José Carlos García es el cocinero andaluz con más años en el firmamento Michelin. En noviembre de 2001 se otorgó la primera estrella que se encendía jamás en Málaga capital al restaurante de sus padres, Café de París, donde un José Carlos recién salido de la Escuela de Hostelería La Cónsula oficiaba como chef. En 2011 salió de la casa familiar para trasladarse a otro mundo que se abría a apenas 300 metros, el recién renovado Puerto de Málaga. La zona representaba el lustroso frente marítimo de una ciudad que debutaba como destino turístico, y el restaurante quedó tan espectacular que, quince años después, sigue siendo admirado y envidiado, y aparte de los menús gastronómicos y la carta, es el lugar de referencia para eventos de marcas de lujo en la ciudad. La estrella apagada en la mudanza volvió a encenderse al año siguiente, y así hasta hoy.
Sin embargo, José Carlos García y Lourdes Luque han tomado la decisión de dejar el espacio del puerto. No por motivos económicos, dicen (la pareja amortizó la inversión en los 10 años previstos, y en los últimos cinco han mantenido su facturación, sino por «una necesidad vital». Durante los meses de verano, el restaurante JCG ofrecerá un menú especial en recuerdo de estos 15 años, y después, regresarán al local de Café de París, que compraron a los padres de José Carlos hace dos años. «Tirar de 1.000 metros cuadrados de restaurante nos ha impedido disfrutar otras cosas, y hoy, con 52 años, las prioridades han cambiado. Hemos decidido volver a casa», dicen.
La entrevista se desarrolla frente a unas tazas de té y café en el silencio matinal de uno de los restaurantes más espléndidos de la ciudad. A la periodista se le antoja que tampoco la empresa propietaria de los locales ha debido de facilitar mucho las cosas. Tal vez la propuesta de JCG desentona un poco en un paisaje donde predominan las franquicias. Ellos no entran a ese trapo. Entre otras cosas, les quedan compromisos que cumplir y algunos meses en el lugar. La conversación deriva hacia la esfera emocional. José Carlos García y Lourdes Luque están contentos. Han cubierto una etapa, la celebran. «Ahora valoramos otras cosas», dice José Carlos, la voz de esta entrevista.
—¿Cuál es el motivo de este cambio?
—Un final de etapa. Hace 15 años decidimos hacer algo propio y salir de la zona confort de la casa de mis padres. Era un triple salto: Empezábamos en pareja un proyecto, criábamos a dos niños y hacíamos lo que más nos apetecía, que era saltar con la ciudad cuando empieza a abrirse al mundo, porque hasta entonces habíamos estado un poquito de espaldas. En un solo salto hicimos tres cosas, y ahora sentimos que hemos cubierto una etapa.
—En aquel momento, El Muelle Uno del Puerto era El Sitio. Un espacio perfecto frente al mar, llamado a ser el mejor entorno de restauración, tiendas y paseo de la ciudad. ¿Resultó ser lo que esperaban?
—Yo tengo el feedback de la gente de fuera y siempre me felicitan por este lugar extraordinario. De hecho, es martes y estamos llenos. Pero por lo que hablo con mi gente y con el barrio, la zona no ha sido un lugar de consumo para los malagueños. De paseo sí, pero de consumo, no. Esto me lleva muchas veces a echar de menos al público local. Es como algo que no está integrado en la ciudad 100%. Eso no es ni malo ni bueno; es lo que las circunstancias han dado.
—Cuando empezaban aquí, me comentó que el porcentaje de clientes de Málaga era apenas del 10%.
—Más o menos se mantiene ese 10%, pero tenemos clientes malagueños muy buenos. Durante la pandemia, por ejemplo, me sentí abrumado, porque la ciudad estuvo con nosotros, y eso no me lo esperaba. De hecho, de ahí arranca un poco esta decisión, del deseo de reconectar, de ese sentimiento que tengo de… joder, cómo se portaron conmigo, y yo hoy estoy lleno y si me llamas para comer, no te puedo dar mesa. Eso es un rollo, porque el cliente de fuera se ha impuesto en este entorno, pero el malagueño sí ha estado. Estaba en Café de París y estuvo en el momento más duro de nuestra vida profesional.
—¿Y qué va a pasar ahora?
—Pues ahora vamos a celebrar con todo el equipo, que es el que nos ha permitido llegar aquí, haber hecho 15 años de nuestro proyecto con un menú de nuestros mejores platos. Queremos que sea un momento único. Y después, anunciar que, por una necesidad vital, volvemos a casa e iniciamos una nueva etapa.
—¿Cómo se ha gestado la decisión?
—Llevo tiempo con la sensación de que necesito de volver. A mí me costó salir del Café de París, pero quería saltar con la ciudad en ese cambio que estaba dando. Si no lo hacía, me quedaba atrás. Y ahora necesito estar más en contacto con mi cliente, necesito no dispersarme con las dinámicas a las que te lleva el día a día en este lugar, que es mundial, pero a mí me distrae a veces. Siento que ya he cumplido esta parte de mi vida y ahora tengo necesidad de reencontrarme con otras cosas. Con esos cinco o seis platos con los que aprendí; con lo que fue el Café de París.
—Este es el restaurante más envidiado de la ciudad. Como local, como espacio. ¿Qué parte le pesa? ¿Lo que hay que generar para tirar de un local así, las condiciones que exige el Puerto? Quitando su restaurante y uno más, el resto son franquicias.
—A mí me han educado en la cultura del comercio. Mi padre ha sido churrero, cocinero, restaurador, pero antes que nada, ha sido comerciante. Cuando perteneces a este mundo, abordar un proyecto, por ambicioso que sea, no te pesa, porque conoces el riesgo que asumes. Nosotros nos plantamos en una cifra que es hasta ordinaria: casi dos millones de euros de inversión. Lourdes y yo solitos, sin más ayuda que la de un fondo europeo que nos prestaba el dinero. Con dos hijos pequeños, con mis padres y mis suegros, todos pringando aquí. Realmente, a mí eso no me ha pesado nada. Eso sí, estos 15 años han muy intensos en el mundo del evento, porque sin hacer eventos, no podríamos haber soportado la amortización. Y el mundo del evento, que es un motor importante para que un negocio como este esté vivo y te puedas permitir el lujo de dar seis mesas de menú, tiene un coste muy alto en tiempo y esfuerzo. Te distrae bastante. A mí me han distraído estos mil metros cuadrados. A veces hemos hecho dos eventos en un día, y al día siguiente, carta, y ha habido días que hemos tenido que parar. Lógicamente eso a mí sí me ha pesado. Me siento feliz porque he sido capaz. Hemos cumplido un sueño, hemos devuelto el dinero, hemos vivido, hemos crecido, y ahora, con 52 tacos, tenía que tomar una decisión: seguir hacia adelante o hacer lo que sentía. Y yo sentía esto.
—Todas las decisiones tienen consecuencias, ¿Teme alguna posible consecuencia de esta decisión?
—Una consecuencia va a ser renunciar a una serie de cosas en la parte económica, porque ahora mismo vamos a mermar ahí. Volvemos a un lugar mucho más humilde, pero poder dedicar más tiempo a la cocina, al trato con el comensal, eso también es un lujo, y creo que el cliente lo percibe como tal. Eso es lo que quiero ahora. No es que sea más fácil, pero es más hogar. Queremos que al entrar en el restaurante sientas que entras en la casa de Lourdes, José Carlos, Salva, Darío… Queremos volver a casa, y además, tengo que decir que nos lo merecemos, y no tengo miedo al error porque ya hemos cometido errores, y sé que nos quedan muchos más, pero también hemos aprendido y seguimos aprendiendo. Tenemos una madurez, sabemos lo que queremos hacer, hemos evolucionado y hemos detectado muchas cosas que el cliente quiere.
—¿Qué le parece que quiere el cliente?
—El cliente quiere que se le escuche, y yo, durante estos 15 años, he escuchado a muchos clientes y hemos tenido la suerte de hayan sido sinceros con nosotros. Por ejemplo, aquí teníamos carta, pero hubo un momento que la carta no la pedía ni dios, y tontos de nosotros, dijimos: bueno, pues la guardamos. Luego resultó que los clientes no la pedían por respeto a nosotros, y algunos nos han reconocido que hubiesen venido más, pero que no querían siempre menú.
—Me interesa eso que dice de la escucha al cliente, pero después de escucharlo ¿Qué notan que echa en falta?
—El cliente se ha portado excelente, el cliente se ha dejado llevar y se ha sometido, y ha permitido que metamos cada pata de la hostia, y ha sido sumiso. Yo llevo 30 años cocinando, y a mí me lo han permitido todo, y me he equivocado. Yo y muchísima gente.
—En los tiempos de Café de París, su padre no le permitía tanto…
—No (risas), mi padre me regañaba; me decía: «¡Tú me vas a arruinar!» Me acuerdo de un cliente que decía: Pepe, dile a tu hijo que ya no ponga más mariconadas. Claro, yo sufría. Aunque conseguí que ese mismo cliente, cuando venía con gente a la que quería impresionar, me dijera: “Hoy ponme algunas mariconadas de las tuyas”. Yo he tenido la suerte de tener a mi padre, que sabía mantener el equilibrio, porque me contenía y también me dejaba equivocarme. Pero creo que el cliente ha sido (o hemos sido, porque yo también soy cliente) muy obedientes. Hemos entrado por el aro, hemos gastado dinero en cosas que no siempre eran las que deseábamos. Y ha habido un momento que nos hemos cansado de estar sometidos, porque tenemos información. El cliente ya tiene un criterio; el cliente sabe, lee y compara, y esto ha hecho que los restaurantes tengamos que estar escuchándolos continuamente, o volver a hacerlo. Mi padre siempre decía: «hay que mirar la basura. Mira los platos que vengan de vuelta, que la gente igual no dice nada, pero si no come, algo pasa”.
—¿La vuelta a casa incluye también volver la mirada a la cocina clásica en la que se crio?
—Bueno, yo quiero seguir haciendo lo que estoy haciendo ahora mismo, que es cocinar mi territorio, cocinar los productos más próximos. Por sentido común: porque son los más económicos, los más ricos, los que tengo más garantía de localizar, y eso me proporciona el 50% del éxito. Y luego sí es verdad que tengo la necesidad, y ya lo estoy haciendo ya aquí, de hacer cosas más terrenales, cosas de la cocina de casa de mi madre, pero presentadas de una forma contemporánea. Quiero hacer ese mediodía, tener esa crêpe que hacía mi padre con espinacas, o el solomillo ‘Café de París’.
—En muchos restaurantes de Europa funcionan a mediodía con una carta sencilla o un menú de tres platos, y por la noche el menú degustación. Aquí es difícil encontrar eso.
—Nosotros hicimos en enero un giro en nuestro formato y ya no tenemos servicio de mediodía y de noche: tenemos un solo servicio que empieza a las dos menos cuarto y termina a las ocho y media de la tarde. Eso significa que yo ya no puedo decirle a un cliente: «no, son las tres de la tarde, ya no puedes comer a la carta». Por el lugar donde vivimos, si un cliente viene a las cinco de la tarde (cosa que no pensábamos que fuera a suceder jamás), viene predispuesto al menú degustación. Esos son los extranjeros, pero también hay clientes españoles que antes no podían venir a las tres y media y que ahora sí pueden hacerlo. Es un cambio que nos está funcionando genial para la calidad de vida y a nivel de facturación. Y consiste en eso; en atender esos horarios en que jamás hemos atendido. Yo creo que cuando se den cuenta muchos de mis compañeros, habrá más que se pasen a este formato, porque según nuestras estadísticas, las peticiones de reserva a partir de las nueve de la noche desaparecieron desde la pandemia. Hemos conseguido, por primera vez en mi vida, que el equipo de nuestro restaurante salga del horario partido y haga sus horas seguidas sin afectar a la parte comercial. Esto hace diez años era impensable. Pero es uno de los cambios que hemos introducido escuchado al cliente.
—La conciliación familiar ha sido una aspiración compleja en la hostelería, pero a veces sucede que los hijos se sienten atraídos por el oficio. Ustedes tienen dos hijos. ¿Cómo respiran?
—¡Uf! Son dos ‘frikis’, y en las edades que van teniendo, casi la única moneda de cambio para estar con ellos es decirles vamos a un buen restaurante. Eso siempre funciona (risas). La cocina no es que les interese, es que les flipa, aunque al mayor le gusta más la sala. Es muy bueno en el trato personal y le encanta venir al restaurante y ayudar a recibir a los clientes. Él ya va a cumplir 18 años. Y el chico está loco por la cocina. Como se quede solo en casa, al llegar te ha hecho galletas, magdalenas, risottos. Cuando llegue el momento de elegir profesión no sabemos qué va a pasar, pero es posible que quieran seguir en esto.
—Cuando se trasladaron al puerto se quedaron sin la estrella Michelin durante un año. ¿Teme que suceda otra vez?
—Aquella vez fue muy duro, porque nada dependía de nosotros, pero las cosas salieron así. Esta vez, cuando el restaurante esté terminado, enviaré un email a Michelin para informar de todo. Porque nosotros no estamos renunciando a nuestras ambiciones. Al contrario, me traslado al entorno donde me pueda sentir capaz de conseguir por fin la segunda estrella.
—La verdad es que dejar un restaurante tan espectacular como este es algo que hay que explicar bien, porque puede ser malinterpretado.
—No podemos controlar las interpretaciones, pero nosotros estamos felices. Podemos cantar victoria porque hemos cumplido nuestro sueño y a la vez hemos hecho una familia, que para mí era muy importante, porque yo, como hijo de hosteleros, he vivido con mis abuelos toda mi vida. Para Lourdes y para mí, criar a nuestros hijos era un reto. Hemos superado muchos desafíos. Hay cosas que no se ven. Nosotros nos hemos visto un domingo aquí encerrados limpiando el suelo porque no le habían dado una pátina y se manchaba, y después de toda la semana currando, teníamos que venir temprano los domingos con los niños o dejarlos y deslomarnos fregando. Hemos llorado pensando que no íbamos a poder cumplir con la financiación cuando en las primeras semanas no alcanzábamos la facturación necesaria. Hubo cosas que no salieron como habíamos previsto. Entonces, para nosotros el primer sentimiento es de alegría y de orgullo, porque hemos conseguido salir del empeño con éxito y madurar como personas y como empresarios. Y llegados a este momento de nuestra vida, decidimos optar por algo que nos hiciera felices; algo más íntimo, más cálido. Para mí, Café de París ha sido mi casa. Mis padres lo cogieron cuando yo tenía ocho años. Me he quedado dormido muchas veces en la mesa, encima de esos manteles.
—Ustedes siempre cuidan mucho el interiorismo. ¿Cómo va a ser el nuevo José Carlos García en Café de París?
—Queremos respetar bastante la esencia de aquel espacio, ese tipo de decoración histórica, aunque actualizada, más limpia. Pero no vamos a hacer nada moderno, nada frío. Cambiamos completamente el entorno porque lo que buscamos es que tengas la sensación de encontrarte a José Carlos y a Lourdes en su casa, y que ese sea el trato. Vienes a nuestra casa, vienes a tu casa. Aquí yo no he podido transmitir eso, porque estaba atento a mil cosas. Poner en marcha este monstruo me hacía no estar concentrado en el cliente.
—De todas formas, cada cual tiene su carácter. Usted nunca ha sido el tipo de cocinero expansivo…
—No. De hecho, cuando nos vinimos a este restaurante, le pedí a nuestro arquitecto que la entrada fuese por la cocina para obligarme a romper mi timidez y poder estar con el cliente. El caso es que hicimos esa cocina abierta y de frente a quien entraba, pero luego no he tenido la oportunidad de intimar un poco más… Yo no soy muy extrovertido, pero ha habido momentos en que me hubiese gustado tener más proximidad. En Café de París, ese papel de anfitrión lo tenía mi padre, que era arrollador. Yo nunca voy a ser él, pero me apetece vivir la hostelería de otra manera, sentirme más anfitrión, porque ese espacio es mi casa, y está lleno de miles de recuerdos, de personas y de gestos que han sido importantes. Es un lugar con alma. Creo que eso está relacionado con el lujo auténtico, ese en el que tú puedes sentir que las cosas se hacen para ti. Ese es el valor que yo quiero darle.
SOBRE LA FIRMA
