Antes, a los mercados de abastos se iba a comprar producto fresco, ahora, también se va a comer. Fue al comienzo de los 2000 cuando proliferaron las aperturas de restaurantes en este tipo de ubicaciones, un momento en el que los cocineros españoles despuntaban a nivel mundial con esa cocina de vanguardia y el acto de comer se convertía en un fenómeno cultural y de ocio masivo. El pionero fue el Mercado de San Miguel, en Madrid, que a comienzos del siglo XXI enfrentó un ambicioso programa de remodelación para transformarse en un food hall.
En la capital, siguieron sus pasos el Mercado de San Antón, Vallehermoso, Antón Martín, La Paz… Pero no solo en Madrid, porque el de La Boquería, en Barcelona, se ha convertido en un imprescindible del peregrinaje gastronómico de cualquier turista. Lo mismo ocurre con el de Colón en Valencia, Triana en Sevilla, La Ribera en Bilbao, el Mercado del Val en Valladolid o el de Abastos de Santiago de Compostela. Es lo más cerca que se puede estar del origen de los alimentos en plena ciudad.
Visto desde la perspectiva del hostelero, las ventajas son claras: menor inversión inicial, proximidad de producto fresco, tráfico garantizado y un cliente con predisposición a consumir y probar diferentes opciones. Pero las restricciones del espacio o la falta de autonomía en la gestión del negocio pueden ir en su contra. De todo esto sabe mucho y bien Roberto Martínez, que abrió Tripea en el Mercado de Vallehermoso hace ya 10 años. Un concepto de cocina callejera con mucho de Asia y Perú en el que todo el mundo come en una misma mesa. Un concepto disruptivo que en su momento costó introducir, pero que ahora tiene incluso lista de espera.
Por su parte, Rafa Bergamo llegó con una idea clara: que el negocio le fuera rentable —y lo fue—. La apuesta fue Krudo, un local que impacta por su puesta en escena de color vibrante y enamora con una cocina divertida en la que hay buen producto al natural o a la brasa con mucho curry, leche de tigre, chile, lima y sabores asiáticos (mayo japo, gochugaru, yuzu, kimchi). La guinda la pone su oferta de vinos, en la que se presta especial atención al champán, como una clara muestra de esa estandarización del lujo que nos rodea. Nadie mejor que ellos para entender lo que supone abrir un restaurante en un mercado (en su caso el mismo) y triunfar.
—Krudo fue una de las sensaciones del año pasado en Madrid, ¿qué supuso abrir en el Mercado de Vallehermoso, uno de los referentes en su apuesta por una oferta gastronómica de calidad?
—(Rafa): Llegamos hace un año y medio y creo que fue el momento adecuado. El local lo tuvimos siete meses antes de la apertura y veníamos todos los días a ver cómo era la vida del mercado; sentíamos que le faltaba una chispa. Cuando entramos, se puso ‘habanero’, como quien dice, y no lo digo por dármelas, pero creo que le aportamos algo; se sintió un poco más atractivo y le dimos más vidilla.
—(Roberto): Sí, la llegada de Biáng Biáng primero y luego la tuya le dio más contundencia a la oferta.
—(Rafa): Tripea y Kitchen 154, que llevan ya 10 años aquí, estaban muy asentados. De alguna forma eran los dueños del mercado. En ese contexto, cuando llega algo nuevo, siempre le da un extra de atractivo.
—¿Cómo lo sentiste al principio, con ventaja por llegar en un momento en el que el mercado ya estaba posicionado o bajo el desafío de hacerte un hueco en un lugar con tanto nivel?
—(Rafa): Fue una gran apuesta, porque en ese momento los traspasos eran una locura. Para que te hagas una idea, nosotros pagamos 90.000€ por el puesto, que es una barbaridad, a lo que tenías que sumar mobiliario, personal, etc. Mis dos socios y yo lo vimos de manera puramente monetaria y empresarial. Esto es un negocio y tiene que facturar. Para que esto funcionara teníamos que sentar como mínimo a 40 personas por servicio. Ese era el objetivo y lo hemos logrado.
—Roberto, cuando llegaste tú, allá por el 2017, sería todo muy diferente… ¿Por qué decidiste abrir en el Mercado de Vallehermoso?
—(Roberto): Desde que estudiaba cocina pensaba que me encantaría tener un puesto en un mercado porque me parecía lo más honesto y lógico cuando empezaba la corriente del Kilómetro Cero. Que sí, que es verdad que igual el producto puede venir de lejos, pero en la mayoría de los casos, no. Y qué mejor que te pueda cocinar lo que le acabo de comprar el señor de aquí al lado. La idea era seguir esa economía circular dentro del mercado, aunque también opto por otros proveedores.
—¿Y cómo era el cliente cuando comenzaste con Tripea?
—(Roberto): Una locura. Venían con platos de otros puestos y se sentaban aquí a comerlos. Cuando me enfadaba, la gente me decía que no podía ser así. Eso lo veían normal. Yo defendí lo mío. Luego, empecé a ver carteles sobre las mesas de otros puestos en los que advertían que solo se podía consumir lo del local y dije: “¡ah, mira!”
—(Rafa): Al final tiene que haber alguien que rompa el molde. Rober y los chicos de Kitchen 154 en ese momento se ‘comieron la mierda’. Ellos cultivaron la idea de que el mercado fuera cada vez más gastronómico.
—(Rober): Sí, pero el que llegarais vosotros y Biáng Biáng, y ahora también el puesto de Repsol es lo que ha ayudado a que esto termine de asentarse porque nosotros dos solos no lo habríamos hecho. Por eso es importante que aquí abra gente potente y se cuide muy bien la oferta.
—Entonces, ¿cómo diríais que ha cambiado el comensal a lo largo de estos años?
—(Roberto): Muchísimo.
—(Rafa): La mejora de la oferta lo que provoca es que el comensal también cambie porque busca más, y el ticket puede subir un poco más.
—(Roberto): El cliente ahora es más selectivo. Al principio la gente no sabía a lo que venía y se sorprendía cuando veía que era una mesa compartida y un menú. Costó, porque era raro hacer un menú degustación en un mercado, trabajar con reserva, en una mesa corrida… Y la gente decía “de qué va este tío”. Ahora casi lo saben mejor que tú. La gente ha captado el mensaje.
—(Rafa): Además, ahora tenemos la ventaja de que unos se benefician de otros porque, si en uno no tienen sitio, se van al de al lado o al otro. Eso ayuda a que todo el mundo venda.
—(Roberto): ¡Ya te digo! Cuando hicimos un evento con los chicos de Maizajo (Ciudad de México), Masi, el del puesto de bebidas me dijo que vendió más cervezas que en toda su vida.
—Aquí el tipo de negocio marca informalidad y cercanía con el cliente, algo que en otros locales se pierde por la rigidez y la falta de comunicación entre la cocina y la sala. ¿Qué os aporta esto en cuanto a la interacción con el comensal?
—(Rafa): Cada uno defiende lo que cree que está bien. Nosotros creemos que esa informalidad está bien, pero también es cierto que el concepto y la relación han cambiado con el tiempo. Al principio lo concebíamos como que la gente viniera y tomara algo de picar, y al final se convirtió en un restaurante en el que la gente viene a darse un homenaje; se come media carta y se bebe una botella de champán.
—(Roberto): Para mí el Covid fue un punto de inflexión. Antes los platos se compartían, pero con la pandemia eso se prohibió y decidí aprovechar esa inercia para hacer un menú degustación con platos individuales. Sentía que lo que hacía hasta el momento no era lo que quería hacer y sí ofrecer un menú degustación de buena calidad dentro del mercado.
—Tú, Rafa, compaginas Krudo con Kuoco y Hot Now, que están en locales al uso. Pero tú Rober, que regentas dos restaurantes en mercados (Tripea y Triperito en el Mercado de la Paz), ¿has tenido la tentación de cerrar y abrir en un local independiente para tener más comodidad?
—(Roberto): Hubo un tiempo en el que estuvimos pensando cómo sacar Tripea de allí, pero llegamos a la conclusión de que nada sería igual. Romper esa vinculación sería como rechazar tu origen y no es lo más honesto. Si nos fuéramos a un local podríamos cobrar más por la comida y ganar más dinero, pero no es nuestra idea con Tripea. Yo siempre digo que nació en el mercado y si tiene que morir, morirá en el mercado. Triperito sí que lo vamos a cerrar y a ver qué hacemos.
—¿Por qué crees que Triperito no ha funcionado?
—(Roberto): Por la ubicación.
—(Rafa): Es un mercado muy complicado porque no abre de noche ni los fines de semana y en España la mayor parte de la venta se concentra en esos momentos.
—(Roberto): Nosotros sí que abríamos las noches y los sábados, pero claro, si la gente lo ve casi todo cerrado, se va. Creo que no es un mercado tan atractivo como este.
—¿Y qué queda del Mercado de Vallehermoso como lugar de venta de género?
—(Roberto): Cada vez menos. Quedan dos fruterías, una pescadería, un carnicero que está para jubilarse e Higinio (Hermanos Gómez Ortiz, especializados en aves y carnes de caza). Acabará desapareciendo porque no hay relevo generacional.
—(Rafa): Sí, esto evolucionará en un espacio gastronómico 100%.
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