis Buñuel, con el que tuvimos la fortuna de coincidir y departir brevemente en este restaurante poco antes de su fallecimiento) y le dejamos hacer, una vez más… Por última vez. Y el resultado “por orden de desaparición” fue el siguiente.

Para empezar, un «pequeño» trío de aperitivos compuesto por morcilla de León envuelta en calabacín con muselina de pimiento verde y vermú (acompañada con un verso del poeta Ángel González «la historia de España es como la morcilla de mi pueblo, se hace con sangre, se repite»), melosas croquetas de leche de cabra con jamón ibérico y un clasicazo de la casa, lentejas al curry con gamba roja. Créanme si les digo que con este aperitivo uno ha comido más que suficiente. Pero es sólo el principio…
Sigue un surtido de mar: caracolas, pulpo y atún con salsa nikkei, nopal y batata. Con la sorna de la que hablábamos antes, Abraham pregunta «¿Qué? ¿Es esto fusión o no lo es?». A continuación, uno de los platos míticos de la gastronomía universal e icono inmemorial del restaurante: sartén de huevos fritos con mousse de boletus y trufa negra de Soria. Tan sencillo, tan genial, tan rico…

Más fusión (perdón, Abraham) en la vieira con vizcaína de chipotle con arroz thai y tirabeques y calabaza asados. Si no estuviéramos en Viridiana, con el intenso y agreste tartar de ciervo sobre pane carasau, servido sobre un machete de carnicero, que llega después pensaríamos que acaba la parte salada. Pero estamos en Viridiana.
Así que todavía falta un canónico y contundente civet de liebre con cintas de pasta y trompetas de los muertos. Un «homenaje póstumo a la liebre», lo define García, y me trae a la memoria otra cena gargantuesca, años ha, junto a Juan Manuel Bellver en la que terminamos con una pintada con mole poblano tras la que nos vimos obligados a dar una vuelta completa al Retiro.

Vamos con los postres «postreros» (Saura dixit). Un clasicazo soberbio, cuajada de leche de oveja navarra con nueces y sirope de mango. Un refrescante helado de mango y maracuyá. Y un original tocinillo de cielo en el que el agua del almíbar es sustituida por jarabe de naranja y mandarina para darle un toque cítrico y ácido que lo aligera. Si es que a estas alturas es posible aligerar algo.
Pero todavía falta lo mejor. Una larga sobremesa, rigurosamente regada con agua mineral, en la que empezamos hablando del auge de los vinos blancos en España un país que siempre ha sido “variotinto” y pasamos a los maquis, porque Abraham prepara un libro de relatos sobre estos guerrilleros. De ahí damos saltos pindáricos hacia el cine (Manuel Gutiérrez Aragón, Mario Camus, Carlos Saura), la literatura (Leonardo Padura, Manuel Chaves Nogales Luis Cernuda, Ernest Hemingway, George Orwell) o la historia (Trotsky, Stalin), trufados de retruécanos y juegos de palabras. Hasta pasada la medianoche, en la que nos despedimos como tantas y tantas otras veces, como si fuera un día más, aunque todos sabemos que no lo es.
En 2024 pasarán muchas cosas, tanto buenas como malas. Pero no estará Viridiana para poder comentarlas mientras se disfruta de una cocina única e irrepetible. Y ésa es de las malas. Nos quedarán, eso sí, la memoria y su legado, porque Abraham García ha sido maestro de maestros y dejar discípulos como el considerado mejor cocinero del mundo, Dabiz Muñoz, no es mal legado.
¡Hasta siempre, Viridiana!