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En estas lides, el pollo, la carne fresca más comprada en España, es el rey. El año 2024 consumimos en España 587 millones de kilos de esta ave, 12,53 kilos por persona, lo que supone un 4% más que el año anterior. Sin embargo, la compra de pollos enteros va descendiendo a un ritmo medio anual del 3,7% mientras que el fileteado crece al 2,3%. No vengo a abrumarles con datos, pero para que se hagan una idea, tenemos que exportar los setenta millones de kilos de cortes y despojos de pollo congelados que no nos comemos, sin contar los higadillos.
No sé cómo hemos llegado al punto de pensar que todo aquello que no es un músculo blanco y sin grasa visible es el mejor alimento, pero no hay duda de que tenemos un desenfoque alimentario y cultural al respecto, eso sin tener en cuenta todo lo relativo al aprovechamiento y la sostenibilidad de la que tanto hablamos. En estas preferencias occidentales se juntan el cambio de estilos de vida y también una pérdida de conocimiento cultural. Es más rápido y sencillo lanzar un filete a la sartén que preparar un pollo al chilindrón, aunque el resultado no tenga parangón. Algunos estudios psicológicos sobre lo que llaman en inglés ‘meat-animal dissociation’ confirman que, en nuestras sociedades postmodernas, cuanto menos recuerda la carne al animal de origen –despieces, ausencia de cabeza, huesos, piel, etc…– menor tiende a ser el rechazo del consumidor.
Las madres y las abuelas compraban el pollo entero y utilizaban cada parte para una elaboración. Menudillos para los arroces, higadillos, mollejas, carcasas y cuellos para el reconfortante caldo de pollo, patas, alas para las paellas y sí, las pechugas también tenían su sitio, sin ser nunca las reinas. Todas las familias grandes saben que un buen pollo cunde más que mucho. En una sola generación, sin embargo, estamos olvidando este conocimiento y estos sabores.
La cara opuesta de la moneda se da en Asia, sobre todo en Japón, donde cada parte del pollo, órgano o músculo tiene su propio nombre, su propio uso y todos ellos comparten prestigio gastronómico. El pollo tiene hasta su propio restaurante monográfico, el yakitori, el santuario de este animal donde lo único que no se convierte en un delicioso plato son las plumas. Una molleja no es un residuo –nutricionalmente es extraordinariamente proteica y magra, por cierto– porque ofrece un sabor y textura propia, al igual que el cuello, el hígado –mucho más rico en micronutrientes que la pechuga– el corazón e incluso el cartílago, deliciosamente crocante. La piel, bien asada en sus pequeñas parrillas, se convierte en un delicioso pincho.
La visita familiar, poco antes del verano, a un minúsculo yakitori de Kioto, Kanazawa Rokkaku, especializado en el pollo rojo y en el uso del carbón japonés, binchotan, me hizo pensar en lo que nos estamos perdiendo. En lugar de borrar la procedencia de lo que comemos, los carteles-carta del restaurante muestran un gran ave dibujado e indican la ubicación exacta de cada músculo y órgano que se puede pedir. Saber de dónde viene, cómo es, por qué y convertirlo en una fiesta.
A los pequeños músculos que recorren el cuello en Japón los denominan ‘seseri’ y se venden como una de las especialidades más interesantes del yakitori. Tienen proteína, pero también un poco más de tejido conjuntivo y grasa y resulta mucho más sabrosa que la pechuga, por ejemplo.
El corazón, ‘kokoro’, es una carne firme, pero no dura si se cocina brevemente, de intenso sabor y recuerdo mineral. Aporta hierro y vitaminas del grupo B y es uno de los casos en los que una víscera se convierte en una pieza delicada.
La piel o ‘kawa’, ensartada en varillas, puede quedar crujiente por fuera y gelatinosa por dentro. Cuando está bien asada es una delicia infantil, crocante como un torrezno. Entre las partes más curiosas que venden por separado están los cartílagos de la pechuga o ‘yagen nankotsu’, deliciosos por su textura ultra crujiente, algo que a ellos les encanta y que en Occidente tendemos a rechazar.
Y así podríamos seguir con todas las demás partes del animal. Lo que no se vende como tal se convierte en albóndigas –’tsukune’– o se utiliza para la elaboración de yakitori-don, arroz en caldo de pollo, o una reconfortante sopa espesa.
En los yakitori se cocina en la parrilla, se guisa, se cuece y se fríe. Los cuellos con puerro o cebolleta son deliciosos y también las aromáticas preparaciones con hojas de shiso. Son espacios familiares y también de jóvenes que gustan de disfrutar de la diversidad de texturas y sabores de un solo animal y también de los precios contenidos con los que se puede, no solo quitar el hambre, sino a diferencia de la mayoría de los fast-food occidentales, vivir una auténtica experiencia gastronómica.
