Reconfortante, acogedora, sabrosa, nutritiva, digestiva, saludable, fácil de hacer, potencialmente espléndida y memorable, la sopa es la cenicienta de la cocina contemporánea. Contrariamente a otros alimentos y elaboraciones más complejas u ostentosas, la sopa se ha quedado muy atrás en nuestra consideración gastronómica, hasta el punto de que el historiador culinario Fernando Rueda teme que, cualquier día, la cuchara sopera desaparezca. No lo hará, porque sigue siendo un instrumento útil para presentar buñuelos con relleno líquido y pegotes de caviar con o sin algo debajo, y también para apurar las salsas, cremas, jugos, leches de tigre o reducciones que acompañan los ingredientes principales de platos pensados para comer con tenedor o con pinzas, y ese gesto de cucharetear, muchas veces espontáneo, evidencia nuestro vínculo ancestral con esta herramienta.
Después de la leche materna, la sopa es el alimento más maternal que existe. A lo largo de cientos de miles de años, los caldos con tropezones han fortalecido a los débiles y enfermos, sustentado a los famélicos, colmado a los inapetentes, consolado a los melancólicos y abierto el apetito a los glotones. Cuando la caridad era algo prescriptivo, las sopas bobas de los conventos calmaban el hambre de peregrinos y menesterosos. Mendigos, pícaros y presos (conocidos en el Siglo de Oro con el nombre despreciativo de «sopistas»), malvivieron sorbiendo caldos más que dudosos, porque en la miseria o en la privación, cualquier cosa valía para engañar al estómago.
En el libro ‘Así sobrevivimos al hambre: estrategias de supervivencia de las mujeres en la posguerra española’, basado en entrevistas a supervivientes de la postguerra civil española, las historiadoras Encarnación Barranquero y Lucía Prieto documentaron hasta sopas hechas con piedras recogidas en el rebalaje de las playas.
En el otro extremo, las mesas reales y nobles se solazaban con opulentas ollas podridas (una de las explicaciones al nombre dice que en realidad el feo adjetivo deriva de ‘poder’) cuyo caldo debía de ser capaz de resucitar a un muerto. Las sopas y caldos ricos en sustancia y elaborados con ingredientes nobles siempre fueron del agrado de las clases pudientes. Fernando Rueda refiere en ‘El libro del arte de cozina en la era de Cervantes’ el amor de los Austrias y más tarde de los Borbones por las ollas bien aviadas (y también el origen posible del nombre de la olla podrida que he citado).
Cuando, a mediados del siglo XVIII, surgen en Francia las casas de comida abiertas al público, su producto más popular era el caldo de carne. Los estudiosos de la etimología dicen que ese plato reparador (‘restaurador’), es el origen de la palabra restaurante.
Sea como fuere, la sopa se mantuvo como parte de la oferta en las cartas de los restaurantes finos hasta finales del siglo XX. Desde el consomé hasta las sopas de marisco, pasando por un amplio y sugerente abanico que fluctuaba con las modas. Mi abuela Rosario me enseñó la «sopa Biarritz». Ignoro si alguna vez pudo visitar la hermosa ciudad vasco-francesa (donde no he encontrado ni rastro de la receta), si se la dio alguna amiga, o si la descubrió hojeando una revista bajo el secador de la peluquería. Quién sabe. El caso es que no podía ser más sencilla. Bastaba cocer juntas una col cortada muy fina y unas cuantas zanahorias ralladas. Ella añadía un hueso de vaca que después retiraba, y a la hora de servir, ponía un poco de queso emmental rallado. Yo he simplificado la receta: vierto agua hasta cubrir las verduras y añado un chorreón de aceite de oliva. Es mi sopa favorita y tardo veinte minutos en hacerla. Cada cucharada me conecta con ella.
En la restauración actual, la sopa como concepto ya no tiene cabida. Si acaso, se cuela disimulada bajo un nombre exótico (thai, ramen, de miso) o con un concepto muy definido: gazpachuelo, sopa de ajo (reinterpretada, respiremos tranquilos). Si no, sencillamente se obvian, se borran del mapa o se desnaturalizan. San Sebastián Gastronomika, en un intento por recuperar una elaboración tradicional en las costas (y el interior) de España, lleva dos años celebrando el Campeonato de España de Sopas de Pescado. Formar parte del jurado me permitió comprobar la escasa consideración (o tal vez comprensión), del concepto ‘sopa’ en la restauración actual. Hubo quien directamente lo ignoró, y convirtió el caldo en la salsa de un trozo de pescado marcado a la plancha. En general, y salvando alguna excepción, todos presentaron en dos tiempos: primero el plato en seco, con una composición más o menos armoniosa de los pescados y mariscos que harían de tropezones (la mayor parte de las veces cocinados aparte), patatas torneadas y puntos creativos de salsas y cremas, y luego, jarreado, el caldo, servido con racanería y fuera de temperatura. Un panorama desolador, pero lamentablemente, ni insólito, ni inesperado.
En la era de la imagen, tenemos un problema con la cocina tradicional. Pocos restauradores se han tomado la molestia de actualizar la presentación respetando la esencia de los platos. Quien lo ha hecho, ha llegado a la conclusión de que un mantel blanco, un bajoplato o una vajilla bonita; acaso la rehabilitación de la burguesa sopera o de una cacerola lo bastante estética para plantarla en la mesa, son la mejor opción para rendir homenaje a una elaboración que lo merece de sobra.
En algunas culturas, como las eslavas, tal vez por el frío del invierno, no se ha echado al olvido ese patrimonio. Durante un tiempo acogí en mi casa a una estudiante rusa. Era verano, y yo trataba de agasajarla haciendo un despliegue de habilidades culinarias, pero ella comía con cierta tristeza. Un día le pregunté si no le gustaba la comida española. Me dijo que sí, pero que echaba de menos la sopa: «En mi casa, sin sopa, es como si no estuvieras comiendo». Al día siguiente, cuando nos sentamos, había un plato hondo y una cuchara en cada puesto de la mesa. Ni siquiera preguntó de qué era la sopa. Se le llenaron los ojos de lágrimas y se comió varios platos.
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