Nieto de marinero, cocinero por convicción y agitador tranquilo de la gastronomía gallega, Javier Olleros (Culler de Pau**, O Grove) habla como cocina: sin estridencias, pero dejando poso. Esta semana ha participado junto a chefs, científicos y pescadores en el Encuentro de los Mares celebrado en Tenerife. Desde allí cuestiona la idea del lujo como exceso e invita a sus colegas a “remangarse y cocinar el tiempo que nos ha tocado vivir”.
—¿Cocina con lo que quiere o con lo que hay?
—Jamás cocinaré con lo que quiero. Cocino con lo que me da la naturaleza. Y eso es precisamente lo que quiero. Si responde a caprichos imposibles, que deterioran y asfixian, me niego. Es la filosofía de Culler de Pau: entender el paisaje como parte del restaurante y asumir que los tiempos los marca la naturaleza.
—¿El mejor pescado es el pescado mejor pescado?
—Sin duda. El que saca el pescado del mar tiene que hacerlo con sensibilidad y respeto. Vivimos en un mundo demasiado brusco. Tanto el pescador como el cocinero tenemos que ser sensibles a lo que nos rodea. Sin equilibrio en la naturaleza, ni él ni yo podríamos trabajar. Soy nieto de marinero, el mar está en mi vida desde niño. Hay que darle a la pesca artesanal herramientas e innovación para que las nuevas generaciones quieran seguir mirando al mar.
—En Galicia muchas familias viven de la pesca, pero sufren con la reducción de las cuotas. ¿Pez para hoy, hambre para mañana?
—Es duro, pero hay que verlo como una oportunidad. Hay productos que necesitan descanso y la administración tiene que planificarlo con tiempo para que esas pesquerías puedan dedicarse a otra cosa. Muchas veces los despachos están muy lejos de lo que pasa en el mar y de las familias que viven de él.
—Faltan casi más pescadores que camareros. ¿Qué puede hacer un restaurante?
—Acercarse a los mercados, valorar al que pesca de forma artesanal y comprar lo que está de temporada, no solo lo que luce en la carta. Y no apretar con los precios: al trabajo del pescador hay que darle el valor que merece. Los chefs podemos usar nuestro altavoz para concienciar, pero lo importante es comprar con conciencia.
—La alta cocina se ha construido sobre lo exclusivo. ¿Se puede hacer un relato atractivo desde lo normal?
—No me gusta nada el término alta cocina. ¿Por qué no bajar la gastronomía de ese pedestal? El chef tiene que salir de la torre de marfil y asumir un papel inspirador en el cambio que necesitamos. Lo normal es nuestro gran reto creativo. Nuestro menú está construido sobre partes del producto que antes iban a la basura y con ellas hacemos platos ricos y redondos, sin recurrir a ingredientes situados en la cima de la jerarquía para justificar el precio.
—Sin embargo, mucha gente sigue esperando marisco o virrey cuando va a un restaurante estelar.
—No podemos excusarnos diciendo que damos a la gente lo que pide. Hay que ser valientes. Un jurel puede estar a la altura de un virrey, que hace años tampoco estaba tan bien considerado. El prestigio se lo damos nosotros al ponerlo en la carta. Las modas se pueden dirigir para generar cultura de valor hacia otros productos.
—Esa monotonía en la despensa marina tiene consecuencias.
—Hay especies que nadie compra y terminan tirándose al mar porque están devaluadas, mientras otras alcanzan precios disparatados. Si hay poco, habrá que darle descanso y empezar a utilizar otras especies. Cuando empecé, los carneiros prácticamente los regalaban y ahora están a treinta euros el kilo. Con el pulpo ocurre igual: hay demasiado desgaste y no damos tiempo a regenerar las rías. En mi pueblo los buceadores sacan cañailla, una caracola invasora que mata al marisco y termina convertida en harina. Nosotros ya estamos haciendo pruebas y puede ser un productazo. Toca remangarse y cocinar.
—Hablando de pulpo, ¿cuánto de lo que se vende como gallego realmente lo es?
—Galicia se ha convertido en una marca de calidad y ahí entra mucha picaresca. Para mí, el mejor pulpo es el gallego, pero cada vez hay menos y gran parte se vende en Japón. Distinguirlo es fácil: el nuestro sabe a marisco, porque eso es lo que come. Tiene una textura más tersa y un sabor lleno de matices yodados, incluso un punto dulce.
—Defendemos lo artesanal y lo sostenible, pero mucha gente no puede permitírselo. ¿Cómo se resuelve esa contradicción?
—Hay que decrecer un poco y cambiar este sistema devorador. Todos tenemos que ser coherentes. Desde la escuela haríamos mucho con una asignatura de nutrición que enseñe los oficios, las especies y los ritmos de la naturaleza. Y es vital que hospitales y comedores escolares apuesten por una cocina equilibrada y de mercado. Como sociedad no podemos alimentar a niños y ancianos con ultraprocesados. Comer bien no puede ser un privilegio.
—¿Qué les diría a quienes siguen diciendo que el pescado es caro?
—¿Caro para quién? Detrás hay un trabajo durísimo que hay que pagar. Y si consumimos más especies que hoy no tienen valor, conseguiremos una relación calidad-precio mucho más equilibrada para todos.
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