Hevia: clasicismo atemporal
Lleva más de seis décadas siendo una de las referencias de la hostelería madrileña y se ha convertido en un conservatorio de platos tradicionales, algunos en vías de extinción
Entre aperturas, traslados, cierres, jornadas y cambios, la escena culinaria madrileña es un vórtice frenético que no concede ni un minuto de pausa a quien pretenda estar al tanto de lo que ocurre en una de las capitales gastronómicas de Europa. Y eso, ya que la ubicuidad sólo es atributo divino y el tiempo a disposición limitado, conlleva que se nos olvide que hay muchos restaurantes que, ajenos a las modas y las tendencias, llevan décadas siendo un pilar fundamental de la ciudad. Hevia, por ejemplo.
62 años de vida contemplan al proyecto puesto en marcha en 1964 por el matrimonio integrado por Pepe Hevia y Elena Arbizu, en una zona que ahora es de las más exclusivas de Madrid (la confluencia de Serrano con General Oráa, en el Barrio de Salamanca, junto al museo Lázaro Galdiano) pero, por aquel entonces, era casi el extrarradio, lo que le da más mérito al proyecto, que consistía en un bar de pintxos… cuando los pintxos no representaban, ni por asomo, lo que representan a día de hoy.
Pero no un bar de pintxos cualquiera, sino uno con ciertas ambiciones, que apostaba por una materia prima seleccionada y por unos exóticos toques foráneos, consistentes en productos de importación poco o nada conocidos en la España autárquica de la época, como caviar, quesos franceses, cangrejo real o pescados ahumados.
Estos dos últimos se utilizaban para ilustrar la humilde ensaladilla rusa, que todavía no se había convertido en el plato obligatorio del 99 por ciento de los restaurantes fashionistas. Ambas siguen en la carta, con su toquecito vintage de huevo hilado, y ambas siguen siendo, hoy como en 1964, dos de los must de la casa, aunque ahora comparten protagonismo con la más moderna de ventresca de bonito. Las tres, en cualquier caso, están entre las mejores de Madrid, aunque, puestos a quedarnos con una, nos decantamos por la más reciente.
A finales de los años 70, empiezan a hacerse cargo del negocio Elena Hevia, hija de los fundadores, y su marido, Ismael Martín, quienes dan un ambicioso salto de calidad reconvirtiendo el bar en restaurante. También añaden a la carta moderneces propias de la época que hoy son clásicos (tosta de guacamole con anchoas, foie a la sartén) y ahí siguen, pero sin prescindir de propuestas pioneras como la jugosa tortilla española con unos melosísimos callos que probamos en nuestra visita, a los que sólo le podríamos reprochar que no pican.
Y siguió pasando el tiempo, hasta llegar a los años 20 del siglo XXI en que nos encontramos. Ahora son Ismael y Fernando Martín-Hevia, tercera generación de la familia, quienes llevan las riendas del negocio, desde 2014. Respetando la idiosincrasia y la filosofía fundacionales, han adaptado la propuesta a los nuevos tiempos que, en el fondo, son los suyos. Uno de sus mayores aciertos ha sido climatizar la terraza urbana para que funcione todo el año, un impagable oasis entre el tráfago de la calle Serrano.
Hemos hablado de las ensaladillas y de la tortilla con callos. También vale la pena probar unas excelentes gambas blancas al ajillo (“con sus cabezas”, como reza jocosamente la carta). No es la mejor manera de disfrutar de un buen marisco pero la tentación de tomar un ajillo bien hecho, que nos provoca una regresión de casi medio siglo y es prácticamente imposible de encontrar ya, es irrefrenable. En un futuro, habrá que probar esas gambas cocidas.
O darse una dosis de casticismo del bueno con un mejillón tigre impecablemente frito y con un reconfortante y sabroso rabo de toro estofado con patatas carré. Y terminar con un gocho tocinillo de cielo que hubiera hecho las delicias de cualquier abuela jerezana.
Carta de vinos más que interesante, con una oferta de jereces por copas muy por encima de lo que se estila en el barrio y eso que ya casi no se lleva y que tan habitual era hace unos lustros, un tinto de la casa, en este caso un muy clásico Martínez Lacuesta embotellado especialmente para el restaurante.
No contentos con ser los guardianes del legado familiar, Fernando e Ismael se han lanzado a dejar el suyo propio, sin salir del distrito de Salamanca. Así, en 2023 pusieron en marcha Bar H Emblemático (Castelló, 83), un homenaje a los bares de toda la vida, y en 2025 Martín Tostón (Castelló, 112), un homenaje a su padre (Tostón era su segundo apellido) inspirado en los colmados con barra de antaño, donde se podía comprar y/o consumir quesos, embutidos o laterío. Y, ya puestos, unos estupendos tomates en ensalada o la versión de la célebre ensaladilla de la casa madre. E, importante, cervezas bien tiradas, algo fundamental a la hora del aperitivo en un barrio en el que no sobran los sitios para practicarlo como mandan los cánones.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.