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En el año 2019, el bonaerense Javier Brichetto abrió frente al remozado Matadero el asador Piantao (Paseo de la Chopera, 69. Tlf.: 659 911 058), cuyo nombre homenajeaba la célebre Balada para un loco de Ástor Piazzolla y cuyo objetivo era trasladar a Madrid la pasión parrillera argentina. Avalado por sus asados, por una fantástica empanada criolla de carne cortada con cuchillo y salsa de tomate, por una (sólo aparentemente) humilde pero memorable humita en chala de maíz y por un muy especiado y sabroso chorizo criollo, pronto se convirtió en una de las direcciones de referencia del cada día más emergente distrito de Arganzuela.
En 2022, superados los efectos de la maldita pandemia, llegó el momento de probar fortuna con un segundo local, que fue a instalar en el barrio de Chamberí, junto a la plaza de Alonso Martínez (Sagasta, 30. Tlf.: 696 627 365). La fórmula era prácticamente la misma, en un espacio más amplio y más elegante, con el único añadido de alguna propuesta marina pero siempre con la parrilla como protagonista.
En los casi cuatro años transcurridos desde la apertura de Piantao Chamberí, Brichetto se ha movido mucho. Además de organizar diversas jornadas a cuatro manos con cocineros como Javier Estévez (La Tasquería), Mario Sánchez Ariza (Comparte Bistró) o Roberto Martínez Foronda (Tripea), ha estado investigando a fondo en el mundo de la charcutería junto a dos de las figuras con más predicamento internacional en este campo, el catalán afincado en Mallorca Xesc Reina y el argentino César Wilson Sagrario, cuarta generación de charcuteros y creador de Corte Charcutería en Buenos Aires.
El resultado de esos trabajos se ha puesto de largo esta misma semana en el Piantao de Chamberí, que será el único de los dos locales que ofrezca (y de hecho ya ofrece algunos de ellos) los embutidos, los fiambres, los patés y las chacinas que han desarrollado Brichetto, Reina y Sagrario. Por cierto, que se avecinan cambios en la casa madre, que, según nos cuenta su alma máter, está cerca de acometer un giro copernicano del que ya hablaremos a su debido tiempo.
Combinando las técnicas ancestrales (salmuera, ahumado, cocido, embuchado o curación) con técnicas contemporáneas y de vanguardia, el resultado son elaboraciones inéditas, sorprendentes y en algunos casos insospechadas, Unas, obviamente, más disfrutonas que otras pero, en líneas generales, todas suficientemente satisfactorias, por un motivo o por otro, como veremos a continuación.
Con indiscutible aroma a Baleares, tenemos, por ejemplo, una sobrasada de ternera mallorquina, con un año de curación, que es pura delicadeza y que podría pasar perfectamente por cochino negro. O una versión más refinada del camaiot menorquín, una intensa mezcla de morcilla y chicharrón embutida en piel de cerdo (que no se come, demasiado chiclosa).
Y, desde allende los mares, un salame de búfalo de agua con cítricos que es una pura rareza, con un sabor que no remite a nada conocido, y una spianata de surubí (pescado de agua dulce que viene a pesar unos 60/70 kilos) que es un prodigio de frescura y ligereza.
La mortadela, de paletilla de cerdo de raza duroc, se combina con sobrasada y se puede tomar tanto en crudo como pasada por la parrilla. La morcilla blanca se suaviza con el añadido de queso de Mahón y la contundente terrina de campaña (oreja, hígado, tocino, espárragos…) se dulcifica, quizá en exceso, con el añadido de foie gras, pistachos y dátiles.
Me cuentan los maestros charcuteros que “la grasa de cerdo se funde en la boca, mientras que la de vacuno, más seca, se queda pegada al paladar. Por eso, lo más parecido al cerdo es el wagyu”. Ésta es la razón por lo que para su versión de la mítica lengua escarlata se hayan decantado por dicha raza. La probé a la brasa y, efectivamente, es tal la cantidad de grasa que suelta que al segundo bocado las papilas gustativas están saturadas. Igual habría que darle una vuelta a este producto.
Ya que estaban en faena, también le han dado un toquecito a los tres clásicos argentinos que no pueden faltar en una parrillada porteña digna de tal nombre: el chorizo criollo, la morcilla y la chistorra, con la incorporación de un porcentaje de carne de ternera y el añadido de frutos secos y algunas especias.
Evidentemente, estos productos (excepción hecha de los tres últimos) no pueden estar todos a la vez y en todas partes (como rezaba el título de la infame película increíblemente oscarizada), porque son muchos, así que irán rotando dentro la oferta del restaurante. Para saber cuáles están disponibles en cada momento, es conveniente echar un vistazo a la carta en la web. Y, si van a probarlos y/o a tomar alguna carne, no olviden, ya que están, probar también la empanada y la humita.
