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La puesta en valor del patrimonio culinario propio, la autenticidad y la sostenibilidad han sido temas claves de la primera jornada de la segunda edición de Discover-Eat, el Foro internacional de Turismo Gastronómico No Urbano, que acoge Castilla-La Mancha en la localidad de Sigüenza hasta el próximo miércoles 1 de julio. Con expertos en turismo como los asesores internacionales Erik Wolf, Lindsey Gallagher o Hubert Gonera que han aportado ideas sobre la optimización de los recursos de los destinos turísticos en entornos rurales, así como con la participación de los chefs Enrique Pérez y Vicent Guimerà o el heladero artesano italiano Franco di Iorgi, que han explicado el valor de la autenticidad de sus propuestas, Discover-Eat afianza su posición como foro de debate de las nuevas tendencias en gastroturismo rural.
De la mano de Vocento Gastronomía y promovido por el Gobierno de Castilla-La Mancha, Discover-Eat tiene como principal objetivo “dar un empujón al desarrollo del medio rural a través del turismo y la gastronomía”, tal como indicaba durante la inauguración del congreso Arantxa Pérez Gil, directora general de Turismo, Comercio y Artesanía de la Junta de Castilla-La Mancha. Una idea sobre la que incidía el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, al añadir que “no solo se trata de atraer turistas sino también de crear buenos entornos para vivir”. Territorios como el de Sigüenza y sus pedanías —que acoge este congreso en 2026— y para los cuales, en palabras de su alcaldesa, María Jesús Merino, “es muy importante ser sede de iniciativas como Discover-Eat por la visibilidad que nos otorgan”. Por su parte, la consejera de Economía, Empresas y Empleo de Castilla-La Mancha, Patricia Franco, ponía el acento en el esfuerzo del sector gastronómico de la comunidad, “sin el cual este congreso y todo lo bueno que nos traerá no estarían ocurriendo”.
Con el marco incomparable de la iglesia de Santiago de Sigüenza, Discover-Eat arrancaba la sesión matinal con la reflexión de Erik Wolf, director ejecutivo de la World Food Travel Association, sobre la importancia de que el turismo gastronómico sea motor para hacer un territorio más habitable. “El visitante necesita motivos para ir, el habitante para quedarse”, resumía Wolf. Para ello, este asesor turístico destacaba la necesidad de «poner en valor el propio patrimonio”. En este sentido, Erik Wolf aseguraba que España “tiene un gran patrimonio gastronómico, pero no lo hace visible». «El visitante no puede buscar lo que no sabe que existe”, concluía. Denunciaba que «la imagen internacional de la gastronomía española está reducida a tópicos —paella, sangría, tapas— mientras permanece oculta una riqueza inmensa de embutidos, quesos, cocidos, vinos y productos agrícolas de altísima calidad».
Una visibilidad que a veces incluso es necesaria a escala nacional, según explicaba Rubén Pérez, director de operaciones en Rusticae, consultora de alojamientos con encanto en entornos rurales. Pérez aportaba también otro dato interesante en relación con el futuro de los entornos no urbanos: “de las cifras generales de ocupación turística, sólo el 40% corresponde a zonas rurales, con lo cual hay mucho margen para seguir creciendo”. Una ventana de oportunidad que los destinos rurales deben aprovechar para ofrecer “un turismo menos masificado, más vinculado al territorio y ligado a la calidad de la experiencia”.
Crear esa marca turística que hace que te escojan como destino es esencial en este proceso, algo sobre lo que ha hablado Linsey Gallagher, presidenta y CEO de Visit Napa Valley, una organización de marketing de destinos que trabaja para mantener a este valle californiano como la primera destinación turística del estado. Gallagher coincidía con Erik Wolf en la importancia de la conservación y valorización del patrimonio, ejemplo de ello es “la protección de las 94.000 hectáreas de viñedo del valle, nuestro principal atractivo turístico”, pero también destacaba el trabajar para “maximizar el impacto económico de esos visitantes”. En este sentido, la CEO de Visit Napa Valley explicaba que es esencial crear iniciativas atractivas para “buscar un equilibrio entre residente y visitante: desestacionalizando el turismo para minimizar su impacto en la comunidad, o dispersándolo geográficamente para que las cinco ciudades del valle se vean beneficiadas por el flujo turístico”. Como ejemplo gastronómico de estas iniciativas mencionaba el ‘Restaurant Month’, con actividades en restaurantes durante un mes con pocas visitas como es enero.
Otro ejemplo de optimización del turismo enológico lo ha ofrecido Hubert Gonera, CEO de Landbrand e impulsor del Plan Nacional de Turismo Gastronómico de Polonia. Gonera aseguraba que el futuro del turismo pasa por combinar el factor gastronómico, con la sostenibilidad y con la fuerza regenerativa del propio turismo. Gonera afirma que el turismo de experiencias, que nos permite “dejar el lugar que visitamos mejor de como lo encontramos” es una vía que merece la pena explorar en un momento en que el visitante quiere descubrir nuevas maneras de relacionarse con los territorios. En su natal Polonia, Gonera ha puesto en marcha un proyecto con cuatro bodegas que permite a los visitantes integrarse en su trabajo diario desde varias perspectivas y según la época del año: “el huésped trabaja con el dueño de la bodega codo a codo, conoce el proceso, participa en él y además ofrece feedback sobre la actividad”. Una experiencia que va más allá de la inmersión, “permite ponerse en la piel del otro y descubrir el lugar de una forma única”.
Justamente la unicidad, lo que diferencia un lugar de otro, es precisamente otro de los grandes motivos para escoger un destino. Algo en lo que la gastronomía tiene mucho que aportar. Muestra de ello son las propuestas culinarias que Enrique Pérez (El Doncel*) y Vicent Guimerà (Antic Molí*), desde Sigüenza (Guadalajara) y Ulldecona (Tarragona) respectivamente, ofrecen a sus visitantes. “Cocinar es expresar cómo sientes tu tierra, cómo te relacionas con ella, con sus productores”, explicaba el chef castellano-manchego. Para Enrique Pérez es esencial para conocer un lugar, saborearlo, “venir a comer el garbanzo verde cuando es su época y entender que tiene que ser así”. Coincidía con él Guimerà, quien añadía que “la cocina de un restaurante se enriquece con su entorno”; algo esencial para Vicent quien vive en el Delta de l’Ebro, zona de intersección de cultura de las gentes de Cataluña, País Valenciano y Aragón. Aprovechaban también los cocineros para reivindicar ser más escuchados por las administraciones porque “para comer territorio es necesario que ese territorio exista y no hacerlo desaparecer bajo protecciones y legislaciones que a veces no tienen sentido y nos privan de muchos productos. Habría más diversidad culinaria si se hablase con el territorio”, advertían.
Y de la misma manera que para comer el garbanzo verde, nada mejor que ir a Sigüenza; o para disfrutar de la galera, lo suyo es irse al Delta del Ebro, si uno quiere probar el verdadero tartufo, ese helado replicado con poca o ninguna fortuna por casi todas las empresas de helados industriales, tendrá que ir a Pizzo, un pueblecito de Calabria. Franco di Iorgi, segunda generación de la heladería Da Ercole y casa madre del Tartufo, aseguraba en Discover-Eat que “la manera de ofrecer algo genuino y de calidad es mantener su elaboración artesanal”. Una declaración de intenciones de un maestro heladero que se ha negado a industrializar la producción de este helado que se ha convertido en todo un emblema del pueblo costero de Pizzo Calabro y que ha sido el culpable que año tras año se haya incrementado su número de visitantes.
Cerraba la primera jornada de Discover-Eat Orazio Belletini, director de la Fundación Fuegos (Ecuador) explicando la experiencia de la provincia ecuatoriana de Manabí para convertirse en Región Mundial de la Gastronomía como forma de reinventarse y superar la destrucción de vidas, viviendas e infraestructuras causada por los terremotos de 1998 y 2016.. Manabí, explicó Belletini, es «una región muy rica en biodiversidad y cultura, pero esto no se ha traducido en bienestar para sus gentes”. Prácticamente todos los productos por los que Ecuador es conocido internacionalmente provienen de esa región: cacao, maní, atún, camarón… Justamente esa riqueza gastronómica, pero también su legado histórico y cultural, ha permitido a Manabí convertirse en 2026 en Región Mundial de la Gastronomía, merced al trabajo colaborativo realizado desde la práctica totalidad de los sectores de la sociedad manabita: productores, hosteleros, universidades, instituciones públicas, asociaciones ciudadanas. Con una identidad culinaria en la que las mujeres son guardianas de la tradición preservando el legado culinario, y en la que se han conservan técnicas y productos milenarios, Manabí apuesta ahora por la educación y la formación de futuro, precisamente para dar valor gastronómico a través de la innovación a toda esa rica despensa. Un proyecto que representa el poder transformador de la gastronomía en un territorio que se está regenerando social y turísticamente.
