El mundo de la carne de vacuno reacciona frente a las campañas que una y otra vez se lanzan contra el consumo de carnes rojas. Todavía somos muchos los que disfrutamos comiendo una buena chuleta de buey o de vaca vieja y que agradecemos las interesantes iniciativas, casi siempre vinculadas a restaurantes, que surgen para criar sus animales y garantizar a los clientes carne genuina a precios competitivos. El pionero fue José Gordon, convertido ya en referencia mundial, quien para abastecer a su asador El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), comenzó hace años a comprar bueyes que mantiene hasta su sacrificio en unas amplias instalaciones.
Les he hablado en otras ocasiones de proyectos como el de Terrabuey, de la familia Guijarro en Cuéllar, que agrupa animales criados en libertad hasta que alcanzan el momento óptimo para el sacrificio y cuyo destino es el asador que poseen en esa localidad segoviana, La Brasería de Cuéllar. Como la iniciativa de los hermanos López, propietarios del mejor restaurante de Lugo, el España, que compran bueyes jóvenes para criarlos en su Finca Recelle, en Portomarín, y cuyas carnes se convierten en el producto estrella del restaurante, único lugar en el que se comercializan. Como el trabajo de Mirta Rodríguez, que cría bueyes de raza casina para abastecer su restaurante El Torneiro, en Villayón (Asturias).
El último proyecto, que he podido conocer estos días, tiene apenas un año de vida y se encuentra en Villagarcía de Campos (Valladolid). Se denomina Bos Taurozos, nombre que combina el de “Bos taurus”, genérico que agrupa a todas las razas de vacuno españolas, y el de los Montes Torozos, donde se ubica la finca. En un recinto de 17.000 metros cuadrados, el joven ganadero Carlos del Amo y su familia han montado un centro de interpretación que reúne a la mayor parte de la treintena de razas de vacuno que existen en nuestro país. Un parque temático visitable donde ver desde terreñas o monchinas hasta cachenas, sayaguesas o retintas.
La idea es dar a conocer en vivo el gran patrimonio genético que tenemos y las diferencias que hay entre razas. Se complementa con un restaurante, Gohi’s, en la cercana localidad de Medina de Rioseco, dedicado, claro, a la carne. Durante este mes de junio celebran las Jornadas de Razas Autóctonas con un menú protagonizado por diferentes cortes de razas alistana sanabresa y serrana negra acompañados con vinos de Cepa 21, entre ellos el sobresaliente Malabrigo.
