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Concluía la segunda edición del Congreso Internacional de Turismo Gastronómico no Urbano Discover-Eat, organizado por Vocento Gastronomía y promovido por el Gobierno de Castilla-La Mancha, con un llamamiento a proteger y reconocer el patrimonio gastronómico de las zonas rurales, a ofrecer experiencias al visitante que lo vinculen al territorio, a diseñar un nuevo agroturismo que tenga en cuenta el producto artesano y la cultura tradicional, y a no perder de vista la hospitalidad. A través del conocimiento de expertos turísticos como Lindsey Gallagher, presidenta y CEO de Visit Napa Valley y Erik Wolf, director ejecutivo de la World Food Travel Association, o con ejemplos de proyectos exitosos, como el de la recuperación de la Tabernas do Alto Tâmega (Portugal), este foro internacional ha trazado en estos tres días el camino a seguir para que la gastronomía siga actuando como elemento dinamizador del turismo rural. Lo resumía en la clausura del congreso el director del mismo, Benjamín Lana: “la gastronomía tiene la capacidad de conectar personas, y personas con territorios, y es el fermento sobre el que puede crecer el futuro de lo rural”.
La última jornada de Discover-Eat ha tenido lugar en un espacio que condensa muchos de los atractivos que se han detallado en este foro como mecanismos de atracción para el turismo rural: un entorno auténtico, un restaurante de alta gastronomía con una propuesta ligada al territorio, una oferta lúdica diferenciada y experiencial, un proyecto sostenible … Se trata del Molino de Alcuneza, hotel boutique Relais & Châteaux y restaurante Michelin. Precisamente, ha sido el chef del Molino de Alcuneza*, Samuel Moreno, quien ha iniciado la mañana con un taller de pan artesanal, al final del cual los congresistas asistentes han podido llevarse a casa su propia pieza. Una actividad que bien podría englobarse en el nuevo paradigma de agroturismo rural, un tema del que se ha hablado en la mesa redonda que ha contado con la participación de Carlos Fernández, chef en Kàran Bistró (Pozoblanco, Córdoba); Salvador Fernández, chef en Borrego (Bullas, Murcia); Amaranta Rodríguez, directora y jefa de sala de Culler de Pau** (O Grove, Galicia, España); y José Álvarez, chef en La Costa* (El Ejido, Almería).
Con estos restauradores ubicados en zonas fuera de los circuitos turísticos masivos Discover-Eat ha abordado los retos del nuevo gastroturismo. El alojamiento es en muchos casos uno de ellos, ya que son establecimientos en zonas mal comunicadas o con un turismo muy estacional. Ante ello, muchos han optado por ofrecer “una buena mesa y también una buena cama”, explicaba Salvador Fernández. Un camino que también ha emprendido Culler de Pau donde los apartamentos rurales son “una prolongación natural del restaurante”, decía su directora. Pero, tal como apuntaba, José Álvarez el reto mayor es quizás “la constante necesidad de reinventarse, de buscar nuevas maneras de atraer al cliente”. Como base a todo ello, volvían a ponerse de acuerdo los participantes de esta tertulia, destacar que no se puede perder de vista el entorno, porque “si queremos vender territorio, tenemos que ir de la mano de nuestros vecinos, productores, artesanos”. Por último, el chef murciano reivindicaba la fuerza de los destinos rurales frente a la uniformidad del turismo urbano, en el que actualmente “las ciudades son una calcomanía una de la otra”.
Algunas de las claves para conseguir que el turista opte por un destino no urbano podrían encontrarse en los inicios del turismo, en el siglo XVIII, tal como ha contado el doctor en Historia Felipe Vidales. El catedrático ha mirado al pasado para explicar cómo los diarios de los primeros viajeros -básicamente políticos y científicos de la élite- “nos permiten repensar el turismo actual”. Los viajes de la época eran largos, con lo cual “la gente iba descubriendo a medida que iba viajando, no existían los destinos”; de esto deberíamos aprender y “huir de los destinos manidos, de las grandes ciudades y descubrir nuevos territorios”. Asimismo, reflexionaba el historiador sobre hasta qué punto debemos acomodarnos al turista: “antes se daba al visitante lo que había, no lo que éste demandaba”.
Durante Discover-Eat se ha hablado reiteradamente del poder que tiene la gastronomía para ser motor de cambio en las zonas rurales pero ¿cómo conseguirlo?. Ha ofrecido algunos consejos Carmelo Bosque, chef y propietario de Lillas Pastia*, representante culinario de la provincia española que ha sufrido una de las revoluciones gastronómicas más recientes, Huesca. Huesca -que además acogerá la gala de la Guía Michelin el año que viene- “concentra 8 estrellas Michelin con tan sólo 250.000 habitantes”; pero Carmelo quería dejar muy claro que “las estrellas son la consecuencia, no la causa” del éxito. Afianzar una región, gastronómicamente hablando, pasa antes por “cocinar a fuego lento el territorio, tener un relato, un producto de identidad de calidad y buscar la excelencia “. Basado en la propia experiencia oscense, el chef de Lillas Pastia también advertía que se tiene que “retener el talento”, ofrecer oportunidades y crear un ecosistema, una red, porque “no somos competencia entre nosotros, nos retroalimentamos, nos ayudamos, y esa es la manera de que el territorio avance”. Complementaba también esa lista de consejos el consultor y formador de hostelería Alfredo Lachos con la importancia de la hospitalidad: “el paisaje atrae, la gastronomía emociona, pero no hay que perder de vista el factor humano. Son las personas las que hacen que el visitante quiera volver”. La gente de un territorio es también su patrimonio.
La unión de cocina y vino es binomio de dinamización en muchas zonas rurales, algo que en Castilla-La Mancha -el viñedo más grande del mundo- coge, si cabe, más sentido. Del papel del enoturismo se ha hablado también en Discover-Eat con Sandra Luque, directora técnica del Grupo Pago del Vicario (Porzuna, Ciudad Real); María Cristina Barrero, directora de enoturismo de Bodegas Martúe (Campo de la Guardia, Toledo); Víctor Fuentes, director comercial de Finca Río Negro; y Juan Miguel Tolosa, copropietario de Pagos de Familia Vega Tolosa y presidente de la Ruta del Vino de la Manchuela (Casas-Ibáñez, Albacete). Precisamente, el ser la zona vitivinícola más extensa impone la necesidad de la diferenciación, algo que según Sandra Luque “se puede construir con el enoturismo, ya que ofrece una cercanía que permite explicarte”. Añadía Víctor Fuentes que estas actividades suponen también una oportunidad para “romper barreras y sacudir el esnobismo que a veces hay en el sector”. Coincidían todos los bodegueros en afirmar que el enoturismo -como todo en el mundo rural- no funciona por sí solo, “cuanto más actividades se pueden ofrecer en una zona, más gente vendrá”. Desde su sector, aportan actividades cada vez más inmersivas como son la participación en las vendimias o pisadas a pie.
