La langosta es uno de los iconos gastronómicos de las Baleares, especialmente en Menorca y Formentera. Muy abundantes en otros tiempos en aquellas aguas, ahora se capturan muchas menos de las que se consumen. En un fenómeno similar al del pulpo en Galicia, buena parte de las que se venden no son autóctonas y proceden de otros lugares, sobre todo de viveros del Cantábrico. La preparación más popular es la mal llamada caldereta de langosta. El término correcto es caldero de langosta. Como ocurre con la paella, el recipiente da nombre al plato y esta elaboración se ha cocinado tradicionalmente en un caldero, heredera de la caldera de peix que hacían los pescadores hirviendo la morralla con cebolla, tomates, ajo, ñoras y perejil. Aunque encontrarán este caldero en todas las islas, el epicentro está en Menorca, y más concretamente en la localidad pesquera de Fornells, donde se atribuyen su origen. Entre los restaurantes que allí lo preparan mi favorito es Sa Llagosta. Sin embargo, como sucede en tantos sitios con los platos populares, los mejores calderos se hacen en las casas, casi siempre para celebraciones.
En Formentera, el frito de langosta se ha convertido en el plato estrella, sustituyendo al más tradicional bullit de peix. Se fríe el crustáceo, se flambea y se sirve acompañado de patatas y huevos fritos. La versión asequible es con bogavante foráneo. Todo restaurante de la isla que se precie tiene en su carta este frito, pero tengan en cuenta que el bichito está sobre los doscientos euros el kilo. De un tiempo a esta parte, algunos cocineros han empezado a añadir sobrasada, tanto al caldero como al frito, sobre todo a este. Alegan que aporta un toque untuoso y graso, además de un sabor que le va muy bien. Los puristas se niegan a aceptar este añadido asegurando que lo desvirtúa. Y ahí está la polémica: ¿con sobrasada o sin ella? En el caso concreto del frito de Formentera, una de las mejores y más tradicionales casas de la isla, Es Caló, no utiliza sobrasada. Tampoco Sol, en la playa de Cala Saona. Por el contrario, otros dos de mis favoritos frente al mar, Fandango y Es Codol Foradat, de Nandu Jubany, sí se la ponen. Con o sin sobrasada el plato está muy bueno, pero me quedo en el grupo de los puristas porque una langosta frita y flambeada, sobre todo si es auténtica de la isla, no necesita más añadidos.
