2026 es el tercer año en que el congreso internacional Madrid Fusión Alimentos de España llega a Japón con el innovador formato ‘atelier’. El evento ha tenido lugar los días 3 y 4 de junio en la ciudad de Tokio. Anteriormente, la anfitriona había sido Kioto.
El programa ha incluido una veintena de ponencias y varias catas de producto, de la mano de chefs españoles que han viajado al país nipón para este encuentro y de cocineros de otras regiones internacionales invitados al congreso, mayoritariamente japoneses.
El tema central de la edición 2026 de Madrid Fusión Alimentos de España Atelier Tokio ha sido el ‘lujo invisible’ o el nuevo lujo no tangible que se busca en gastronomía; un avance de la temática que también se pondrá sobre la mesa en Madrid Fusión 2027, cuyas fechas han sido recientemente confirmadas: se celebrará del 1 al 3 de febrero en IFEMA (Madrid), y el tema de la edición, que además celebra el 25 aniversario del congreso, será “Cooking the invisible”.
Daniela Maia, Secretaria de Turismo de la Prefectura de la ciudad de Río de Janeiro, abrió la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España Atelier Tokio 2026 junto con Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y vicepresidente de Madrid Fusión.
Río de Janeiro ha sido en esta edición el destino internacional invitado. Maia destacó la conexión de Brasil con Japón, ya que la mayor colonia de japoneses fuera de Japón se encuentra en este país. Dio a conocer además el gran trabajo que desde la ciudad de Río se está haciendo para poner en valor su gastronomía.
Conclusiones que hablan de lo intangible
El uso del tiempo, la conexión con lo emocional y la sencillez que habita en lo tradicional han sido los principales mensajes comunes de todos los ponentes. De una u otra forma, sus discursos han concluido en ellos, dejando en el aire la constatación de la necesidad que tenemos de buscar la tranquilidad y reconectar con lo sencillo.
La clave de este debate la han dado chefs y profesionales hoteleros en la mesa redonda moderada por Benjamín Lana sobre “New culinary trends and luxury hotels. How to set up a fine dining restaurant in a luxury hotel”. Chefs con restaurantes ubicados en hoteles: el español David Yarnoz y el brasileño Rafa Costa e Silva (tendrá un restaurante ubicado en hotel próximamente), junto con Nakao San, de Sekisui House, Shigeki Nakao, director de Desarrollo de la Oficina de Promoción de Sekisui House Ltd., y Carlos Tarrero, manager de zona de Luxury Hotels Japan at Marriott International, se han preguntado nada más empezar ¿cuál es la definición del lujo en la actualidad?
David Yarnoz considera que está relacionado con tener una vivencia única. Para él, cualquier cosa que puede pagarse, una vez adquirida deja de tener el mismo valor. Si el lujo es algo que tiene que ver con lo emocional, y así es para él, una comida en un restaurante o una experiencia completa en un hotel, siempre se podrán recordar.
El chef brasileño Rafa Costa e Silva (Lasai**, Río de Janeiro), puso un ejemplo claro: para él, comer en el restaurante Mibu (Tokio) esta misma semana, un sueño que tenía en su cabeza desde hacía años, ha supuesto un verdadero lujo.
Estos comentarios, entre muchos otros, han llevado a hablar de otro gran tema. Muchos de los participantes en estas sesiones señalaron que los productos más inaccesibles por precio no son los que necesariamente tienen que vincularse con lujo, sino aquellos más sencillos, los que conectan con un recuerdo. Algo que de nuevo no puede medirse, pero genera ese lujo no palpable que ahora buscamos.
La importancia de la visión personal fue destacada por Carlos Tarrero. Para él, el lujo es algo muy personal, que puede cambiar a lo largo de los años o en un mismo día: “Puede ser algo tan sencillo como quitarte los zapatos al llegar a casa, pasar tiempo con tu familia, que no suene el teléfono o un buen viaje después de un año duro. No es siempre algo material, sino lo que una experiencia te puede evocar”.
Los productos humildes
Otro interés actual es trabajar con productos que pueden resultar más económicos pero cuyo valor reside en el tiempo de trabajo que supone recolectarlo o en el largo proceso que experimentan hasta llegar a la mesa.
Uno de los intervinientes que mostraron esta perspectiva fue Miguel Ángel Pelayo Prieto. Doctor en la Facultad de Agricultura de la Universidad de Kioto y originario de Zamora, presentó su estudio sobre el período Edo en Japón, que se extiende del siglo XVII al XIX, para mostrar cómo se pueden recuperar recetas y hacer usos similares de productos distintos escuchando a la historia.
Con productos humildes presentaron recetas también los chefs Yuya Nakamura, quien este año asume el cargo de chef principal del restaurante MAZ (Tokio, Japón), Agustín Balbí, del restaurante Andō* (Hong Kong) y de Sefino (JW Marriott Hotel, Tokio, Japón) o Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias, España).
De pan y arroz habló el chef de origen francés y con trayectoria en España Jerome Quilbeuf (restaurante Tinc Gana, Tokio). El pan como base de la cultura culinaria española, y el arroz en la japonesa.
Comparó un pan con tomate con un nigiri de sardina. Una composición similar si añadimos la sardina a la elaboración española: un cereal sobre un aliño (tomate o vinagre) y el mismo pescado, que aporta proteína y umami. Este ejemplo sirvió para evidenciar que ambas culturas tienen un planteamiento común en este caso y que son esas composiciones sencillas las que mantienen la esencia de nuestra cocina y llevan al comensal a conectar con el origen y lo emocional.
Fernando Mora, Master of Wine, y Alfonso Fernández, catador internacional y consultor profesional sobre AOVE hicieron un recorrido por estos dos productos icónicos para la gastronomía española, que pueden mostrar muchos niveles de uso, de precio y de historias detrás de cada elaborador.
La recuperada tradición
El término tradición parece estar más en auge que nunca. Ha vuelto a la conversación gastronómica con fuerza. En opinión de la mayoría de participantes, la tradición es lo que nos conecta con la autenticidad de las recetas y en las personas que las hicieron posibles a lo largo de los años.
Los gazpachuelos que subió al escenario Benito Gómez (Bardal**, Ronda) y los guisos de Nacho Manzano (Casa Marcial***, Asturias) mostraron tradiciones culinarias del sur y del norte de España, respectivamente.
El cocinero Katsuhito Inoue, de Chef`s Table by Katsuhito Inoue (Kioto, Japón), mostró su trabajo con el ceramista Kasho Morioka IV. Ambos trabajan juntos para desarrollar vajilla que se adapte a las necesidades funcionales de los platos y que ensalce la belleza. Al mismo tiempo, cada plato (contenido y continente) está vinculado con una tradición japones: un juego, una vestimenta tradicional una costumbre…
Y si hablamos de tradición, la ponencia de Hayato Shoji, quinta generación de Kuramoto & Toji de Kidoizumi Sake Brewery, concentró en 40 minutos todo el conocimiento del sake de su familia. Su método es los hace únicos. Hace 70 años decidieron elaborar sin levaduras ni lácteos, con un mecanismo basado en lo natural y en el impacto únicamente de los microorganismos existentes en la bodega, sin añadidos. Su intención para futuras generaciones es preservar este método y seguir elaborando sake saludable y que respete la tradición.
La preservación de la naturaleza fue el enfoque de Tatsuro Ume, del restaurante Respiracion* (Kanazawa, Ishikawa). Se centró en explicar cómo algunas técnicas de pesca afectan al medioambiente marino y cómo él está trabajando en un proyecto que recupera redes utilizadas para pesca y las convierte en material textil para su uso en prendas de ropa.
Por último, si en la tradición está lo emocional, en este ámbito tuvo protagonismo David García, (Corral de la Morería*; Madrid), que hizo el cierre de la primera jornada con un maridaje entre platos, vinos y composiciones musicales flamencas.
Grandes nombres
Además de los chefs y profesionales mencionados, dos grandes nombres de la escena culinaria de las últimas décadas fueron protagonistas de esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España Atelier Tokio. El chef Yoshihiro Narisawa tuvo una conversación con Benjamín Lana sobre el escenario para analizar su visión de términos como la “imperfección”, “origen” o “fermentación” en gastronomía.
Por otro lado, Yoshikazu Ono, hijo del legendario chef Jiro Ono, recogió el Premio de Honor Madrid Fusión a la familia Jiro, por su contribución a la promoción global del washoku y su trabajo incansable en favor de la excelencia en la formación. Se mostró muy agradecido y resaltó las conexiones culinarias entre las culturas española y japonesa, que este reconocimiento de Madrid Fusión para su familia contribuye a reforzar.