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Opiniones

Culler de Pau: cocina al natural

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 7/1/2020Comentarios

Javier Olleros siempre ha estado al descubierto. Ningún parasol, pararrayos, paraguas ni parafernalia alguna se ha interpuesto jamás entre la realidad de su cocina y el mundo, es la que es a pecho descubierto, es enxebre. Así que el que aún no haya descubierto Culler de Pau es un animal o no tiene un real, porque no cabe estar con la gusa de lo que se guisa si no sabes lo que es Cuchara de Palo.

Javi tuvo claro hace ya años cuál era la fuerza que entonces y aún le inspira, la que le proporcionaba y proporcionaría la necesaria fuerza de voluntad para ser el cocinero que era y quería llegar a ser, para creer con sentidiño en el claro destino al que quería llegar: su restaurante. El restaurante en el que creía y que, a fuerza de ser, es hoy Culler de Pau. Nada menos.

Y actuó en consecuencia. Salió de su zona de confort y tomó la senda del restorán querido. Sabía a ciencia-ficción cierta que sólo allí estaría donde quería estar. Y sabía que no se perdería por el camino, tal era y fue su plena convicción y confianza en sí mismo. En distancia física el trecho era muy corto, en esfuerzo personal y desgaste emocional el camino se haría eterno.

No importaba, tenía energía sobrada para sí y para contagiar a quienes con él se iban de marcha: “¡Amaranta! ¡Taka! vamos que tenemos que montar el furancho”.

Javi quería ser un puro reflejo de la naturaleza. De la naturaleza que le circunda, de esas inescrutables, bellas y ricas y verdes Rías Baixas. No se trataba tanto de que el resta lo fuera, no, -por descontado lo habría de ser y de hecho hoy día lo es de forma rotunda- sino de serlo él mismo: un calco de esa musa natura que era y es la que le da el poder. El empoderamiento necesario para haber llegado, estar y seguir allí en su sobrenatural empeño; sin sufrir por ello sino todo lo contrario, con plena consciencia alegre y sincera de su vivir y trabajar en su restauración al natural. Y devolver así a la vida, con toda naturalidad, lo que ésta le ha dado. Y que él considera que es mucho.

Tengo la sensación, no sé si certeza, de que no buscaba ni necesitaba de experiencias exógenas para construirse a sí mismo como restaurador además de cocinero, ni siquiera quizás como persona. Creo que Javi ya venía así de fábrica, con su yo asegurado a todo riesgo, clarificado y hecho en su justo punto para su propósito y desarrollo, para su crecimiento y acabado. Con el caminar fue completando su yo interior, inmerso en su cocinar, hasta que ese proyecto de vida se fue pareciendo cada vez más a sí mismo y terminar siendo su espejo. De ahí, barrunto, que le viene dada la sorprendente seguridad en su andadura que, repito, no es sino su propia naturaleza, la naturaleza que, a su vez, le rodea y conforma.

Rías Baixas tras los ventanales, agua en todos sus estados y formas, entre orballos y chuzos de punta, cortinas correderas en los cielos, huertos en tierra y mar, ubérrimas recolectas por doquiera camino o estela, gentes de cercanía a las que predicar y predisponer a hacer, a hacer bien las cosas, a hacer el bien: Galicia en el entorno, Galicia on his mind, Galicia en la mesa, Galicia al natural, Galicia en vena. ¡Natural, qué otra cosa podía ser sino puro y limpio corazón galego!.

Tomen nota de varios xeitosos platos que cantan esa Galicia profusa y profunda y que, para mollar a palleta, cumplimenté, junto con otros más, con dos vinos que me encantaron: Muradella 2015 de JL Mateo García DO Monterrey y Escolma Viña de Martín de Lis A. Rodríguez Vázquez do Ribeiro.

– Camarón en vivo Crudo con nuez fresca y tierna, fondo de verduras asadas. Un salto al pleno del sabor por contraste natural de la proteína animal de la mar y la verdura de la tierra de ribera de ese territorio tan único. Una combinación que funciona a la perfección donde la carne del camarón es el foco principal del plato por su aristócrata y marisquera procedencia histórica y la sensualidad melosa del bocado comido así, en crudo, contrastado con el trisque crocante de la nuez también viva y conjugando todo con ese fondo emulsionado de verduras del terreno asadas cuyo leve amargor se mezcla con el dulzor marino haciendo que el plato además de delicado en extremo esté simplemente buenísimo. Es la cocina al natural de la que hablo, llena de esa naturaleza circundante que está en Javi desde antes de abrir el restaurante -esa que es su fuerza vital- y que transmite a su cocina con total naturalidad.

-Nécora, judías verdes y begonias en caldo aromatizado y vieras “a la galega” con semillas de pimientos del padrón y migas en donde la allada no es lo que se espera porque sustituye ajos, pimentón y aceite por chorizo y papada. Es muy difícil unir la suculencia del producto al natural con el refinamiento de la cocina elaborada, pero en ambos platos esa dificultad está resuelta de manera portentosa.

– Cebolla de Vilanova en tempura, caldo ahumado, crema de ajo negro y aceite especiado. Un plato en la cumbre de su recorrido histórico pleno de originalidad, simpleza, sutileza y esencialidad en el planteamiento y perfección en su cocinación que creo es muestra y ejemplo del espíritu y principios de esta casa. Anonadado y eufórico quedé.

– Tendón de ternera frito “en rocas” y jugo de callos con calabacín y hojas frescas de estragón. El final carnívoro de lo salado del menú te deja mudo y con la boca cerrada y los labios pegajosillos por lo inesperado, por lo “desbocado” y lo “descarnado” del planteamiento únicamente jugoso del callo y muy juguetón del tendón en forma de ronquitas blancas que vas volcando a placer como si del bol de cereales de los chavales se tratara. Y se puede y debe repetir pues la jarra queda en la mesa. Un sabor cierto y serio de fondo de cocina, reconocible, elegante y desgrasado, sutil pero con fortaleza te invade la boca en textura de caldo al tiempo que se “desenrocan” los tendones. Inmenso placer terminal y triunfal.

Porque, además, sus gentes de sala y vino son maîtres de placer y como tales se desviven en la atención, en las ganas y el cariño, al servicio de ser y querer serlo. Procediendo con discreción y sonrisas, sin ruidos, en calma entre amables y claros tonos grises, entre percales de linos y algodones y finuras en las texturas de unos materiales que transmiten la misma sensibilidad, serenidad, juegos y equilibrios que su cocina. Así lo hacen Ana y Alejandro con Amaranta al frente, pues alta y firme es su frente, determinada su voluntad, determinante su quehacer, pero amable su gesto y bella y fina su figura.

Así es como Culler de Pau hace precisa gala patente de su galleguismo y del productazo del entorno más cercano que pasa por las manos de la buena alta gastronomía sin perder por ello un ápice de su reconocimiento visual ni de su sabrosa identidad. La naturaleza local está tan interiorizada en Javi/Culler que ambas se identifican en una personalísima cocina que no dudo en situar entre las más interesantes, particulares, avanzadas, mejores y más atractivas y apetitosas del ruedo gastronómico ibérico, porque te zarandea en tu sentir y te embelesa en su espíritu y te seda en tu estar y te alegra en tu vivir. Y porque lo que nos lega, además de una morriña instantánea por volver y repetir, es el gran bien culinario de la sabia unión sápida, deleitosa y asombrosa, de la cocina con la naturaleza. Y uno no come eso todos los días. ¡Qué carallo!


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