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Entre aciertos y decepciones, la última entrega de la Guía Michelin en Argentina dejó un premio perfecto, de esos que nadie discute: la bartender Flavia Arroyo, al frente de la propuesta de coctelería de Casa Cavia, se llevó el Exceptional Cocktail Award, primera vez que la guía entrega este reconocimiento en Argentina. Y es un premio indiscutido porque Flavia impone el respeto y el cariño de alguien que se hizo a sí misma, que puso constancia, inteligencia, estudio y corazón en su recorrido, convirtiéndose en una referencia inevitable de la mejor coctelería del país. Una bartender que, además, sacudió la escena porteña presentando hace unos meses su Prototipo Cero, nueva carta de bebidas en Casa Cavia donde cambió el foco de su equipo: “Siempre tuvimos algunos cócteles sin alcohol en la carta, que se diseñaban como algo aparte, casi como si fueran una alternativa a lo realmente importante. Ahora movimos el foco: todos los cócteles se piensan primero en su versión sin alcohol, y recién luego los replicamos con la espirituosa elegida, dejando que el cliente elija cuál de los dos quiere beber. Parece un cambio pequeño, pero la diferencia en los resultados es enorme”, asegura.
Como tantos otros en Argentina, Flavia fue la primera generación en su familia en poder acceder a la universidad. Sus padres provienen de pequeños pueblos en las alturas de Salta, lugares escondidos entre escalofriantes paisajes de yungas y de puna. “Ellos vinieron a Buenos Aires a los 15 años, llegaron sin nada. Yo nací acá, me encanta la vida de la ciudad: de salteña, solo me quedaron los rasgos”, dice sonriendo. Aún pequeña, sus padres se divorciaron, y fue la madre —como suele pasar— la que se hizo cargo de su crianza. “Ella siempre fue una mujer muy trabajadora y exigente. Es empleada doméstica: está jubilada, pero sigue trabajando. ¡Y no toma nada de alcohol! Cuando son las fiestas de fin de año, moja los labios en un poquito de sidra y dice que ya le pega…”.
Bajo el sueño familiar de ascendencia social, potenciado por el esfuerzo de la madre, Flavia se anotó en la carrera Diseño de Paisajes en la UBA (la universidad pública de Buenos Aires). “Sentía mucha culpa de que mi madre me pagara los estudios… por eso, dejé la facultad sin decirle nada; se enteró mucho después. Me puse a buscar trabajo, enviando CVs a todos lados, como recepcionista, camarera, lo que sea. Y, gracias a que de chica había aprendido a hablar inglés, la primera respuesta que recibí fue del Palacio Duhau (uno de los principales hoteles cinco estrellas de Argentina, parte de la cadena Park Hyatt). Ellos buscaban alguien que sepa inglés para trabajar en el sector de Banquetes. Recuerdo que estaba por ir a la entrevista con jean y remera, pero antes de salir, ‘googleé’ qué era el Palacio Duhau y dije: ¡no puedo ir así! Y me puse un pantalón negro y camisa blanca…”.
En 2012, con apenas 19 años, Flavia atravesó las puertas del Palacio Duhau y entró no sólo a lo que fue su primer trabajo, sino también a un mundo teñido de lujo. Ahí, organizando eventos, armando las mesas, atendiendo a los invitados, planificando cada detalle, dice que encontró su lugar. Fue camarera, team leader, tuvo una oportunidad de pasar a la barra, y para aprovecharlo mejor, hizo el curso de bartender en CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas). “El curso lo daba Lucas Dávalos. Ahí probé mi primer Negroni, estaba a un abismo de distancia de las caipis que solía tomar, y me enamoré de su intensidad. Lucas, además, nos hablaba mucho de la importancia de la experiencia del cliente, de la hospitalidad, de cómo un cóctel puede cambiarle el día a una persona”.
Tras varios años en el Duhau, Flavia decidió que era hora de probar otras cosas: estuvo unos meses como jefa de barra en un hotel en Santa Rosa (La Pampa), volvió al Hyatt, fue luego contratada por Siete Fuegos, el restaurante de Francis Mallmann en The Vines, un exclusivo resort en Mendoza. En medio de esto, gastó buena parte de sus ahorros en un viaje a Europa, conociendo esos bares icónicos de los que tanto había oído. “Del Hotel Savoy, en Londres, salí llorando; le mandé un mensaje a mi mamá diciéndole que no podía creer lo hermoso que era todo, los lugares, los cócteles que estaba probando. Trabajar así era el sueño de mi vida, con esa elegancia, esa precisión, pero también ese trato humano con el comensal. Y cuando volví a Siete Fuegos, empecé a usar ingredientes y técnicas de la cocina en mis cócteles, como lo había visto en mi viaje”.
En 2017, Lucas Dávalos convocó a Flavia para trabajar en Casa Cavia. “Era un salto importante, significaba dejar la hotelería. Pero Cavia era un desafío enorme: ocuparme del día a día de la barra, en un equipo increíble, con Julieta Oriolo (ex jefa de cocina de Mugaritz) en la cocina, con Lucas asesorando la coctelería. Yo no conocía Casa Cavia, pero durante años, el colectivo que me llevaba al Duhau pasaba por delante de este lugar, y siempre lo miraba ensoñada, me parecía un lugar hermoso.
Tras la pandemia, Lucas se alejó de Casa Cavia, y Flavia tomó el control total de la barra y del equipo, sumando además otros proyectos bajo el paraguas del mismo grupo empresario Mezcla. Año tras año, carta tras carta, jugando con conceptos globales que luego traducía a los cócteles, esta bartender fue afilando su ojo y su paladar, trabajando con técnicas que se convirtieron en su firma registrada, aprovechando la huerta propia para elaborar macerados, infusiones y, especialmente, clarificados. Así nacieron dos cócteles que se convirtieron en la insignia de la casa: el Bloody Mary, hecho a partir de un jugo de tomates asados, al que se le agregan otros vegetales (zanahorias, pimientos y más) quemados al Josper, que luego clarifican y sirven en un vaso de trago largo con un hielo rectangular translúcido y una rodaja de lima por encima. Y el Falso Vino Blanco, un clarificado delicado hecho a base de gin, yerba mate, mandarina, manzanilla y ruda. “Al principio no fue fácil, muchos no entendían que se podía venir a Casa Cavia a tomar algo, lo pensaban sólo como un restaurante. Hubo momentos donde me sentí sola y me automotivaba para seguir adelante. Conté por suerte con la confianza de todos, de Martín Pawlas, el Director, y de Lupe García, la Directora Creativa. En estos años crecimos, armamos equipo, fidelizamos clientes, buscando generar una identidad propia de la barra. En coctelería, eso siempre es lo más difícil: que alguien pruebe un cóctel, y sienta que tiene el sello del lugar”.
Todavía estrenando jefe de cocina (desde abril, Félix Babini reemplazó a Julieta Caruso), con Delvis Huck a cargo de los vinos y el salón (elegida por el crítico norteamericano Tim Atkin como Mejor sommelier de 2025) y con Fabio Mandia como Chef Pastelero, Casa Cavia tiene hoy un equipo sólido que cierra con Flavia definiendo la coctelería de la casa. “En la barra pensamos los cócteles en conjunto con el resto de las propuestas. Hoy tenemos un gran equipo, Delvis es una amiga y un apoyo constante. Con Fabio nos ayudamos mucho, creo que la coctelería y la pastelería cruzan varios caminos. Y cada cóctel que diseñamos, lo pensamos en relación con la cocina. Por eso, cuando se sumó Félix, me tomé el tiempo de conocerlo, de escucharlo, y de probar sus platos”, cuenta Flavia.
La última novedad, la que más está dando que hablar, es Prototipo Cero, una carta estacional de cócteles pensados desde la ausencia de alcohol. “Cuando presenté la idea, me miraron como si estuviera un poquito loca… tuve que batallar mucho para que me permitan hacerlo. Primero pensamos las bases de los cócteles, jugando con las notas aromáticas de algunas espirituosas que nos gustan. Creamos versiones cero de gin, tequila, vodka, cognac y whisky. El primero que salió fue el vodka: tomamos como objetivo replicar un Belvedere, e hicimos una cocción de malta que infusionamos con cítricos, vainilla y especias: lo probamos en una ‘caipi’ y quedó increíble. Eso nos dio la confianza para seguir, usando jugos, pieles, frutas, más especias, hierbas, sumando volumen y peso con aloe vera, glicerina y otros azúcares, aprovechando técnicas como el fat washed, el clarificado, la infusión, el gasificado y otras”.
Con la base terminada, crean el cóctel: con el vodka ofrecen un Fig Martini, que lleva además licor de higos casero, mandarina, verjus y mucílago de lino; con el tequila, un Burnt Margarita, con limón quemado, mermelada de naranja picante, leche de coco y curry; el White Scotch mezcla whisky cero, licor de café especiado, espuma aireada de arroz tostado y vainilla; el House Club se hace con cognac cero, hongos, frambuesas, granada, lima, amarenas y rosas. Lo divertido es pedir cada uno junto con su versión alcohólica, ambos servidos exactamente iguales, como en un juego de gemelos a los que hay que intentar identificar. “En redes aparecieron bastantes haters a tirar mala onda, pero detrás de cada receta hay meses de trabajo. Y funcionó: de nuestros cócteles de autor, hoy el 50% del consumo proviene de Prototipo Cero”, cuenta Flavia. “Fue una batalla ganada. Muchos clientes nos agradecen, encontraron acá algo pensado también para ellos. En lo personal, fue mi manera de renovarme, de generar cierta incomodidad para sacar algo nuevo. Me encanta”, finaliza, con esa misma sonrisa que mostró al principio de esta conversación. Una sonrisa orgullosa del camino recorrido, de esa chica de 19 años que se puso una camisa blanca para una entrevista de trabajo en un hotel cinco estrellas; y que hoy es una referencia de la coctelería en Argentina.
