Madrid, restaurantes que hacen barrio
Es una realidad, vuelven los bares y restaurantes de barrio. Negocios regentados por gente joven que quiere cuidar el comercio local, cocinar de forma honesta y atender con cercanía
Aunque a veces nos resistimos a aceptarlo, las cosas cambian. Los barrios también. Una evolución que es un reflejo de las transformaciones sociales y económicas que van experimentando las ciudades. Quizá sí es cierto que la velocidad de los tiempos actuales es frenética y lo es para todo, y antes podíamos ir adaptándonos a la metamorfosis con más naturalidad. El centro de Madrid, por ejemplo, no tiene absolutamente nada que ver con lo que era antes de la pandemia y seguro que si hablas con un vecino que lleve allí toda su vida, te dibuje un escenario que parezca sacado de una película antigua. Hablamos de barrios como Chamberí, Salamanca, Justicia o Noviciado; los vecinos son otros, el tipo de comercio también, los precios han subido y la relación entre las personas que lo habitan se ha distanciado.
Como consecuencia de esto, surge una corriente que traslada a la gente a otros barrios alejados del centro, periféricos; gentrificación lo llaman. Lo hacen buscando una casa o un local donde montar su negocio sin tener que vender parte de su alma cada mes. En el sector de la hostelería, que suele servir de termómetro en estos casos, se ve de forma clara con cada apertura ocurrida en el último año: La Gloria y La Capa en Carabanchel, Rambal y El Gorrión en Lavapiés, La Suerte y Nato Robata en Usera o Muyummy Social Club en Coslada. Pero hay más, porque no solo quieren sobrevivir sino también coexistir con el lugar que les acoge, con las personas que les rodean. En definitiva, hacer barrio. Ser ese lugar donde los vecinos se encuentran al final del día, donde la familia se reúne los domingos y donde la barra siempre está abierta para un aperitivo. Hablamos con algunos de ellos.
Carabanchel: integrarse donde todos se conocen
El 15 de noviembre de 2025 Sol Pérez-Fragero inauguraba La Gloria en Carabanchel con gran éxito de acogida. No era su primer negocio, ni mucho menos, porque esta tabernera —así es como le gusta denominarse— tiene ya mucho camino recorrido. En 2013 abrió La Gloria en Noviciado y en 2020 La Josefita en Malasaña. La identidad en una Gloria y la otra es prácticamente la misma, como un homenaje a su abuela y a su Córdoba natal. Lo que cambia, y mucho, es el entorno.
A Carabanchel llegó buscando otro ritmo y otro tipo de relación humana, y lo encontró: “La ciudad está agitada y en el centro ya no hay espacio para los pequeños negocios, ha pasado a manos de cadenas, inversores y empresarios que no son hosteleros, sino que utilizan la hostelería como una herramienta de financiación o como un modelo de inversión, pero no viven este oficio. Los hosteleros que tenemos negocios o restaurantes con cinco o siete empleados tenemos que buscarnos la vida fuera del centro: ese espacio ya no es para nosotros. La evolución natural de esta situación nos empuja a encontrar oportunidades en otros lugares donde este fenómeno todavía no ha llegado”.
Carabanchel ahora mismo se lo da todo, cercanía con la gente y un trato mucho más estrecho con el cliente. “La panadera me fía el pan desde el día en que llegué… y eso ya no se encuentra. Malasaña es cada vez más fría, más impersonal. Aquí, en cambio, vuelve la calma y el ritmo lento. Vuelven la vida, la confianza, las relaciones, las personas y los clientes”, confiesa. Pero la gran pregunta es cómo esquivar la gentrificación desde esta tendencia que expande las aperturas hacia barrios menos céntricos, cómo no repetir el mismo error. Al llegar, Sol sí que sintió que se le miraba con lupa, con exigencia, y escuchó varias veces la palabra “gentrificación”. Pero cree que se hace barrio conteniendo precios, siguiendo un estilo y un modelo de negocio que encaja con la vida de este y de sus vecinos; en definitiva, llegar para integrarse y ser uno más. Y concluye: “En nuestro caso, al menos, no hemos pretendido aterrizar aquí con un gran invento, sino con un bar de barrio, algo que intento construir a través de los precios (su ticket medio es de 30€), los proveedores y la forma de tratar a la gente”.
La Capa, la vigencia de ‘lo de toda la vida’
A 500 metros de La Gloria, en la calle Condes de Barcelona, está La Capa, una de las aperturas más sonadas del 2025. Detrás —y delante— están Arturo, Martín y Piru, tres amigos que se conocieron trabajando en Cruda y que decidieron emprender juntos con un restaurante donde se sirve comida y vino por “gente amable y justa”. Eligieron un local donde durante años hubo un bar de los de toda la vida del que han respetado casi todo, el nombre, el toldo y la decoración, también la esencia. Como en el caso de La Gloria, han aplicado muy pocos cambios, solo algunos detalles para aportar personalidad al local y transmitir lo que ellos son: chicos jóvenes, creativos, con ganas de dar de comer y beber bien, y divertirse mientras lo hacen.
Lo tienen claro, llegaron para hacer barrio y devolver a los bares de siempre el lugar que merecen. Así, de una pequeñísima cocina salen humeando bandejas de cardos con huevos fritos, cocochas, pisto, tortilla de patata, milanesa de pollo, lengua, ensaladilla rusa… Raciones que no tienen ningún tipo de emplatado especial ni estética, pero que la gente disfruta y comparte. El éxito está claro porque es muy difícil, por no decir imposible, encontrar mesa con menos de una semana de antelación. Lo justo también está en los precios, situándose en una media de 9€ los entrantes, y 17€ los principales, para mantener un ticket medio de entre 30 y 50€ —variará en función de la elección del vino—.
La selección de botellas es uno de los puntos fuertes de La Capa y casi una forma de activismo, porque huyen de la especulación y trabajan con distribuidores y vignarons que comparten su misma filosofía. La horquilla es amplia y va de 20€ a 200€ la botella; del humilde porrón a vinos que “normalmente están reservados para otros barrios y restaurantes”. Como ellos mismos defienden, son la nueva hostelería. Una filosofía que se percibe nada más entrar, cuando sobre los manteles de papel se lee, escrito a mano, el nombre de la reserva y el número de comensales.
Lavapiés: hacer barrio en mitad de la especulación inmobiliaria
La historia de Rambal es diferente, pero también guarda un punto en común con las dos anteriores: se vuelve al restaurante de toda la vida, sin prisa por doblar mesas y donde los emplatados imperfectos denotan cero interés por las redes sociales. Eso sí, en este caso no nos alejamos tanto del centro, ya que el restaurante se ubica en un esquinazo de Lavapiés. Un local al que Narciso le tenía echado el ojo y que no dudó en alquilar junto a su socio cuando se quedó disponible. “Es complicado hacerlo en otras zonas más céntricas donde la mayoría de los espacios pasan por traspasos con precios muy inflados. A partir de ahí, el barrio vino dado”, comparte Pelayo.
Pelayo Escandón y Narciso Bermejo, el primero cocinero y hostelero y el segundo periodista, se unieron por una razón muy clara: huir de una oferta homogénea volcada en lo internacional y menos atenta a lo cercano. Eso era lo que no, lo que sí: un lugar pequeño y manejable donde se cocinara con producto bien elegido, sin atajos, con un cuidado por el cliente y donde “el criterio no se diluyera, es decir, donde cada decisión —desde el proveedor hasta lo que hay en la carta o en la copa— estuviera justificada”, explica Pelayo. Sin nostalgia, sin discurso impostado y sin depender de modas.
La oferta de Rambal es clara: un menú cerrado (30€ de martes a jueves y 40€ de viernes a domingo) que consta de entrante, ensalada, plato de cuchara —que se sirve en la propia sopera para que puedas repetir—, postre o café, pan y agua. Y todo suena familiar. Por ejemplo, el menú de primavera trae unos espárragos trigueros, salmorejo con huevo duro y cecina, y arroz cremoso de paloma torcaz (aunque el arroz cambia cada día). Los fines de semana por la noche el menú se deja a un lado para sacar la carta, que sigue la misma línea culinaria.
“Lavapiés es un entorno complejo, muy heterogéneo, con una mezcla constante entre vecinos de siempre y flujo de turistas. Eso tiene sus dificultades, pero también cierto margen para hacer las cosas sin encajar en un molde demasiado claro”, reflexiona Escandón. Un escenario con el que conviven desde el entendimiento, no desde la apropiación o representación. Pero el verdadero reto para ellos es la especulación inmobiliaria. Para entenderlo, lo mejor es poner las cifras sobre la mesa: pagan 3.825€ de alquiler y todavía les queda una última subida pactada hasta 4.150€. A esto hay que sumarle las nóminas, los suministros y la materia prima, por lo que los márgenes son tremendamente ajustados. Por eso Pelayo considera que ellos “pueden hacer las cosas con coherencia, pero el problema de fondo no se va a resolver desde la hostelería y sí actuando sobre el mercado de alquiler”.
SOBRE LA FIRMA
Victoria Bravo
La mesa es el destino; las historias de productores, restauradores, cocineros y bodegueros, los medios para llegar a ella. Es el viaje que se repite una y otra vez y que he venido narrando en cabeceras como Elle Gourmet, Tapas Magazine o GQ desde 2019. victoriabravo89@gmail.com.
