Junto a Manolo de la Osa, Iván Cerdeño es el cocinero más importante que ha dado Castilla-La Mancha. Estamos ante uno de los cocineros con más talento de esa brillante generación que está copando los puestos más destacados del escalafón culinario español. En cada visita encuentro una nueva vuelta de tuerca hacia la excelencia, sin que ello suponga renunciar a sus orígenes. Excelencia no sólo en su cocina, también en un restaurante que justifica sobradamente las dos estrellas que luce, que incluso se le quedan cortas.
En Iván Cerdeño hay un equipo de sala impecable bajo la fundamental dirección de Annika García-Escudero, la mujer de Iván, que le apoya desde sus comienzos, y con el muy notable sumiller asturiano Maikel Rodríguez Cortina, que llegó a Toledo tras unos años en Aponiente y ha conformado una importante bodega. Y por si todo esto fuera poco, la ubicación del restaurante: en el Cigarral del Santo Ángel Custodio, el más antiguo de Toledo, y probablemente también el más bonito. Sólo las vistas a través del amplio ventanal del comedor, con la silueta de la monumental capital toledana al fondo, ya justificarían una visita.
Una combinación de elementos perfecta para desarrollar su enorme potencial. Cerdeño define su cocina como toledana. Cocina de proximidad que aprovecha las huertas del Tajo y los recursos del entorno, pero sin cerrarse a lo de fuera. Cocina que bucea en viejos recetarios y busca su identidad a través de los sabores de la memoria.
Apoyado en su gran técnica, los suyos son platos refinados, con elegantes presentaciones y siempre con mucho sabor. Legumbres, verduras y caza son las estrellas de un menú en el que los platos más emblemáticos se van refinando temporada tras temporada sin necesidad de saltos en el vacío. Desde el asadillo de pimientos rojos, el garbanzo encominado o la tatin de alubias aliñadas que abren ese menú, hasta la delicada pastela de gazapo que culmina un bloque cinegético en el que resulta difícil elegir entre ella, la ensalada de perdiz y sardina, el morteruelo de jabalí o la zurrapa de corzo curado en algas. Por medio, otros pases brillantes como la sopa fría de queso, cebolla y vino rancio; la tarta de coliflor con nata escabechada; la sopa de eneldo y bacalao ahumado; o las manitas rellenas. En todos hay una sobresaliente perfección técnica, santo y seña del cocinero.
Ya lo he escrito otras veces, pero insisto: Iván Cerdeño es un restaurante imprescindible.
