En el mundillo gastronómico basta con decir Dabiz para que todos sepan de quién estamos hablando. Por supuesto, de Dabiz Muñoz, uno de los cocineros que más ha revolucionado la cocina en España. El hombre que con su genialidad ha logrado que comer en su restaurante se convierta, aquí sí, en una experiencia irrepetible.
Cuando le conocí era David. Un joven de 27 años, discípulo de Abraham García en Viridiana, que estaba recién llegado de Londres, donde había pasado un par de años en las cocinas de Hakkasan. Ambas experiencias le habían permitido introducirse en la cocina de fusión desarrollando una especial sensibilidad para combinar recetas, técnicas e ingredientes de todo el mundo. Cuando en mayo de 2007 visité aquel primer DiverXo, abierto hacía escasamente una semana en un modestísimo local, la sorpresa fue mayúscula. Encontré platos que indicaban que allí estaba ocurriendo algo importante. Los dimsum de “spanish toltilla” y de conejo con zanahoria, la panceta al estilo “dong po” o la raya XO marcaban un camino nuevo que aún no habíamos visto ni en Madrid ni en el resto de España.
Durmiendo en el restaurante, trabajando incansablemente, de una manera casi obsesiva, en la creación de nuevos platos, aquel joven David fue avanzando, sin renunciar nunca a su estilo, hasta llegar a ser Dabiz, el único cocinero con tres estrellas en Madrid y un referente mundial de la cocina fusión. Diecinueve años después, el madrileño sigue con la misma ilusión y la misma fuerza que al principio. Y sigue inventando un plato tras otro. Desde Ferrán Adriá no ha habido un cocinero con tanta capacidad creativa. He podido comprobarlo en mi visita anual de la pasada semana (tengo la fortuna de haber comido en Diverxo prácticamente todos los años).
En el menú de estos días, tan brillante, creativo, redondo y genial como siempre, hay muchas novedades y hay, sobre todo, una inclinación muy fuerte hacia la cocina china, de la que David se declara enamorado. Es, en cierta medida, una vuelta a los orígenes, a aquel primer Diverxo de los dimsum y las salsas XO, pero de una manera más reflexiva, más depurada y limpia. El xialongbao de gamba roja, las crepes de lenguas de pato con consomé del propio pato y medusa, los camarones borrachos, el char siu de jabalí, la vieira XO, o el caldero de mero chino son platos que miran a China con una visión cargada de genialidad.
