Roatán con C: coco, caracol, cacao y café

Watanegui consup / Iupipati iupipati / Wuli wani wanaga […] Si tú quieres bailar / ¡Sopa de caracol! (hey).

Tuve que ir hasta Roatán, Honduras (quién me lee diría que fue un sacrificio) para saber que la sopa de caracol es uno de sus platos tradicionales. Y para entender que la canción que escucho desde mi adolescencia se refiere justo a ella. Algunos afirman que este trabalenguas esconde la expresión “what a very good soup”, (“qué buena sopa”), lo cual no resulta tan cierto.

*Las aguas cristalinas de roatán. Foto H. Flannery, vía Flickr.*

En realidad, ‘Sopa de caracol’ está escrita en garífuna, lengua de los descendientes de esclavos africanos mezclados con la población amerindia de las islas caribeñas. Lo que realmente dice la letra es “quiero tomar sopa, quiero seguir disfrutándola. Un poco para ti, un poco para mí”. Y después de haber probado la popular sopa de caracol, me uno a la propuesta del estribillo con determinación.

Muchas de las preparaciones de Roatán son propias del pueblo garífuna, traídos desde la también isla de San Vicente por el ejército británico en el siglo XVIII. Algunos historiadores consideran que desembarcaron en el puerto roateño de Camp Bay, al noreste de la comunidad de Punta Gorda, donde hoy se concentran la mayoría de sus descendientes y es el mejor lugar de la isla para disfrutar de su cocina.

*Pescador preparando su barco en Roatán, Honduras. Foto H. Flannery vía Flickr.*

En términos gastronómicos, las islas resultan una oportunidad y un riesgo. Territorios aislados, con climas agrestes en los que la tierra y el mar dan productos que pueden ser limitados, pero a la vez únicos. En ese sentido, estos insumos pueden aprovecharse de forma creativa, o pueden ser una limitante que lleve a buscar alimentos importados envasados y preparaciones que se alejan de las tradiciones.

Sidney Boddin, roateño responsable de la elaboración de la sopa de caracol en el Kimpton Grand Roatán Resort and Spa, cuenta que en la isla han sido respetuosos de la alimentación natural. “El coco, los pescados, las gallinas, el caracol, los cangrejos azules, la langosta, son productos utilizados en la cocina de la isla históricamente. Además sembramos mangos, papayas, piñas, yerbas y no faltan coco y plátanos”.

Aunque él mismo no es integrante de la comunidad garífuna, ha comido sus preparaciones desde siempre. Con orgullo cuenta que hoy su responsabilidad casi única en el hotel es la elaboración de la sopa de caracol, un proceso que tarda al menos unas cuatro horas. La suya tiene camarón, caracol, plátano, pescado, leche de coco, además de buena cantidad de ajo, cebolla y chile cabro. Un cocido contundente, “levanta muertos y bueno para el cerebro”, continúa.

No existe una sola sopa garífuna, las varían de acuerdo con los productos que traiga el bello mar roateño y en muchos casos la acompañan de machucas, bolas de plátano verde machacado. Los domingos resultan ideales para visitar Punta Gorda y probar las preparaciones garífunas, entre las que también se cuentan el pescado frito, casabe horneado o en torta, pan y tabletas de coco. De paso puede conocer algunos de los botánicos con los cuales preparan el gifiti o guiffity, licor herbal garífuna.

Roatán con C: coco, caracol, cacao y café 3 — *Menú roatano con sopa caracol y pescado frito.*

Elaborado a partir de ron o aguardiente con una mezcla de al menos siete hierbas, raíces, hojas y flores, aunque puede llevar hasta 38, el gifiti se caracteriza por su sabor amargo. Su composición varía, aunque suele llevar anís, manzanilla, pericón, pimienta gorda y clavo de olor. Se deja reposar por semanas o meses en recipientes de madera o barro. Se le atribuyen propiedades medicinales y afrodisíacas, existiendo una versión sin alcohol. Además de Honduras, el Gifiti se elabora en la costa caribeña de Guatemala, Nicaragua y Belice.

Cocina de hotel con sello local

A punto de cumplir dos años al frente de la cocina del Grand Roatán Resort and Spa el balance de Guido Ojeda es positivo. Uno de los grandes desafíos del argentino, que pasó por cocinas de España, Dubái e Islandia, fue “encontrarle al restaurante una identidad. Saber que estamos en un hotel y que, además de ponerle una visión al restaurante, tenemos que darle de comer a huéspedes que buscan algo más que arroz con frijoles, leche de coco y caracol. El reto de que el cliente se sienta cómodo, y a la vez permitirnos mostrar la cultura local”.

Al llegar al restaurante Alera para el desayuno, abundante, diverso y provocativo, es posible probar las tradicionales baleadas, esponjosas tortillas de harina rellenas con frijoles refritos, queso desmoronado, crema y huevos revueltos. Se puede agregar aguacate y carne y son omnipresentes en Roatán. Tienen un puesto exclusivo para elaborarlos, que comparte escena con plátanos calados, ceviches, encurtidos, además de tostadas francesas, pancakes y huevos en cualquier preparación.

Para el menú del resto del día el restaurante se surte de la gran despensa marina roateña, algo que Guido tuvo claro recién llegado cuando algunos de los cocineros locales lo llevaron al mercado de Coxen Haul en la otra punta de la isla, justo donde están los garífuna. “Fuimos a comprar algo muy temprano, yo no había desayunado. Muchas mujeres salen a las puertas de sus casas, ponen un toldito, sacan una mesa con tres o cuatro ollas con lo que cocinan y lo venden. Había un hombre que tenía caracol, cola de res, iguana, camarones, langosta, una locura”.

Fue descubriendo esa sazón isleña: coco, aceite de coco, comino, jengibre, canela, anís estrellado, esos fondos de cocción lenta que hacen para lograr sus sabores. “Empecé a entender qué podíamos tomar de esa cultura e ir introduciéndola a lo que hacíamos en el restaurante. Fue un proceso de meses hasta sentirnos cómodos también en la relación que iniciamos con productores, lo cual nos ayudó a descubrir que aquí, más allá de que muchos insumos vienen de afuera, hay un mundo por descubrir con proveedores, tanto de la isla, como de tierra firme”.

El resultado es una carta que tiene preparaciones como el ceviche del capitán, elaborado con mero y caracol en láminas, leche de tigre de nance o níspero, naranja, uvas y cebolla morada, servido con chips de plátano; el crudo de atún con emulsión de tahini, relish de pera y sumac o las sabrosas aletas fritas de pescado y tártara de crema agria. Memorable el ravioli garífuna, relleno de langosta, cangrejo, salsa de coco y caracol y langostinos al ajo. No falta langosta y, por supuesto, sopa de caracol.

Mientras siguen afianzando esta relación, empezaron a hacer cenas con cocineros de distintos orígenes, sus Guest Chef Series, con el doble propósito de difundir la cocina del hotel y de la isla, y aprender de sus invitados. “Esta exposición nos conecta con cocineros y productores de tierra firme que nos buscan, pero también de otros países. Hemos tenido invitados de Panamá, Guatemala, Argentina, Chile, Brasil”.

Visitamos el hotel cuando se celebraba una de estas cenas, en este caso con los cocineros Danilo Ferraz de Argentina, Darío Costa de Brasil y Pablo Cáceres de Chile. Además de realizar su menú conjunto, los chefs estuvieron en la segunda edición del Food & Wine Festival, que se cumplió dos noches alrededor de la piscina. Fueron más de 45 puestos de cocina y bebidas y unos mil asistentes entre los dos días.

Una de las actividades destacadas del festival fue una experiencia omakase de café hondureño a cargo de Kathya Irias, creadora de Spirit Origin, una marca local. El inicio fue con un cordial de maracuyá y espuma de café, acompañado de una bocado frito de maíz dulce con queso fresco. A continuación sirvieron un cordial ahumado de nance o níspero con caviar de café, que acompañó un tamalito de cerdo y una terrina de gallina. De cierre un cold brew de catuai y bourbon con leche clarificada para mojar los merengues, el gel de naranja y limón y un toque de mango.

*Omakase Café. Cold brew de catuai y bourbon con leche clarificada con merenguitos y gel de limón y naranja.*

Afuera del salón subía el volumen de la música, se servía sopa de caracol, continuaba el asado argentino que Guido Ojeda montó para el festival y se vendían cafés Spirit y chocolates de Mayak, representando otros de los productos emblema de Honduras. Un destino delicioso que pide más días para descubrirse, tanto en las profundidades de ese mar verdeazulado y de su barrera coralina, como en la tierra de verdes exuberantes y sabores que regresan a la mente una y otra vez.