En 45 metros cuadrados de una calle discreta de Jaén ha construido uno de los restaurantes más celebrados e influyentes de la escena internacional. Pedro Sánchez Jaén, Pedrito, como le llaman sus colegas de profesión, acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, pero no parece dispuesto a cambiar de escala: ni se ve compitiendo con nadie ni se imagina trabajando en otro lugar.
—Bagá es muy pequeño, ¿le queda sitio para poner los premios?
—En el restaurante no tengo ninguno, los guardo todos en casa. Este es de los que más me ha emocionado. Hay tantos cocineros y cocineras que lo hacen tan bien en este país, dignos de un premio de esta envergadura, que me ha pillado de sorpresa. Le doy mucho valor porque creo que la Real Academia de Gastronomía ha sido valiente. Además intuyo que no es solo un premio al trabajo, sino también a los valores personales.
—Es un chef de perfil discreto, nada pretencioso. ¿No decían que el ego era un ingrediente fundamental en la alta cocina?
—El ego es importante en todos los aspectos de la vida, pero bien medido. No hace falta mirarse en el espejo y ver al tío más guapo del mundo. Pero es importante quererse, con equilibrio. Yo lo manejo bien porque tampoco me esfuerzo mucho. Disfruto haciendo lo que me gusta, que es cocinar. Soy consciente de que hay restaurantes muchísimo mejores que Bagá y profesionales mucho más importantes que yo. El mundo es muy grande para creerse el centro.
—Dice ser “minimalista a la fuerza” ¿Qué haría si tuviera un presupuesto millonario?
—Pues creo que haría lo mismo, porque no sé hacer otra cosa. Lo contrario sería ir en contra de mi mismo.
—“El ingrediente principal de un cocinero son las ideas”. ¿Vivimos tiempos de escasez?
—Escasez de ideas y escasez de bondad. La bondad va muy ligada a la inteligencia. Porque un acto inteligente siempre tiene que tener algo de bondad. Y viceversa. Vivimos en un mundo cada vez más rápido, más loco y más polarizado. Y la gastronomía tiene que ser felicidad. Se dice que el ingrediente principal de la dieta mediterránea es el aceite de oliva. El ingrediente de cualquier cultura gastronómica somos las personas.
—El jurado ha valorado “su capacidad para hablar un lenguaje único”, ¿Qué pasa si el cliente no lo entiende?
—No pasa nada. Yo también veo películas que no entiendo o que no me gustan y no pasa nada. Hoy, con las redes sociales, sabemos al instante que se hace en una cocina de Copenhague o de Bilbao, estamos siempre comparándonos con lo que hacen los demás. Está bien estar atento, pero nos miramos poco hacia adentro.
—Su cocina es andaluza y universal. ¿Se puede hacer patria sin caer en el tópico?
—Sí, porque yo pienso que todo el mundo no puede dibujar de la misma manera su paisaje. Cada uno lo dibuja como quiere y yo lo dibujo muy diferente. Sigo en Jaén porque no me imagino a mi mismo en ningún otro lado. Y eso que me han tentado muchas veces. Pero no tendría sentido. Eso es hacer patria.
—Ha contribuido a hacer de su provincia un destino gastronómico, ¿Cuál es la receta?
—Jaén es una provincia especial, hay que hacer ruido para que la gente venga. Esa ausencia de turismo nos ha protegido y nos ha ayudado a tener una identidad diferente y única. Vivimos un momento curioso, nunca se había puesto tanto dinero público en proyectos de turismo gastronómico. Hay cierto nerviosismo por parte de muchas administraciones, pero un destino gastronómico se trabaja de forma lenta y consecuente, sin prisa. Apoyando al pequeño productor, al que hace queso artesanal, aceite o jamones. La gastronomía es mucho más que los restaurantes.
—Comparte nombre con el presidente del gobierno, ¿Cómo le iría el país si mandaran los cocineros?
—Depende de qué cocinero. Hay gente brillante con un corazón enorme en este oficio. Yo alucino con la calma y la inteligencia de Joan Roca, o de Ricard Camarena. Me parece que gobernarían super bien. Lo importante es que la gastronomía se aleje de la guerra, del conflicto, que sea un motivo para mantenernos unidos y fuertes como sociedad.
—Usted cosecharía muchos votos entre sus compañeros de profesión, ¿por qué cree que es tan querido?
—Pienso que es porque no ven en mí una amenaza. Les admiro mucho. Todavía me pone nervioso compartir momentos con algunos compañeros que para mí son ídolos. ¡Soy cocinero gracias a ellos! Eso se percibe. Y no lo quiero perder.
—¿Le cuesta asumir que juega en la misma liga?
—Es que yo no veo la cocina como una competición. Me da igual quién tiene más estrellas. No mido a un cocinero por los premios que tenga. Hay profesionales con los que alucino, que hacen un trabajo espectacular y no aparecen en las guías. Esto no es un deporte donde ganar un Tour de Francia te hace ser mejor. Es una forma de expresarse.
—También es un negocio.
—Ahora hay un poco de obsesión en el tema de los escandallos, de la facturación y se ajusta mucho con el personal. Hay que ganar dinero, pero creo que hay que tener cuidado, especialmente con la sala, no nos comamos lo humano que tiene este oficio. Hay que tratar con mucho mimo a la gente que a veces hace muchos kilómetros para sentarse a tu mesa.
—Decía al principio que el Premio Nacional también reconoce los valores, ¿Qué le gustaría transmitir?
—Que desde el rincón mas pequeño de tu pueblo o de tu barrio, trabajando y siendo honesto, puedes conseguir lo que te propongas. Yo he trabajado en restaurantes grandiosos, pero en cualquier calle del mundo se puede montar una mesa interesante.
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