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Hay una frase que Juan Luis Martínez suelta casi sin darle importancia, y que ordena todo lo demás. Le pregunto por Clon, el restaurante que abrió a unos metros de Mérito, y por la relación entre ambos. Lo piensa un segundo. «Es como el hijo de Mérito que se fue de viaje y regresó diciendo: quiero ser como tú, pero a mi manera.» Clon, dice, es la versión actual de cómo fue Mérito en sus inicios: chiquito, alternativo, un poco desafiante en una de las ciudades consentidas por los premios, donde lo que abunda son restaurantes grandes y extensos.
La imagen es buena porque es exacta. Y porque revela algo que un cocinero menos lúcido escondería: que su proyecto más celebrado —Mérito, número 26 del mundo en los 50 Best 2025— le quedó, en algún punto, demasiado parecido a sí mismo. Tan reconocible que empezó a repetirse.
La conversación ocurre en Mérito, que esta semana cambió de horario y de formato. Ahora abre solo de noche, de martes a viernes, y los sábados de día y de noche, para servir solamente su menú degustación. No es un dato logístico. Es la primera señal de lo que Martínez está intentando hacer con su cocina.
Mérito iba a ser una arepera. Pero Juan Luis Martínez pensó en algo más grande, y en ese pequeño local fue cuajando un encuentro de culturas, preparaciones, saberes y experimentos hasta llegar a lo que es hoy. La identidad no se decretó: se buscó. Y no en ingredientes raros o difíciles de conseguir, sino en lo doméstico. Algunos compartidos entre Venezuela y Perú, otros nuevos para él. En esa mirada —la del que llega de afuera y mira la despensa peruana sin reverencia ni lugares comunes heredados— Mérito encontró su lugar en una cocina que no perdona a los recién llegados.
Con el tiempo, Mérito dejó de ser una carta y se volvió un menú degustación: una estructura con ritmo, donde —en sus palabras— cada plato es un pequeño escenario que aporta a algo más grande. Y ese algo se aferró a una obsesión concreta: el ingrediente. No tratarlo como categoría —»un plato de ollucos y se acabó»— sino darle mil vueltas hasta sacarle todo.
El ejemplo que usa es casi infantil, y por eso funciona. Los ollucos. ¿Y si te los comes crudos, como un rabanito? ¿Y si los confitas? El gesto —agarrar un ingrediente menor y desplegarlo— es la cocina entera de Mérito en miniatura. Lo que lo mueve, dice, es sorprenderse con algo nuevo. Y eso, asegura, es lo que hacen cada día.
Hay ingredientes que permanecen en la carta —las conchas, el huacatay— y otros que cumplen su ciclo y se van, no porque fallen sino porque no caben en el contexto del momento. Sobre el huacatay tiene una teoría y yo una confesión: que solo lo como en sus restaurantes, porque en otras manos se apodera de todo y deja el sabor instalado por 24 horas. Él lo usa con una sutileza deliberada, consciente de que es un sabor retador, igual que la maca: ingredientes que «te cuestan» en crudo y cuyo trabajo, dice, es volverlos agradables sin domesticarlos del todo.
Hay un rasgo de Martínez que dice más de él que cualquier plato: cuando algo no está a la altura, no improvisa. Busca a los mejores. Cuando abrió Mérito sintió que su barra no daba la talla de lo que pasaba en la cocina. No se puso a aprender coctelería sobre la marcha: trajo a la gente de Lady Bee, hoy número 13 de The World’s 50 Best Bars 2025. Cuando quiso café, no compró una máquina y un saco de grano: fue de la mano de Origin Coffee Lab. El patrón se repite y no es casual. Martínez sabe exactamente dónde termina su talento y dónde empieza el de otro, y prefiere rodearse de quien sabe más que fingir que sabe de todo. En un medio lleno de chefs que firman cada detalle, esa renuncia al ego es, paradójicamente, lo que más lo distingue.
Esa lógica también se cocina en casa. Otro vértice de su universo es Astro Studio, el espacio creativo dirigido por la artista Michelle Sikik —también su esposa—, donde se desarrollan la identidad visual de sus proyectos, el storytelling, las vajillas y la materialidad que los acompaña. Cuando Martínez dice que cambiar un plato, también se trata de la vajilla, la cubertería, la forma de comer, el protocolo de servicio, los tiempos. «Una cosa lleva a la otra.» Es el trabajo de tres equipos coordinados, no la ocurrencia de un solo hombre.
Lo más interesante de esta etapa no está en el plato sino lo que hay detrás. Desde hace unos tres meses Mérito tiene, por primera vez, un área exclusiva para pruebas, con dos cocineros dedicados a tiempo completo solo a desarrollar. Por eso el cambio de horario: la mañana, cuando el restaurante no abre, ahora pertenece a la investigación. No solo necesitaban un espacio físico, dice Martínez, sino un espacio de tranquilidad. «Con distracción eso no fluye.»
Pero Martínez ya conoce el camino, y conoce también la trampa. Cuando fue como invitado a cocinar a otro país, a un restaurante premiado, encontró un programa de fermentos y pruebas excelente, pero completamente desconectado del restaurante. El área creativa producía, mandaba las cosas listas a la cocina, y ahí quedaba. «El restaurante no tenía ni idea de lo que sucedía allá. No había sinergia, no había feedback, ni interacción.» Por eso le exige a su equipo de pruebas que un día entero a la semana —el jueves— trabaje junto al resto. Para que el laboratorio no se vuelva una isla brillante e inútil.
El cambio, insiste, no fue lanzar un menú nuevo de golpe. Fue ajustar: extraer platos de la carta, manipularlos, dejar guiños de lo anterior. Cambiar el chip completo es abrumador para un equipo de sala y cocina, aunque para él sea fácil porque ya lo tiene en la cabeza. Llevarlo de su cabeza a un equipo entero exigía otra cosa: tiempo.
Sin querer, durante un tiempo, Clon y Mérito compitieron —Martínez lo admite sin problema—. Volverse socios, dice, los ayudó a diferenciarse. Y esa diferencia le permitió a Mérito algo difícil: soltar platos.
Soltarlos en sentido literal. Clon empezó a clonar —el verbo es inevitable— los platos que Mérito guardaba con celo. Primero el famoso flan; en las últimas semanas, la roca de chocolate, el choclo a la brasa, la panceta con arepas. «Ya están en Clon, tal cual», dice, y describe lo que pasará cuando un comensal que conoció Mérito en sus primeros siete años se encuentre ese plato en otra mesa, en otro restaurante. «Hay algo emocional ahí. Potente.» Lo dice como quien describe un experimento, no un duelo.
Martínez no está expandiendo una marca: está transfiriendo una herencia. Mérito le entrega a Clon lo que ya no necesita para seguir siendo Mérito. El hijo que se fue de viaje vuelve a buscar las recetas de la casa, y al padre eso —lejos de costarle— lo libera.
El nombre Clon nació por necesidad. El espacio iba a ser para Demo —otro proyecto— y por un tiempo el local tuvo un letrero ambiguo: «Demo-Clon». La gente no entendía nada, dice Martínez, e iba igual porque estaba rico. Cuando encontraron un mejor lugar para Demo, se quedaron con el espacio vacío. Que terminara siendo Clon y no Demo no fue parte de un plan maestro. «Clon nació por necesidad. Como el hijo que no esperabas.»
Esa honestidad sobre lo no planificado es, quizá, lo más sano de su discurso. Martínez no narra su carrera como una escalera ascendente, sino como una sucesión de gente, casualidades y espacios que fueron encontrando su nombre y razón de ser en el camino, de manera casi orgánica.
Demo es hoy una cafetería que abre de ocho de la mañana a nueve de la noche, sin reservas, con mascotas bajo las mesas. Croissants, galletones, pan de jamón y arepas de choclo peruano con huevo pochado y holandesa: unos benedictinos latinoamericanos. Respira el mismo aire de fusión que Mérito, pero en otro registro —igual de bien resuelto, más relajado—. Y ahí, otra vez, el reflejo de asociarse con los mejores: el café, una mezcla creada por Origin Coffee Lab, un blend de la casa de especialidad de Cajamarca, variedad bourbon y caturra, tostado en Barranco, que impresiona a aficionados y expertos por igual. Un café que termina por convertirse en un protagonista inesperado, fiel a la misma lógica de siempre: agarrar un producto peruano y subestimado, y darle mil vueltas hasta que diga algo.
Por eso, el próximo capítulo ya tiene dirección. Compraron la casa histórica del poeta José María Eguren, en uno de esos parques que, no se sabe cómo, escapan del tráfico en pleno Barranco colapsado de edificios y de autos. Donde se oyen pájaros y campanadas de la iglesia, Martínez —con ayuda de sus aliados cafeteros— está por inaugurar una tostaduría de café de especialidad, con salas de cata y una terraza asomada al parque. Otro espacio para que Astro Studio deje volar la imaginación.
La pregunta no es si Martínez y su equipo saben hacer buenos proyectos gastronómicos. Eso ya está probado. Por ahora, Mérito cierra de día para pensar, Clon se queda con los hits, y Martínez —que construyó un restaurante tan parecido a sí mismo que el hermano menor terminó llamándose Clon— ha resuelto dejar que el hijo se quede con las recetas, para poder volver a no parecerse a nadie. Y seguir ese hilo invisible que lo lleva, como quien no quiere la cosa, de un proyecto a otro.
