Las sardinas son pescados veraniegos por excelencia. Alabadas por grandes escritores como Cunqueiro, Pla, que las consideraba el mejor pez comestible, o Camba, quien escribió que una sola encierra todo el sabor del mar. Sardinas que se comen de mil formas: fritas, escabechadas, marinadas, en cocas mediterráneas o en empanadas gallegas… Son también las reinas de las conservas. Como mejor saben es cuando se hacen, enteras, sobre brasas, para comerlas luego con las manos o sobre un trozo de pan o de patata, al estilo de Galicia, Asturias o País Vasco. Sobre las brasas se hacen también los espetos, la forma más popular de comerlas en las costas malagueñas y granadinas. Entre seis y doce sardinas, según su tamaño, ensartadas (espetadas) en una caña llamada espetón para asarlas dejando que se doren lentamente con el único añadido de un poco de sal.
Habitualmente se utilizan las sardinas pequeñas, que en Málaga se conocen como “manolitas”. Espetos que se hacen sobre la arena de la playa, en barcas que sirven de soporte a los espeteros, algunos auténticos artistas.
Comenzaron a prepararse en el siglo XIX en El Palo, un barrio de pescadores de Málaga. Se atribuye el invento a Miguel Martínez Soler, conocido como “Migué de las sardinas”, quien empezó a ensartarlas en 1822 en su bar “La Gran Parada”, embrión también de los actuales chiringuitos.
La técnica del espeto pasa de padres a hijos. Fundamental la calidad de las sardinas y su preparación previa en una caja con sal gorda durante un par de horas, pero también elegir la leña más adecuada, saber cortar las cañas de forma que el pescado no pueda deslizarse, y ensartar el espetón por el punto exacto, el centro del lomo, procurando no romper la espina. Con todas las sardinas puestas en la misma dirección, el espeto hay que colocarlo sobre la montañita de tierra que se sitúa junto al fuego, siempre a favor de la brisa para que el aire sople hacia las ascuas. Los buenos espeteros logran que las sardinas queden con la piel crujiente y poco hechas por dentro. Entre la infinidad de sitios donde los preparan, mis favoritos son Las Palmeras y El Caleño, en El Pedregalejo; el Chiringuito María, en la playa de La Misericordia de Málaga capital; El Saladero, en La Caleta de Vélez, y muy especialmente El Madero, en la playa de La Rada de Estepona.
