Con su reciente traslado al hotel María Cristina, el más emblemático de San Sebastián, en un espacio mucho más adecuado, Paulo Airaudo da un paso más hacia su objetivo de convertir su restaurante Amelia en el nuevo triestrellado donostiarra. En los últimos años Airaudo ha levantado recelos en la ciudad con una cocina sin arraigo en la tradición vasca y sin ceñirse al producto del entorno. En unos tiempos en que conceptos como el kilómetro cero o la sostenibilidad son dogmas de fe, Airaudo reniega de ellos, convencido de que son incompatibles con la excelencia a la que aspira y por la que trabaja. Curioso personaje este argentino que se mueve a contracorriente.
En Amelia encontramos una cocina muy personal, sin ataduras, de elevado nivel técnico. Y con un atractivo contraste entre creatividad y base clásica. El menú degustación de estos primeros días tras el traslado ha cambiado muy poco con respecto al que ofrecía en su anterior emplazamiento del hotel Villa Favorita. Conserva, eso sí, las virtudes que caracterizan la cocina de Amelia: sabores intensos, puntos precisos, complejidad, elegancia y acertados contrastes cítricos. Airaudo es un obseso de la perfección. Y se nota.
Desde la larga barra del restaurante se puede seguir en primera línea el trabajo del equipo de cocina. Los propios cocineros montan ante el comensal muchos de los platos. También tras la barra se mueve con discreción, elegancia y amabilidad, un nutrido equipo de sala, pendiente continuamente de todos los detalles. El menú mira fundamentalmente al mar. Pescados y mariscos como protagonistas y apenas una carne, el pichón. También juegan un papel fundamental los cítricos, presentes en la mayor parte de los platos. Ambos, productos marinos y cítricos, se presentan a los comensales en sendas fuentes al comenzar el servicio. Los platos tienen como hilo conductor fondos y caldos que aportan mucho sabor respetando el producto principal. Y aparecen muchos guiños japoneses e italianos como el excelente chawanmushi de calamar con brócoli y consomé de ibérico, o los capelletti de patata con amontillado y quisquillas de Motril. Brillantes también la cigala con foie y salsa se champán y los dos pases con la langosta como protagonista, especialmente la ensalada.
Mención especial para la agilidad en el servicio del menú, que permite tomar los quince pases que lo componen en poco más de hora y media. Frente a esos menús interminables de tres y cuatro horas, es un detalle que se agradece mucho.
