Sin ser una gran carnívora, me he convertido en asidua de tres carnicerías de mi barrio. Son pequeños comercios sin más pretensiones que la única que debería regir cualquier negocio: cuidar a la clientela para que vuelva al día siguiente. La primera de ellas me gusta por sus conservas. Trae, cada verano, unas extraordinarias piparras de Ibarra. No son de ninguna marca conocida (ni falta que hace), pero entre los habituales tienen fama, por lo que, hacia mediados de mayo, desaparecen de los anaqueles hasta que la nueva cosecha está lista para cruzar el mapa de España de norte a sur.
Tiene habas tiernas fritas en aceite de oliva y tomate frito embotado de Alcaudete; bonito y anchoas de reputadas conserveras del Cantábrico; tarros de legumbres cocidas mantecosas y de piel apenas perceptible que trae desde la Sierra de Cádiz. Productos que los transportistas que les llevan las carnes y chacinas echan en la furgoneta por si acaso, y que a menudo compran directamente al fabricante. Por eso allí, esos alimentos selectos no tienen precios de rincón gourmet. Son —claro—, un poco más costosos que sus imitaciones de supermercado, pero los precios están tasados para que el cliente tipo del barrio, de clase media-media, pueda darse el lujo de vez en cuando. De hecho, el carnicero me dice que tienen una rotación muy alta. La explicación es fácil: la gente acude allí no a hacer la compra del mes, sino la del día, y si ese día viene alguien especial, hay partido de fútbol o sencillamente apetece, se puede engrosar la cuenta de cuatro chuletas de cerdo y doscientos gramos de jamón cocido con cinco euros en un capricho.
La segunda carnicería me gusta porque trae el mejor requesón artesano de cabra de la provincia, y porque el chaval que despacha siempre comprueba la fecha antes de dármelo para asegurarse de que esté en condiciones. A la tercera voy por el apabullante surtido de legumbres castellanas que exhiben en una gran mesa junto a la puerta.
En mi barrio hay también estupendas fruterías. Cada una tiene su idiosincrasia. Están las de toda la vida, llevadas por familias con arraigo en la zona, donde el género no se toca, pero sí te lo llevan a casa. Allí es posible encontrar, en distintas temporadas, joyas como membrillos antiguos repletos de pectina para hacer jalea, uvas moscatel recién recogidas, diminutas ciruelas rojas y verdes o albaricoques dulces como caramelos, que vienen del árbol de su parcela o de la del vecino, porque casi todas estas familias provienen del campo y siguen teniendo vinculación con sus pueblos. Hay otras fruterías llevadas también por familias migrantes, donde los precios son más baratos y donde tú mismo escoges lo que te llevas. La calidad es más dispar, pero a cambio, allí encuentro una atractiva diversidad de panes marroquíes, desde los más parecidos al mollete que cruzó el Estrecho de Gibraltar para instalarse en los pueblos de Al Andalus en la Edad Media, a los leves panes de sémola o los hojaldrados rghaif, cocidos en sartén con abundante mantequilla entre sus capas, que se vuelven irresistibles tras cinco minutos en el horno. También aprovecho las visitas a estas fruterías para hacer provisión de harissa, hierbabuena y cilantro.
Las pescaderías de mi barrio no tienen rodaballos ni ostras, pero tampoco salmón ni panga. En cambio, los mostradores rebosan de humildes jureles, boquerones, sardinas, pescadillas, salmonetes para freír y bacaladillas; caballas, pintarroja, pulpos y calamares, almejas y gambas, y de vez en cuando, algún sargo breado, pargos o brecas, desmintiendo terminantemente la afirmación de que el mejor pescado se vende en Madrid. Quienes vivimos en puertos dedicados a la pesca artesanal siempre hemos sabido que era una gran mentira.
Las panaderías también las recorro con mirada selectiva. De esta me gusta el pan candeal, tan difícil de encontrar fuera de los confines de este distrito que ha envejecido con sus habitantes. De aquella, las tortas de aceite y los bollos integrales. Hay una, justo en mi calle, que suelo pasar de largo excepto en navidades, porque hace unos borrachuelos de llorar de buenos. Si quiero panes modernos de masa madre y harinas especiales, aunque cuesten cinco veces lo que los otros, también los encuentro a menos de 500 metros de mi casa.
En mi barrio, el vehículo por excelencia es el carrito de la compra. Aquí no es exclusivo de mujeres mayores, y tampoco se suelen ver modelos bonitos. Quienes conocemos las calles irregulares y empinadas preferimos los carros recios, capaces de aguantar sin inmutarse veinte kilos de carga y de salvar escalones sin que quien tira de ellos se disloque un hombro.
En mi barrio, por cierto, lo menos interesante son los supermercados. Apenas tienen platos preparados, apenas tienen tentaciones que inviten a engrosar la lista de la compra. Son pequeños, utilitarios y carentes de glamour. El usuario medio recurre a ellos para aprovisionarse de productos de limpieza y algunos imperecederos. Los precios son baratos y el personal, cansado y falto de motivación, desiste a veces del automatismo y se rinde esbozando una sonrisa ante la insistencia amable de clientas y clientes con cultura del trato humano con el vendedor.
En los últimos años hemos logrado considerar un patrimonio —sin que ello garantice su salvación— la dieta mediterránea, los recetarios tradicionales, la producción artesana de determinados alimentos; ciertas tabernas, bares o bodegas. El pequeño comercio de barrio, ese que no llega al glamour de los (maravillosos) ultramarinos que resisten en los centros de las ciudades; ese que no tiene mostradores centenarios de madera ni escaparates bellos, sino toldos funcionales, rótulos feos y suelos de terrazo, ni siquiera ha alcanzado tal estatus.
Sin embargo, el día que desaparezcan, toda la comunidad que alimentan quedará huérfana, desarticulada, destruida. Porque no solo nos ofrecen alimentos variados, buenos, trazables, frescos y de calidad, sino un poco de conversación amable, una mano para cargar las bolsas o la confianza del «ya me pagarás mañana» o del «no me des los veinte céntimos, que no me van a quitar de trabajar». Benditos sean.
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