De niña, en Málaga, el pescado del verano no era la sardina, sino el chanquete. Las sardinas se reservaban para el merendero; las madres decían que apestaban la casa. Las visitas al mercado tenían algo de aventura, porque nuestro principal objetivo no necesariamente esperaba en la mesa de la pescadería. Alrededor del edificio pululaban vendedores clandestinos que se apostaban en alguna esquina cercana con los pececillos metidos en cubos, y despachaban ligeros; un ojo en el peso y otro en el fondo de la calle para salir pitando si llegaba la policía.
A los pescaderos de dentro, si les molestaban los ilegales, no se les notaba. En el mercado de El Palo, un barrio nacido y forjado en torno a la pesca, los que vendían fuera eran parientes de los que vendían dentro. Como mínimo, conocidos, y entendían que tuvieran que buscarse la vida. Había género y clientes para todos.
En mi niñez, ni los vendedores clandestinos ni los de dentro del mercado vendían necesariamente Aphia minuta, el chanquete real, un gobio que no sobrepasa los 6 cm. Mi madre, pensando que me preparaba para ser en mi adultez una compradora avezada, explicaba: el chanquete-chanquete es rosadito y cabezón. Los plateados en forma de aguja son alevines de boquerón y sardina. En algunos bares de la playa se servía ‘macuco’; una morralla compuesta por alevines de distintas especies que se ponía frita. El ‘macuco’ era para quedarse horas espulgándolo. El fino enharinado permitía distinguir salmonetes, peces planos y cefalópodos de tamaño diminuto. Una biomasa valiosísima componía aquella mixtura, privada de la posibilidad de crecer y multiplicarse.
En el año 1988, las redes de malla fina fueron prohibidas en España, y el verano en casa dejó de saber a chanquetes fritos y a dedos aceitosos de cogerlos a puñados. Los chanquetes tuvieron una fecha de desaparición, pero cuando regreso con la memoria al mercado de mi infancia, veo otras muchas cosas que tampoco son iguales hoy. Las almejas chirlas (Chamelea gallina), por ejemplo. Eran tan abundantes y baratas, que prácticamente toda la cocina marinera malagueña construía su sabor a partir del delicado umami de la chirla: sopas y cazuelas, caldillos, calderos, gazpachuelos, porras y porrillas. Hubo un tiempo en el que decir de alguna familia o comunidad que era gente “de chupa y tira”, (en jerga local, comedores de almejas), indicaba que eran unos pelagatos; que su economía era precaria incluso cuando intentaran aparentar otra cosa.
En los últimos dos años, las chirlas se han convertido en una especie de alto valor comercial. Las poblaciones son escasas e inestables, y los tamaños, cada vez más pequeños. Los cupos de pesca locales se agotan en cuestión de un mes, y los precios suben tanto, que, junto a las chirlas traídas de otros sitios (el Golfo de Cádiz o Italia), están empezando a entrar en las lonjas otras especies locales de menor calidad gastronómica. Mis pescaderos llevan ya meses trayendo almeja blanca (Venus nux), una especie local que hasta ahora apenas se había comercializado. Es más basta, de textura difícil y con poco sabor, pero, como dicen mis pescaderos, a los clientes no les entra en la cabeza que haya que pagar casi cuarenta euros el kilo por un producto que hasta hace dos años costaba seis.
Hemos visto, también, desaparecer las ortiguillas, (Anemonia sulcata/ A. viridis), que hace treinta años todavía eran el relleno de los bocadillos de los hijos de pescadores en la costa de Cádiz. Nos vamos quedando sin erizos y holoturias, productos que en mi infancia no se pescaban ni se vendían. Las langostas y bogavantes eran bocados reservados a mesas pudientes o poderosas, pero los que se comen hoy rara vez proceden de aguas cercanas. También se han visto diezmadas todas las especies de tiburones y rayas autóctonas. Muchas de ellas pueblan las listas rojas de especies en peligro.
La escasez de producto marino salvaje ha transformado la cocina marinera en los últimos años. Las mariscadas de antaño, con fuentes repletas de crustáceos, han dado paso a los muestrarios didácticos. Aquí tiene usted una gamba cocida, una cruda y una a la plancha. Aquí le pongo una roja, una blanca, una quisquilla. La gamba cristal (especie que carecía de valor hace 20 años) y el calamarito, con un huevo estrellado, que alivia el escandallo y el precio final. Ya no se vende el marisco por fuentes porque se han vuelto impagables. Pagamos la unidad, el gramo y el talento para dar al producto el punto que convierta su consumo en algo memorable. Si antes el cogote de merluza era para los seres de naturaleza chupadora y rebañadora y el hígado de rape se quedaba en la mesa hasta que el pescadero encontraba alguien a quien regalárselo, hoy la escasez nos ha llevado a darnos cuenta de que una cococha, un cachete, una ventresca, una parpatana, un hígado o unas huevas de leche son bocados exquisitos. A una espina con algo de carne de cualquier pez óseo de cierto tamaño ahora se le llama «chuletita».
Iremos a más. Mientras existan clientes que sigan pagando por las últimas angulas del planeta, por los prohibidos chanquetes, por ortiguillas procedentes de pesca furtiva, por especies comprometidas o capturadas por debajo de talla o en el periodo de reproducción, seguiremos viendo desaparecer color, variedad y riqueza de las mesas de las pescaderías y de las vitrinas de las marisquerías. Mis pescaderos tendrán que aceptar comprar de criadero o cambiar de oficio, y es posible que algunas de las especies que aún nos parecen cotidianas y eternas algún día solo vivan en el recuerdo, como aquellos chanquetes de mi infancia, mucho más buenos ahora que ya no son, que cuando apañaban la cena de un día cualquiera de verano.
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