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Quedarse no es renunciar; es transformar. Esa fue la idea que sobrevoló el ‘Diez Manos’ celebrado ayer en Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara, una estrella Michelin y estrella verde Michelin, un sol Repsol y sol sostenible), donde cinco cocineros de referencia nacional se reunieron para reivindicar la gastronomía como una herramienta de arraigo, identidad y desarrollo para el medio rural.
Con motivo de su 30 aniversario, Molino de Alcuneza impulsó esta edición especial de ‘Diez Manos’, un encuentro que convirtió a la cocina en el hilo conductor entre territorios, productores y culturas gastronómicas. Con Blanca y Samuel Moreno como anfitriones, la jornada reunió a José Antonio Medina (Coto de Quevedo), Miguel Carretero (Santerra), Borja Marrero (Muxgo) y Joan Capilla (L’Algadir del Delta), cinco cocineros unidos por una misma forma de entender el oficio: aquella que sitúa el producto local, el paisaje y las personas en el centro de cada proyecto.
Lejos de entender sus proyectos como una alternativa a las grandes urbes, en este encuentro los cinco chefs coincidieron en reivindicar la elección de permanecer en sus territorios como una forma de éxito. Una decisión que trasciende lo gastronómico para convertirse en un compromiso con las personas, los productores y las tradiciones que dan sentido a cada paisaje. Todos ellos defendieron una manera de cocinar que antepone el territorio a la rentabilidad inmediata y que entiende la gastronomía como una herramienta capaz de generar riqueza social, económica y cultural en sus respectivas comarcas.
La jornada estuvo cargada de simbolismo. Además de los cocineros participantes, fueron testigos de este encuentro Juan y Toñi Moreno, padres de Blanca y Samuel y origen de una historia familiar que cumple tres décadas, así como los ‘Guardianes del Territorio’: productores, artesanos y colaboradores que han acompañado al proyecto desde sus inicios y que recibieron una placa de reconocimiento por su contribución a la identidad y al alma de Molino de Alcuneza.
Este ‘Diez Manos’ ha traspasado la frontera de lo gastronómico para alcanzar el terreno cultural y social; ha sido un espacio de conversación y aprendizaje entre cocineros que comparten una misma convicción: la gastronomía puede generar identidad, economía y futuro en el medio rural. Los chefs han recorrido el entorno y la despensa de Molino de Alcuneza, han participado en un taller de panadería con masa madre y compartido mesa con los ‘Guardianes del Territorio’: productores, artesanos y custodios del paisaje seguntino. El encuentro ha culminado con un cóctel gastronómico en su jardín creado conjuntamente por los cinco cocineros, en el que cada uno ha aportado aportará su visión del territorio a través de elaboraciones que han recorrido la geografía culinaria de España. Desde la caza y los guisos manchegos hasta la cocina atlántica de Canarias o la tradición arrocera del Delta del Ebro; el menú ha sido un mapa vivo de territorios conectados por una misma forma de entender la cocina.
Este encuentro de territorio forma parte de las celebraciones por las tres décadas de trayectoria de Molino de Alcuneza, un proyecto que ha convertido este antiguo molino harinero en un referente de la alta gastronomía vinculada al territorio, la sostenibilidad y el producto local. Cada uno de los cocineros participantes representa una forma singular de interpretar su entorno a través de la gastronomía.
Desde la Sierra Norte de Guadalajara, Samuel Moreno ejerce de anfitrión de esta iniciativa. Con una estrella Michelin, una estrella verde Michelin, un sol Repsol y el sol sostenible, el chef y panadero seguntino ha construido una cocina que escucha el territorio, recupera variedades olvidadas y pone en valor el trabajo de los productores locales. Para la ocasión, reinterpretó el recetario de su tierra a través de un cono de trucha con sus huevas y emulsión de cebollino, un perdigacho de pan de espelta y unas migas manchegas.
Desde el Campo de Montiel, José Antonio Medina, distinguido con una estrella Michelin y un sol Repsol, desarrolla en Coto de Quevedo una cocina manchega de raíz cinegética, sobria y honesta. Hijo de una consumada guisandera, trabaja con los sabores y ritmos de la campiña manchega, presentes en bocados como la tartaleta de solomillo de jabalí a la moruna, la ópera de caza y el pisto manchego.
También desde Castilla-La Mancha, Miguel Carretero, que estuvo al frente de Santerra y reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, aportó una mirada contemporánea a la tradición a través de elaboraciones como la croqueta de jamón ibérico, el jugo de mojete manchego y las judías con perdiz en escabeche y foie.
Desde Gran Canaria, Borja Marrero, chef de Muxgo y poseedor de una estrella roja, una estrella Verde Michelin y un sol Repsol, reivindica una cocina de territorio en círculo cerrado basada en el producto de kilómetro cero y la recuperación de variedades locales. Su aportación al menú incluyó una cuajada salada con salsa de corteza de pino, pescado azul curado en corteza de pino y agua de tomate y un estofado de cabra canaria.
Por su parte, en el Delta del Ebro, Joan Capilla, distinguido con una estrella Verde Michelin y un Bib Gourmand Michelin, lleva años defendiendo desde L’Algadir del Delta una cocina profundamente ligada al paisaje y a los productores del Delta del Ebro. Tierra, agua y naturaleza estuvieron presentes en propuestas como el canelón de pato con bechamel de pera, el suquet de anguila y el arroz en paella.
Molino de Alcuneza celebra este año tres décadas de trayectoria convertido en uno de los grandes referentes de la hotelería gastronómica en España. A poco más de una hora de Madrid, este antiguo molino harinero del siglo XV ha sabido construir una identidad propia profundamente ligada a su entorno, haciendo del territorio el eje sobre el que gira todo el proyecto. Al frente, Blanca y Samuel Moreno han impulsado una forma de entender la hospitalidad que trasciende la experiencia hotelera y gastronómica para convertirse en una auténtica declaración de principios. Productores, artesanos, agricultores y vecinos forman parte de una red de relaciones construida a lo largo de los años, basada en la confianza, el respeto por el origen y la voluntad de preservar el patrimonio cultural y gastronómico de la Sierra Norte de Guadalajara.
Para conmemorar este aniversario, Molino de Alcuneza ha puesto en marcha un programa especial de actividades bajo el lema ‘30 años creando territorio’. A lo largo del año, el hotel acogerá encuentros con algunos de los productores que forman parte de su universo —harineros, apicultores, salineros, truficultores y artesanos locales—, así como jornadas gastronómicas, catas y experiencias diseñadas para acercar a los visitantes al paisaje humano y gastronómico que da sentido al proyecto. Una programación concebida para rendir homenaje a esos ‘Guardianes del Territorio’ que, con su trabajo diario, contribuyen a preservar la identidad y la riqueza de la comarca.
