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Si existe un aliado de los pasteleros es el calendario: una retahíla de fiestas y celebraciones que se asocian a pasteles, panes y postres que, de enero a diciembre, llenan escaparates, mesas y reuniones. Entre turrones, roscones, crema de Sant Josep y monas, la coca de Sant Joan es una institución imprescindible en Cataluña. El 23 de junio, la verbena de San Juan huele a pólvora y sabe a copa de cava con coca, como en una condición sine qua non que se repite año tras año, llenando mesas de llardons, crema y fruta confitada, con un pasado pagano a la par que religioso.
En una noche de rituales atávicos de culto al Sol, aún hoy en día la coca y el fuego son los reyes. En realidad, poco queda de esas cocas de solsticio que rendían culto al astro rey mediante su forma (redonda y con un agujero en el centro), y que se hacían a partir de restos de masa o de una amalgama de harina, huevos, sal, azúcar, leche y manteca de cerdo. Debido a la gran influencia francesa en la pastelería moderna, a la que debemos todas las masas derivadas del brioche, el bollo francés por excelencia pasó a ser la base de la coca de Sant Joan, cambiando asimismo su forma circular por una de ovalada que (según se recoge en muchas fuentes) debe tener las esquinas redondeadas y medir exactamente el doble de largo que de ancho, por la duración del día de San Juan respecto a su noche.
A este formato casi homologado se le añadió la clásica decoración con fruta confitada, piñones y azúcar. La tradición sigue intacta: el cálculo estimado de consumo basado en la campaña del año pasado es de 2 millones de cocas de Sant Joan: una coca por cada 4 habitantes en Cataluña. Además, hoy la coca de Sant Joan ha conquistado muchísimas más variantes: crema pastelera, mazapán, cabello de ángel, rellenos de nata, crema quemada o trufa; y en sus versiones más modernas, grandes referentes como el tiramisú (con sello de la pastelería Hofmann), el fraisier (coca de fresas, la propuesta creativa de este año en l’Atélier) y la coca de mojito (un clásico de Panes Creativos) o productos comerciales como chocolatinas o galletas que actúan de reclamo para los golosos.
Por su enorme popularidad, y por el protagonismo que tiene en las noches más cortas del año, el Gremi de Flequers (Gremio de Panaderos de Barcelona) promueve desde 2018 el concurso de la mejor Coca de Sant Joan, un certamen con cinco categorías (tradicional, de crema, de llardons (chicharrones), de chocolate y creativa), al que se presentaron este año unas 300 candidatas que llenaron cinco grandes mesadas de aromas, colores y sabores de verbena.
De manera anónima, las más de 100 pastelerías y panaderías que participan presentan sus piezas a concurso, en bandeja sin logotipo para proteger su anonimato. En las bases se indica el peso aceptado (entre 500 y 800 gramos). Todo lo demás queda abierto a la propuesta de cada participante. Para Claudio, jefe de obrador de Natcha, ganador de la mejor coca creativa en 2025 y jurado en 2026, este aspecto es clave. Como recuerda de su experiencia: “Me estuve pesando todas y cada una de las cocas que hice para el concurso el año pasado; bajo mi criterio, no puede ganar una coca que esté fuera de este peso”.
Como comenta Matthieu Atzenhoffer, el MOF (Meilleur Ouvrier de France) copropietario de Morreig y ganador de la mejor coca tradicional en 2025, “un concurso es una de las mejores maneras de que la gente se acerque a tu obrador con ganas de probar algo. Después del premio del año pasado, vino la tele, los medios y este año ya hay mucha gente preguntando por cuándo pueden encargar su coca”. En Morreig serán unas 1.000 clásicas y unas tantas más de llardons las que conformarán la campaña de este San Juan (además de su helado de coca, que van a volver a tener durante el mes de junio, por petición popular).
Entre el jurado, coinciden ganadores de la edición anterior con grandes nombres del sector. Profesionales de la pastelería y la panadería de la altura de Miquel Guarro, quien acumula en su currículum toda la sabiduría de restaurante, pastelería, formación y asesoría, me ofrece una reflexión alrededor de la categoría creativa, en la cual es juez “Por mucho que sea una coca creativa, debe parecerse a una coca, en lo visual y en lo técnico. Tiene que ser buena, tienes que poder acabarte la coca entera… Todo lo que se salga de esto sería creatividad mal entendida”.
Compartirá la tarea de cribado de las más de 60 cocas creativas con Alba Llacera, quien ha destacado tanto en restaurantes (como cocinera y pastelera) como en la comunicación gastronómica. Valorando los concursos como una de las mejores maneras de impulsar el sector, Alba comenta que éstos “acercan a la gente de la calle a los obradores, generando las ganas de probar cosas y la curiosidad ante las pastelerías”. Además, Alba defiende con otro argumento el valor de estos concursos: “Es importante que la gente entienda lo que hay detrás de lo que comemos: materias primas de calidad, equipos cualificados, entrega, horas,…iniciativas como ésta también contribuyen a que se entiendan más los precios de la pastelería y panadería artesanal”.
Ahora, solo queda poner la mesa y comprar las cocas. Para los que quieran probar las ganadoras de esta edición, es imprescindible una visita a Forn El Sagà (C/ Roger de Flor, 45, Granollers), ganadores en dos categorías (Llardons y Crema y Piñones). En las casas donde la fruta confitada es norma, visitar la Pastelería Tornés (C/ Migdia, 51, Girona) conlleva probar la mejor Coca Tradicional y la segunda mejor Coca de Chocolate —además de poder rendirse a la tentación del mejor Xuixo de 2026 en la misma visita—. En la categoría más difícil de valorar, la Coca Creativa, un gran clásico como la Hofmann (C/ Flassaders, 44, Barcelona) conquista el primer premio con una propuesta que es una reedición de uno de sus productos más famosos, el pistacho. Y, como subcampeonas, la coca de llardons de la pastelería Faixat (C/Muntaner, 159, Barcelona), la creativa de La Boulangerie (C/Major, 16, Tona), la tradicional de Alejandro Pastisser (Av. d’Amèrica, 47, Mataró), o la de Crema y Piñones de Arenas Molins (Av. Barcelona, 4, Molins de Rei). Una completísima ruta que tener en cuenta para la noche mágica.
