Lleva años empeñado en que devolver el pan a la conversación, “aunque sea para hablar mal de él”, bromea. Iban Yarza rastrea panes de pueblo, clama contra los engaños de la industria y cuestiona incluso esos panes “tan buenos que no dicen nada”. Acaba de recibir un premio a su labor divulgativa en la primera edición de Panfest, el primer Congreso Internacional de Panes y Harinas, celebrado esta semana en Zamora.
—Una hogaza de larga fermentación y una baguette de gasolinera, ¿merecen llamarse igual, pan?
—Difícilmente son lo mismo. Habría que sacar una categoría de “producto farináceo” para eso que parece pan pero no lo es. En Francia la ley prohíbe llamar ‘boulangerie’ a una tienda si allí no se producen masas fermentadas y horneadas. En España habría que ponerse las pilas con el uso fraudulento de algunas palabras, pero la ley del pan de 2019 no es muy halagüeña.
—Al entrar en una panadería, ¿en qué se fija para saber si allí hay un panadero de verdad?
—Si hay muchísima variedad, docenas de panes, lo más probable es que sea una cadena que trae el pan precocido, y ese pan es el mismo que puedes encontrar en mil otros sitios. Muchas veces es tan sencillo como cerrar los ojos y oler.
—¿Por qué pagamos 4 euros por un café de especialidad y sin embargo seguimos pensando que un buen pan es caro?
—Eso es por lo mal que comunican muchos panaderos. Es una lástima. Los cafeteros lo han hecho muy bien. Antes lo hicieron los vinateros y los aceiteros. El panadero es el patito feo, toca trabajar para dar valor a su producto.
—¿Qué papel juega el pan en la era de Ozempic?
—Yo creo que el pan nunca desaparecerá, aunque está pasando de ser un alimento de primera necesidad a convertirse en algo vinculado al ocio. No te comes jamón ibérico, queso o foie sin pan. La comida más rica y festiva seguirá vinculada al pan.
—¿Tenemos el mejor pan que hace 30 años o es que simplemente hablamos más de él?
—Hay peor pan y mejor pan que hace 30 años. El pan refleja la sociedad y también se está polarizando: puedes encontrar un pan espectacular y muchísimo pan muy malo.
—La masa madre se ha convertido en una palabra fetiche. ¿Nos están tomando el pelo?
—En muchos casos sí. La masa madre es una manera de fermentar estupenda, aporta sabor, aroma, corteza y conservación. Pero hay panes como la chapata o la baguette que se inventaron con levadura. Una baguette de 6 o 7 horas de fermentación puede ser estupenda aunque no lleve masa madre. El problema es que se abusa del concepto “masa madre” como reclamo comercial.
—¿Por qué encontramos los mismos panes gourmet en Bilbao, en Cádiz o en Copenhague?
—Me preocupa ese pan bueno, técnicamente irreprochable, pero que no te dice mucho. Es como una apisonadora cultural que vacía de contenido y acaba con la diversidad de panes populares que había en cada región.
—¿Qué pierde un pueblo cuando desaparece la última panadería?
—Es un drama social, porque la panadería cohesiona, sobre todo en el entorno rural. Es lugar de encuentro y comunicación. Pero además se extinguen panes autóctonos que son rasgos de cultura. Desde que hice el libro Pan de pueblo, hace casi diez años, recopilando las distintas variedades que había en España, han desaparecido muchos por muerte o jubilación de los últimos panaderos del pueblo. Y con ellos muchas veces desaparece el pueblo entero.
—¿Cuál es el error más común al tratar el pan en los restaurantes?
—El pan caliente. Estoy harto de ir a sitios con un nivelón gastronómico en la materia prima o la carta de vinos que te ponen el pan caliente. Para mí es como si abres un Vega Sicilia y te lo tomas bien fresquito, con un hielo. El calor puede servir para encubrir un mal pan, pero en un pan bueno se pierden muchísimos matices.
—En la pandemia muchos se hicieron panaderos aficionados, ¿nos dejó una cultura más sólida del pan o fue un pasatiempo?
—Tengo mis serias dudas. No estoy seguro de que aumentara la cultura panadera. Si acaso, una pequeña parte de la población pudo darse cuenta de que aquello lleva muchas horas.
—¿Qué podemos aprender de los panaderos, aparte de madrugar?
—La honestidad en el proceso. El panadero está desnudo con harina, agua y sal. Lo único que tienes para obtener un buen producto es la elaboración. Es decir, fermentación sin prisa, honestidad, no meter atajos. Un buen pan es todo virtudes; la barra chunga es todo atajos.
—¿Por qué tenemos con el pan una relación tan emocional?
—Porque está vinculado a nuestros recuerdos más primarios. Con el vino, el café o incluso el queso vamos construyendo la relación más adelante. Pero la panadería está ahí desde nuestra más tierna infancia. ¡Por algo la magdalena de Proust era una magdalena!
—Confiese: ¿es de pellizcar el currusco antes de llegar a casa?
—Por supuesto. ¿Qué tipo de persona sería si no lo hiciera?
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