Los placeres de la carne son para el verano
La Taberna de Elia de Pozuelo de Alarcón está a punto de cumplir 20 de vida convertida desde hace tiempo en el mejor asador de la Comunidad de Madrid
Si hay una estación del año propicia para dejarse llevar por los placeres de la carne, ésa es sin duda el verano. Y, si hay un templo en la Comunidad de Madrid consagrado a dichos placeres, ése es, desde hace casi 20 años, La Taberna de Elia, en la localidad de Pozuelo de Alarcón, a veinte minutos de la capital.
Se trata de un proyecto puesto en pie por el rumano Aurelian Catalin Lupu (conocido como Cata), quien llegó a España en 2003 y aterrizó, casi por casualidad, en el asador El Torreón de Tordesillas, en Valladolid, donde aprendió los secretos del fuego de la mano de Jeremías Lozar. Los conocimientos adquiridos le sirvieron para inaugurar cuatro años después La Taberna de Elia, con la colaboración de su hermano Stefan, junto al que todavía sigue trabajando.
A su excepcional e innato dominio de la parrilla y de las brasas, que confirma aquello de que “el parrillero nace y el cocinero se hace”, pronto añadió una profunda erudición sobre la carne, con un conocimiento insondable de razas, orígenes, alimentaciones y maduraciones, que se traduce en una oferta única en un asador de carne, porque Lupu trabaja con media docena de proveedores diferentes para satisfacer a todo tipo de clientes, desde los más atrevidos hasta los menos carnívoros: buey gallego, angus argentino, vacas centroeuropeas, wagyu japonés o ternera nacional, con maduraciones que van de los 45 días hasta, incluso, un año.
Lo que no cambia es el resultado final, porque tras un buen rato de atemperado a una distancia prudente del fuego y el subsiguiente paso por las brasas, las piezas llegan a la mesa bien selladas por fuera y jugosas por dentro, como sucedió con el fascinante buey gallego con casi doce meses de maduración que probamos, en busca de intensos sabores extremos rebosantes de mineralidad que no son aptos para todos los públicos. Lo que sí es para todos los públicos es la guarnición, unas patatas fritas mundiales y unas piparras, también fritas, restallantes.
Antes, para abrir boca, una cecina bien curada y mejor ahumada, unos torreznos delicadísimos, unas mollejas que se deshacen en la boca y una oreja a la plancha a la que, no entendemos por qué, se le añade un chorrito de aceite crudo que desvirtúa su textura.
Con todo esto, es obvio que la carne es el principal argumento de La Taberna de Elia, pero sería un craso error pensar que el único, porque en esta casa las verduras tienen un especial predicamento. Por ejemplo, el monumental pisto a la parrilla, que cuenta con una legión de adeptos que repiten y repiten (e incluso se lo llevan a casa embotado, que para eso está a la venta) pese a que no sigue al pie de la letra la receta tradicional, porque no lleva calabacín y sí berenjena y champiñones. Como acompañamiento, huevo de corral que sabe, y cómo, a huevo. Para mojar mucho pero que mucho pan, que por cierto es de Viena La Baguette, toda una garantía.
De cara a la temporada estival, Lupu ha incorporado un par de propuestas tan ligeras y refrescantes como enjundiosas. En primer lugar, un equilibrado escabeche de bonito sobre una suerte de escalivada de berenjena, pimiento y calabacín a la brasa. Y, en segundo, una ensalada ahumada, que recuerda mucho a un baba ganoush y lleva hummus de berenjena a la brasa, sardina ahumada, tomate seco, mejillón en escabeche y brotes de guisante casero (también pimiento verde crudo, al que no echaríamos nada de menos si fuera suprimido).
El local, con capacidad para unas 80 personas, está dividido en tres ambientes, una barra con mesas altas, un salón y una terraza acristalada. La parrilla vista es una de las estrellas y la otra es una bodega acristalada donde Lupu ha reunido una estupenda colección de vinos, en la que lo más recomendable es dejarse llevar por los espumosos y los generosos, que tan bien armonizan con las carnes. Porque, sí, la carne es débil.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.