Entre mis restaurantes favoritos de Madrid está Velasco Abella, la casa de Óscar Velasco y Montse Abella. Cada vez que lo visito me reencuentro con la añorada cocina de Santi Santamaría y con la de aquel Santceloni que marcó una época gloriosa de la gastronomía capitalina. Velasco es el mejor discípulo de Santi, prácticamente el único que mantiene su legado culinario. Ahora que quienes despreciaron en vida al cocinero catalán, quienes le acusaron de demagogo y de hacer daño a la cocina española, le han rendido hace un par de meses un homenaje que a mí, que conocí bien al de Can Fabes (e incluso le vi morir), me ha sonado bastante a farsa, es buen momento para reivindicar su enorme legado, que queda condensado en ese polémico e imprescindible ‘La cocina al desnudo’, un libro en defensa del producto y del consumidor que se adelantó a su tiempo, que fue vilipendiado por esos que ahora le homenajean, y que ha tenido que ser reeditado porque sigue plenamente vigente.
Queda también ese legado en la cocina de Velasco, al que el propio Santi eligió en 2001 para ponerse al frente de la cocina de su ambiciosa apuesta madrileña, ese Santceloni que fue el mejor restaurante de Madrid hasta su lamentable cierre en 2020. Allí Velasco exhibió las virtudes aprendidas en Can Fabes: perfección técnica, pasión por el producto de temporada y búsqueda del sabor. Primero a la sombra de Santamaría y más tarde volando solo, con una línea propia entre la moderada creatividad y un impecable clasicismo. Esas virtudes las ha llevado el segoviano, en plena madurez, al restaurante que abrió hace tres años y que lleva su apellido y el de Montse, su mujer, excelente repostera y ahora también directora de sala. Ambos se conocieron en Can Fabes y ambos llegaron juntos a Madrid.
Obviamente Velasco Abella no es Santceloni, ni pretende serlo, pero la elegancia de la sala y sus muchos detalles nos lo recuerdan. Como lo hace una cocina que, en un plan más modesto, mantiene las líneas fundamentales. A la vez clásica y moderna, académica y novedosa, confortable. En la carta siguen algunos de sus grandes clásicos como la terrina de ternera, foie gras y pistachos o los ravioli de ricota ahumada con caviar, junto a platos sobresalientes como el salteado de calamar y judías verdes a la carbonara, las gambas al ajillo con huevo frito o la butifarra de pato.
