Ana Irie: raíces japonesas para una pastelera argentina
Ana Irie, pastelera: “Prefiero no perseguir la moda del tiktok del momento”
En todo restaurante hay capítulo de la carta dedicado a los tan amados postres: en Argentina brilla un grupo de nombres clásicos que se multiplican de un lugar a otro. El flan mixto y el panqueque de dulce de leche, secundado por versiones propias y ajenas de cheesecakes y las tan de moda tartas vascas, volcanes, mousses y pavlovas, helados al por mayor y producciones originales al por menor. Pero la figura del pastelero, entendida como el profesional dedicado a pensar y elaborar postres con mirada propia y con técnica concisa, de eso hay todavía poco. O, al menos, es poco el reconocimiento que tiene en Argentina. “En los restaurantes locales, la pastelería no tenía casi protagonismo. Era común ir a un lugar, comer increíble, y que luego los postres no estuvieran a la altura del resto de la experiencia. Por suerte, está cambiando. No tengo dudas que hay muchos pasteleros y pasteleras que están haciendo cosas increíbles en el país”. Son palabras de Ana Irie, referencia bienvenida e inevitable al momento de pensar la mejor pastelería actual en Argentina.
Un viaje familiar: Japón, Corrientes, Buenos Aires
Ana es nieta de inmigrantes japoneses llegados a la Argentina tras la Segunda Guerra Mundial. Nació en la provincia de Corrientes, donde su familia poseía un vivero de plantas de interior. Ser inmigrante en Corrientes —como en el resto del país— era muy común: gran parte de la Argentina del Siglo XX se construyó a base de las grandes olas migratorias. Pero no es lo mismo haber venido de Asia que de los más usuales países europeos del mentado crisol argentino: tener rasgos orientales en una ciudad pueblerina no le resultó fácil: “Me decían chinita; siempre me sentí como sapo de otro pozo. A los 20 años me fui a vivir a Buenos Aires para continuar con mis estudios universitarios, ahí entré a una residencia donde vivían otros jóvenes nikkei, y recién entonces empecé a sentirme cómoda con quién era”, confiesa.
Esa joven Ana estudiaba Bioquímica, pero cursando el cuarto año entendió que no era el futuro que imaginaba. “Cambié a Gastronomía. No fue una decisión fácil, la sentí como una traición a mi familia, que me había ayudado para estudiar en Buenos Aires. Tal vez por eso, por muchos años, me exigí muchísimo, tanto que no me permitía disfrutar lo que hacía. Era mi modo de demostrar que había tomado la decisión correcta”, cuenta. La pastelería fue el lugar natural donde especializarse: “Es la rama de la gastronomía más ordenada, la que exige medidas más exactas, en eso se parece un poco a la Bioquímica”, reflexiona. Perfeccionista desde pequeña, construyó su ascenso en la profesión trabajando en Chila, el restaurante que fue su casa por dieciocho largos años, una rareza en un rubro donde la rotación es moneda corriente.
Fine desserts
Chila nació con intención aristocrática, pero muy pronto redefinió su rumbo como fine dining contemporáneo. Un menú degustación obsesivo, una puesta en escena que no escatimó gastos, la cocina abierta, la tecnología disponible y la necesaria ambición por ser protagonista, hicieron que este lugar esté en la mira y en la conversación de cocineros, comensales y periodistas. Ana arrancó allí al inicio, fue también de las últimas en irse: salvo el dueño, nadie estuvo más tiempo que ella. “Llegué gracias a Soledad Nardelli (la primera chef ejecutiva de Chila), con ella trabajé 10 años. Luego seguí los ochos años que estuvo Pedro Bargero (el segundo chef ejecutivo de esta casa)”, cuenta Ana. “Cuando decidí irme, a los 10 días anunciaron que cerraban: fue una sorpresa”, recuerda.
Chila fue la vidriera necesaria de Ana Irie al mundo gastronómico. Entró como principiante y se convirtió en maestra de muchos, dibujando un recorrido bello y detallista, para dar vida a postres que se convirtieron en íconos. Dos ejemplos: el alfajor de queso y dulce, un guiño al popular vigilante. presentado con una masa sablèe con queso Lincoln, dulce de membrillo, helado de boniato y queso morbier; y la “cajita comestible”, una preciosidad delicada —construida con harina de arroz mochi, fécula de papa, azúcar y agua infusionada con flores de hibiscus secas— que a lo largo de los años fue escondiendo diversos rellenos: desde dulce de leche y espuma de banana a mousse de yogur y ganache de frambuesas, entre tantos más. “Un año decidimos llevar esta cajita a Masticar, la feria de gastronomía. Fue un desafío maravilloso, que permitió que muchos pudieran probarla sin tener que pagar lo que costaba un menú en Chila; y que despertó mucho reconocimiento en nuestros colegas, que no podían creer que hayamos preparado un postre tan frágil en un evento masivo”, cuenta. “Cuando pienso en un postre nuevo, intento seguir un camino propio, más allá de inspiraciones inevitables. Hoy no pondría una tarta vasca en una carta mía, siento que es algo que todo el mundo está haciendo. Y más allá de que podría ser deliciosa, no me sentiría cómoda. Prefiero no perseguir una moda generada por el Tik Tok del momento”.
Recuperando raíces
En su reencuentro con la comunidad nikkei, Ana comenzó también a entender más de sí misma. Tras obtener una beca, viajó seis meses a Japón, donde trabajó en hoteles cinco estrellas y también en una pastelería tradicional, de esas que aparecen en las películas: un comercio austero, manejado por la misma familia, el abuelo que había fundado el lugar, el nieto que lo continúa. “Volví a Japón tres veces más. En la última, hace poco, visité este lugar, y ahí seguía mi sensei. Volver a ser su alumna fue increíble: la manera de enseñar allá es que el maestro hace, y el alumno mira. Estuvimos días enteros en silencio, yo concentrada mirando sus manos, sus movimientos. A veces, me encuentro con chicos que empiezan y quieren tener todo servido, quieren todo de inmediato. Es algo de las redes, una imagen romantizada del cocinero rockstar, que no le hizo bien a la gastronomía, donde la mayor parte del tiempo es sacrificio. El trabajo de cocina se aprende y se muestra en la cocina”, afirma.
En pandemia, Ana lanzó un pequeñísimo proyecto que mira sus raíces y las traduce a lenguaje local: una cajita de wagashi, con pequeños dulces japoneses para venderlos on line. Masas y rellenos vegetales, a base de legumbres y arroces, que dan vida a delicadezas mucho menos azucaradas que el promedio de golosinas argentinas. “Narda Lepes tuvo la idea, ella me dijo que debía ofrecer algo así. Pero soy muy mala en hacer negocios, jajaja. Con una amiga empezamos con esto, armando cajas envueltas en furoshiki, conteniendo ocho dulces distintos. Puede haber nerikiri, mizuyokan, manju, ichigo, dorayaki, yomogi. Suelen ser temáticas, de Pokemon, de Navidad, de Hello Kitty… Tres dulces los hago yo, los otros los compramos a emprendimientos de la colectividad. Es un juego, no me voy a hacer millonaria con esto… Bueno, no me voy a hacer millonaria con nada… Tengo algunos temas relacionados con el manejo del dinero…”, confiesa con algo de risa y otro tanto de crítica e ironía.
Abriendo el juego
Ana Irie es argentina, prefiere el dulce de leche antes que el dulce de poroto aduki, pero aún así encontró en sus raíces un modo de enfrentar el mundo. “Hay algo de ambas culturas que puedo resumir en mí. Me gusta la idea de la mejora continua, de esforzarme por los detalles, por lograr una textura, un sabor. Es muchísimo lo que me falta aprender, pero siempre agradezco haber encontrado mi camino personal en la pastelería, porque soy muy feliz haciendo lo que hago”, dice. “No creo ser una persona especialmente creativa, no me caen rayos de inspiración: lo que hago es aprovechar la sumatoria de experiencias, y usar esas herramientas para pensar y elaborar postres que tengan algo por mostrar”.
Tras irse de Chila, algo decepcionada porque sentía que no se le daba el reconocimiento que merecía, pasó poco más de medio año asesorando dos restaurantes en Mendoza: Casa Vigil y Angelica Cocina Maestra, ambos con estrella Michelin a cuestas. De ahí fue convocada por Juliana Del Águila Eurnekian para trabajar en la pastelería de Bravado, una de las muy buenas novedades gastronómicas porteñas en este 2026. “Como chef está Mariano Szatma Szotan, él supo ser jefe de cocina de Aramburu. Eso ayuda a que nos entendamos, ambos compartimos la experiencia en fine dining. Pero en Bravado tenemos una propuesta más simple, manteniendo un estándar de calidad muy alto pero sin necesidad de tantas técnicas superpuestas. Me divierte elegir un clásico y versionarlo, que ahí resida el factor sorpresa”. Esta idea se traduce en un Postre Chajá —una emblemática torta nacida en Uruguay, muy extendida en Argentina— que acá se presenta como un biscuit embebido en almíbar y oporto, con un semifreddo de dulce de leche, duraznos en almíbar caseros, crema y muchos mini merenguitos que le dan el aspecto de una nube ligera y golosa. “Es como una torta de cumpleaños, mezcla lo afectivo con lo delicioso”, explica. Otro ejemplo es el siempre omnipresente flan mixto, que acá cocinan directo en el plato, con apenas uno o dos centímetros de altura, cremoso y delicado, cubierto por un caramelo profundo y zigzagueantes cremas de dulce de leche y chantilly. Un flan que rápido se convirtió en marca registrada.
-Por qué hacer dos postres tan conocidos?
-Por 18 años trabajé en un restaurante de lujo, muy exclusivo. Hoy estoy feliz pensando postres que haya que elegirlos, que no vengan como parte de un menú. Son postres que deben gustar a todos. Y en Bravado tenemos precios posibles. Mis amigos no podían ir a Chila, pero sí acá. Esa apertura me gusta, es como cuando llevamos la cajita de hibiscus a Masticar: una exigencia de lograr postres fantásticos, sin necesidad de ser elitistas.
En los últimos años, con el objetivo de poner a pasteleros y pasteleras en un primer plano, Ana se juntó con amigas como Caro Ferpozzi, Pamela Villar y Estefanía Maiorano, para realizar pop ups bajo el nombre de Ronda Pastelera. “Uno ve muchos encuentros de cocineros, pero rara vez aparece ahí un pastelero. Queremos visibilizar nuestro trabajo, que el dueño de un restaurante entienda que vale la pena contratar un pastelero para su cocina”, dice. Y mirando lo que ella misma hace en Bravado, la repercusión que tienen sus postres, queda claro que tiene buenos —y golosos— argumentos para demostrarlo.
SOBRE LA FIRMA
Rodolfo Reich
Periodista gastronómico. Fue secretario de redacción de Revista Bacanal, escribió en medios argentinos como Revista Brando, Rolling Stone y Bocado. Publica en La Nación y Página 12, y colabora en radio Tarde Para Nada y La Inmensa Minoría. Autor de Coctelería Argentina y Top $50 Guía de Vinos. @rodoreich
