Suena la guitarra española, pocos acordes son suficientes para hacer entrar a la audiencia en un halo distinto. “Da igual que estemos en Tokio, el arte flamenco es un lenguaje universal, al igual que la cocina”, afirma el chef David García, del restaurante Corral de la Morería, subido al escenario de Madrid Fusión Atelier Tokio en la ciudad nipona.
Él fue el encargado de cerrar la jornada del día 3 de junio para los asistentes al congreso y lo hizo con un maridaje no obvio pero al que él dice estar ya acostumbrado después de una década al frente de la cocina del restaurante una estrella Michelin del mejor tablao flamenco del mundo (algo que, como sabemos, ya dijo The New York Times). Continuó de este modo la temática de su ponencia en este encuentro, titulada, en inglés: “The taste of duende”.
Este maridaje no se queda en un show. No, es la excusa para desarrollar una experiencia gastronómica que nos lleva más allá del plato.
David García llegó al Corral de la Morería en 2016, con una cocina de marcado carácter vasco. El tablado ofrece cada día (y durante todos los días del año) un espectáculo flamenco reconocido con la máxima calidad para entendidos en este arte. La selección de artistas la ha hecho históricamente Blanca del Rey, bailaora y copropietaria de Corral de la Morería y la hacen ahora sus hijos, Juan Manuel y Armando del Rey, al frente del proyecto desde que falleciera su padre, Manuel del Rey, fundador y alma de la sociedad madrileña de los años 60. Es de sobra conocido que no había actor, cantante y famoso de cualquier perfil, nacional e internacional que visitara Madrid, que no pasara una velada en Corral de la Morería.
Diez años después de su llegada como chef del restaurante, con una estrella Michelin en su haber y con múltiples reconocimientos obtenidos en lo gastronómico, David García dice que “ahora siempre cocina escuchando los compases de la guitarra en la sala contigua a la cocina”.
Esa visión de conectar sus platos con las canciones, los pasos y el cante flamenco ha sido el particular maridaje que presentaron a tres bandas el chef, el Master of Wine Fernando Mora, quien seleccionó los vinos, y el artista japonés, formado en el conservatorio de Sevilla, Masataka Suganuma.
Hicieron un maridaje inusual entre platos del chef vasco, vinos del sur de España y piezas flamencas a la guitarra. Para el primer plato, una ostra, Fernando Mora eligió, en sus propias palabras, “un vino que parece hecho para ser bebido con una ostra: un fino. Fino del Lagar, de Montilla Moriles, fue el seleccionado.
Para el segundo pase, un puchero gitano, hubo doble maridaje: un palo cortado de bodegas Toro Albalá, y un amontillado, Tío Diego, de Valdespino.
Para David García, este plato representa la cocina flamenca. Es un plato que recuerda haber creado después de asistir por primera vez al festival de flamenco de Jerez. El hinojo es un ingrediente clave en este plato, junto con el caldo de garbanzo y el caldo con las pieles de bacalao, que le aporta el colágeno.
“Un plato que tiene la misma fuerza que tienen los flamencos durante todo su show. Ellos necesitan fuerza en el desarrollo de cualquier espectáculo. Intensidad de principio a fin, que hay en esos bailes y cantes y también en el plato”, así lo describió David.
Si Fernando Mora MW destacó la salinidad y oxidación, las notas de avellanas y nueces para el vino que había que tomar con el arranque del plato, el palo cortado de bodegas Toro Albalá; para el segundo bocado, el artista Masataka Suganuma con la guitarra española en las manos, aseguró que “esta armonía de sabor, me recuerda al aire de las calles de Sevilla cuando yo estaba estudiando allí. Me lo he traído a una seguidilla”.
De este modo, a la guitarra, con cada trago, una composición, en este orden: soleá para la ostra y el fino; seguidilla para la primera cucharada del puchero con el palo cortado; y una bulería sevillana para el amontillado y el remate del plato.
Dónde acababa la retórica musical y dónde empezaba la degustación de cada plato o la cata de cada vino quedó un poco diluida y demostró, una vez más, que lo gastronómico trasciende, que también es cultura y que siguen teniendo cabida los menús gastronómicos que no solo hablan de producto.
Por si alguno de nuestros lectores quiere recordar este maridaje, aquí queda recogido:
Ostra
Fino del Lagar en Rama Solera 10 Años, Montilla Moriles
Puchero gitano
(primer bocado)
Palo cortado en rama Solera 25 años, bodegas Toro Albalá
(bocado final)
Amontillado, Tío Diego, de Valdespino