Hay proyectos que nacen para ocupar un espacio en el mapa y otros que, casi sin darse cuenta, acaban dibujándolo. AMA pertenece a los segundos. Lo que empezó como una barra de pintxos en Tolosa es hoy un restaurante con proyección internacional que, sin embargo, sigue preguntándose para quién cocina y desde dónde. En ese cruce —entre la conciliación, el arraigo rural, el sentido de los reconocimientos y la relación con productores y colegas de generación— se articula un discurso construido desde la responsabilidad.
Charlamos con Javier Rivero y Gorka Rico durante de los almuerzos benéficos del programa Sustaintable que organiza en el hotel Marbella Club la Fundación Arboretum, orientada a promover prácticas regenerativas y sostenibles. En los platos, lo cosechado durante esa misma semana por la fundación en su huerto, así como carnes y pescados de producción ética. Los beneficios se destinan a los proyectos de investigación de la iniciativa.
—Acabas de ser padre, Javi. ¿Cómo ha cambiado eso el concepto de AMA (madre en euskera)?
—Gorka ya era padre y, de alguna forma, eso me permitía reflexionar mucho acerca del proyecto, para analizarlo bien y que él no se tuviera que cargar tanto mentalmente. Ahora la forma de operar tiene que cambiar: nuestra prioridad es el tiempo; sacarlo para pensar, para discutir, para hablar y no estar nosotros pelando cebollas. Si no, no hay alguien que piense por dónde va el barco. Ese es nuestro reto.
—¿Por dónde va?
—En épocas de turismo, el restaurante se llena de extranjeros y entendemos que nuestro negocio es así, pero no queremos que sea así. Traerán dinero de fuera, nos lo gastaremos en la comarca, la enriqueceremos, pero queremos que lo disfrute la gente de nuestro entorno. Entendemos que es un ticket medio alto, entendemos que la gente está cada vez más ahogada y que no llega, así que nos preguntamos cómo ser más accesibles para ellos. ¿Cómo le decimos a la gente que somos diferentes? ¿Cómo le decimos al pueblo “estamos con vosotros”? Igual es que tenemos que generar noticia y la mejor puede que sea rechazar los reconocimientos.
—¿Qué os daría rechazar una estrella?
—Tenemos esa duda. La hemos compartido con compañeros como Julen Baz, de Garena. Nos da muchísimo vértigo sacar ese tema. Es como hablar de Voldemort, pero a todos nos ronda la puñetera cabeza. Es decir, ¿para qué queremos tener un reconocimiento que nos posiciona en el mundo si no nos posiciona en nuestra tierra?
—¿Y rechazarla haría que pudierais bajar el precio del menú?
—Probablemente. No sería un ticket bajo, pero un asador cualquiera te cobra 120 euros sin despeinarse. Nosotros tenemos un ticket medio de 200 y, en Tolosaldea, es alto, muy alto.
—¿Cómo recibió Tolosa ese cambio de AMA? El hecho de que pasarais de una taberna a un restaurante gastronómico.
—Hay gente que venía mucho y ahora viene una vez al año o cada dos. La lectura esperanzadora es que nos regalan: los mayores compradores del vale regalo son del pueblo. Ahora esa es nuestra conexión con ellos. Respetan el proyecto. Ese respeto sí está. Después está el hecho de que el Ayuntamiento de Tolosa no nos considera “interesantes”. Somos un reclamo internacional: viene gente de todo el mundo a casa, pero no han movido un dedo para sacar rédito de eso ni de la estrella verde, que es todavía un reconocimiento más potente, e impulsar el trabajo que hacemos con los productores.
—¿Os dio paz esa estrella?
—Sí, pero más que por nosotros, por ellos. Llevábamos tanto tiempo mareando a productores y proveedores con cosas que ellos no entendían, que cuando llegó este reconocimiento pensaron que para algo había servido que les mareáramos tanto. De hecho, la celebración fue con ellos. Después de la gala de Murcia llegamos a Bertakoteka, la taberna que tenemos en Donosti y que es como el AMA del principio, y allí estaban todos los productores con los que trabajamos. Entonces dices: «¡Hostia! ¡Que es que es por vosotros! ¡Que sin vosotros esto no tendría sentido!». Ellos han estado siempre en el corazón de AMA.
—¿Quien se sienta en AMA, siente esa conexión con vuestros proveedores?
—Sí. Y el euskaldun se emociona más que el de fuera. Contamos quiénes son, lo que hacen, sin agobiar de una forma exagerada al cliente. Defendemos el relato porque es necesario para entender lo que hacemos. Hay una parte de trabajo antropológico e intelectual que tenemos que contar porque, si no, no se entiende el proyecto. Además, es la forma de ubicar a esos productores en el mapa.
—Lo decís como justificándoos por presentar los platos. ¿Nos hemos cansado de los discursos?
—Sí, y lo entendemos. Pero ¿Qué ocurre? Que nuestros productores son de verdad y el sector gastronómico está saturado de gente que no existe y que está en el discurso. Entonces vienen clientes que nos dicen: «No me cuentes. Yo hago gasto y ya». Y así es difícil que lo entiendan. Nos da mucha pena que se haya requemado todo. Así que también buscamos maneras de comunicar sin palabras, como con las cartas, que están hechas con lana natural de oveja latxa por Miriam Loidi, una artesana de Hondarribia. Le dimos el material, le ayudamos con la investigación.
—¿Ahí está hoy la creatividad, en buscar la manera de generar conexiones?
—La mayor herramienta de creatividad que tenemos es una frase de Joan Miquel Gual: «A cada generación le corresponde generar sus propias respuestas». ¿Estamos aquí para ver cómo pasa el tiempo o para aportar algo? ¿Cómo transformamos lo que tenemos para que tenga valor para ti y para mí, y que además nos emocione y nos mantenga conectados? Hay gente que viene y lo siente. Los propios productores no se creen que su producto sea lo que están comiendo. Dicen: ¿De verdad esto es mío?.
—Defendéis que el conocimiento debe compartirse.
Lo de compartir conocimiento, por ejemplo. No sabemos cómo es en otros sitios, pero en Euskadi la comunidad tiene fuerza. Si alguien nos pregunta a quién compramos la oveja, pues se lo decimos. Queremos que nuestro productor esté bien, apoyar al primer sector, y lo hacemos haciendo su red cada vez más grande. No nos guardamos el nombre para tenerlo solo en AMA. Y otros cocineros también nos ayudan a nosotros. Nos acaba de pasar con el espárrago, por ejemplo. De alguna forma, la generación anterior veía como una ventaja competitiva ser la única que tenía ese producto. Compartimos la información y nos nutrimos mutuamente de todo.
—En 2021 firmasteis la Carta de los cocineros del mañana durante Diálogos de Cocina, en la que apostabais por unas condiciones de trabajo dignas y un modelo de liderazgo basado en la empatía. Hay quien os tildó de ingenuos, pero lo estáis consiguiendo.
—Todavía estamos en ello, pero en ningún momento nos planteamos que el proyecto fuera de otra forma. Es verdad que, para llegar al punto en el que estamos y poder decir que hacemos las cosas bien, hemos tenido que empezar haciéndolas mal porque no nos podíamos permitir económicamente hacerlas de otra manera. Seguimos pagando los préstamos del proyecto y con la misma nómina, pero tenemos un equipo cada vez mejor, con mejores condiciones y un proyecto con más alcance. Es la forma en la que podemos irnos tranquilos a casa. Y el domingo descansamos con nuestras familias porque necesitamos ese tiempo para estar bien y, después, para pensar en el proyecto. Así que, si la gastronomía que queremos defender no nos permite eso, directamente dejaríamos la gastronomía.
—¿Os imaginabais cuando abristeis en 2018 que estaríais donde estáis ahora?
—¡Qué va! Éramos unos balas: nos lanzamos a la piscina sin saber si tenía agua o no. Fuimos bastante imprudentes. No había ni objetivo. De hecho, estábamos contentos con nuestro bar de pintxos. El cambio fue por la pandemia. Nos dio, precisamente, ese tiempo para analizar las cosas y, cuando paró la actividad, veíamos que nos pasaban cobros y cobros y cobros y pensamos que igual no estábamos tan bien como pensábamos, que igual teníamos que empezar a tocar cosas. La primera, el ticket medio, porque cuando pudimos volver a abrir no podíamos meter a gente de pie en la barra y teníamos cuatro mesas. Durante la pandemia nos salvó el delivery de tartas de queso.
—Os llevó la corriente de forma natural hasta donde estáis.
—En aquel momento nos dimos cuenta de que seguíamos sirviendo el mismo buen producto y que, además, había más confort en el servicio, con lo que podíamos subir el precio. Cuando ya pudimos abrir del todo y meter más mesas, una comía casi encima de la otra [ríen]. Lo vemos ahora y… Pero bueno: eso nos servía. No nos podíamos permitir otra cosa. Somos un proyecto joven y siempre estamos maniobrando, intentando adelantarnos a lo que viene. Está todo muy revuelto y no tenemos dos años iguales. Nos queremos centrar en algo y no podemos porque estamos apagando fuegos todo el rato. Somos bomberos.
—¿En algún momento habéis planteado AMA en una capital?
—Somos rurales. Hemos tenido la oportunidad de estar en dos ubicaciones de Donostia muy importantes. No nos cerramos a colaborar, pero, por ejemplo, en aquella ocasión rechazamos la oferta de una de ellas por su respuesta a una pregunta que les hicimos: «¿Por qué quieres que AMA esté en este espacio?». La realidad era porque necesitaban un local con estrella. Sabíamos que era eso, pero queríamos una respuesta que nos sedujera un poquito más. Descubrimos que ni siquiera habían estado en AMA.
—En AMA hay memoria, hay territorio, hay cultura. ¿Hay también un ejercicio de resistencia al sistema?
—Hay militancia, por supuesto. Si no la hubiera, habríamos cerrado mucho antes. Porque creemos en una cultura, en una identidad, en una lengua. Hay más necesidad del ejercicio que hacemos donde estamos y, de hecho, la necesidad va a existir siempre, y cada vez más. La ciudad vive de otra cosa.
—¿Qué es el éxito para vosotros?
—Disfrutar del tiempo. Eso es riqueza. Al final es lo mejor que tenemos. Tiempo para dedicar a lo que tú quieres. Y lo bonito es que disfrutamos trabajando, disfrutamos con el equipo, disfrutamos comiendo. Si además, conseguimos que todo esté respaldado por un equilibrio emocional, económico, social… Es nuestra pelea: que nuestro ecosistema se pueda nutrir y beneficiar del proyecto. Tener un impacto positivo en la comarca. AMA ya está por encima de nosotros.
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