Hace apenas dos semanas fallecía Paco Ron, un gran cocinero. Pionero de la nueva cocina asturiana, Paco escribió algunas de las mejores páginas de la gastronomía en Viavélez, un pequeño puerto pesquero del Occidente de Asturias. Allí, alejado de los circuitos habituales, en una zona entonces muy mal comunicada, asumió el riesgo de elaborar una cocina creativa de calidad que le llevó a conseguir una estrella en 1999, el mismo año que el ahora triestrellado Casa Marcial.
Un año antes había creado junto a otros tres grandes y también jóvenes cocineros, Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo y Pedro Martino, el grupo NUCA (Nueva Cocina Asturiana), embrión de la que hoy es una de las mejores cocinas de España. En la década de los noventa visité varias veces aquella Taberna Viavélez para disfrutar con su sorprendente y por entonces poco habitual propuesta, sobre todo en una tierra de potente cocina tradicional como Asturias. Se basaba en elaboraciones muy bien estructuradas y cargadas de técnica: gazpacho con sardinas sobre gelatina de pepino; erizo con crema de coliflor y gelatina de moluscos, o el extraordinario y arriesgado bonito asado al horno con salsa de chocolate y piña, uno de esos escasos platos que permanecen en la memoria tanto tiempo después.
En recuerdo de Paco Ron me he acercado esta semana a esa Taberna Viavélez donde comenzó y donde logró sus grandes éxitos. El local es el mismo, con sus ventanales hacia el puerto y una modesta terraza donde toman el aperitivo veraneantes y locales. La cocina ya no es rompedora, pero los hermanos Rodríguez Bedía, que regentan el local desde hace siete años y que se consideran discípulos de Ron, lo hacen muy bien sobre la base del mejor producto. Vuelvo a probar dos platos de la zona, la bolla (una especie de morcilla sin cebolla y ligeramente dulce) y el pulpo encebollado al estilo del puerto, con un toque picante. Y disfruto también con unas ostras del Eo, con un salmonete de medio kilo impecable de punto y con una magnífica lubina, procedentes ambos de la lonja vecina.
Casi cuarenta años después de su apertura, el recuerdo de Paco Ron sigue vivo en esta taberna, como sigue en otro Viavélez, el restaurante que abrió en Madrid junto a su hermana Sara donde levantó durante quince años la bandera de la mejor cocina con aires asturianos, bandera que sigue enarbolando con acierto el que fuera su encargado, José Manuel Loza.
