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La Antigua Taberna Queirolo sirve cau cau, tacu tacu y butifarra en Pueblo Libre desde 1880, sin interrupción y sin que nadie la celebrara como tendencia. La taberna tampoco es una invención limeña, ni siquiera en su versión original de 1800. La palabra viene del latín taberna, el local donde en Roma se vendía vino y comida a viajeros; en España se consolida siglos después con los mesones del camino. Lo que llegó a Lima no fue ese formato puro, sino su cruce con la inmigración italiana de fines del XIX: bodegas que empezaron vendiendo vino y terminaron sirviendo guisos en la trastienda. Por eso Queirolo y Cordano tienen apellido italiano y no español.
Ese es el dato que las notas sobre el ‘renacer’ de las tabernas suelen saltarse: el formato de 1880 nunca desapareció del todo, solo se volvió mediáticamente invisible durante décadas, mientras un puñado de sobrevivientes —Queirolo o el Cordano— seguían sirviendo chilcanos y butifarras sin que a nadie le pareciera un gesto reivindicativo. Lo que hizo Rómulo Vinces al abrir La Botica en el 2011, guiado por las recetas de su madre y de su suegra, sin formación de cocinero, no fue reinventar la taberna limeña. Fue notar que el modelo se estaba extinguiendo comercialmente en todas partes menos en esos pocos lugares, y abrir uno nuevo justo cuando nadie más lo hacía.
El chef José del Castillo reconoció a La Botica como la inspiración de Isolina, que abrió en 2015 y le dio a esa idea la técnica y la puesta en escena de una cocina profesional. El Bodegón, de Gastón Acurio, llegó en 2017 y la volvió cosmopolita. Su cocina, en manos de Cinzia Repetto, atrae a peruanos y turistas con sus guisos de cuchara y sánguches contundentes. Vinces, mientras tanto, sigue sirviendo sus platos de antaño en la misma barra de siempre, sin que su nombre aparezca tanto en las notas que celebran este regreso. Ese es el primer dato incómodo de esta ola: lo que hoy se vende como renacimiento es, en el mejor de los casos, una reedición con mejor diseño de algo que un puñado de lugares nunca dejó de hacer.
Con las nuevas picanterías pasa algo parecido, aunque con un giro más filoso. Este formato, en un principio liderado por mujeres (a diferencia de la taberna) proliferó desde el siglo XVI, a donde se vendía chicha a los trabajadores del campo. Luego, en el siglo XIX esas chicherías, empiezan a vender comida y nace el formato que conocemos ahora. Héctor Solís trasplantó a Surquillo, en 2013, algo que hasta entonces vivía solo en Chiclayo: el pescado elegido y cocinado según la técnica que uno pidiera y la mesa compartida entre desconocidos porque no había otra forma de sentarse. Ese modelo de picantería urbana es el que ahora replican otros formatos picanteros. Y justo cuando terminó de instalarse como tendencia, Solís cerró La Picantería después de catorce años —no por fracaso, sino para un regreso más grande, planificado recién para el 2027—.
Ahí hay una primera idea que vale la pena sostener: esta ola no es un redescubrimiento espontáneo de lo popular, es la generalización tardía de fórmulas que ya estaban probadas. Eso no la invalida. Pero cambia la pregunta que hay que hacerle a cada apertura nueva: no si el formato funciona —ya sabemos que funciona—, sino qué trabajo real hay detrás.
Ahí se separan los casos. Francesco de Sanctis no llegó a Alegría, su picantería piurana, por marketing de nostalgia: sino luego de su experiencia de formar a las picanteras del norte en correcta manipulación de alimentos, y ese trabajo de campo es lo que distingue su sebiche —con «s», como se escribe en Piura— y su chicha de jora de un simple adorno.
Luciano Saco, en Pálpito, no cocina inspiración arequipeña: cocina lo que aprendió de su abuela Berta en Mollendo (Arequipa), un locro de pecho que casi no existe en ninguna carta limeña. En ambos casos hay una genealogía verificable, una apuesta por el rescate de recetas olvidadas. En Bruto, Arlette Eulert traduce a formato taberna la cocina casera limeña que ya asomaba en Matria, con escabeches y carapulcras. O Cumpa, donde Renzo Miñán lleva la taberna norteña a Surquillo con un pato al cilindro y arroz verde que llega a la mesa en olla de latón y una antigua receta de huancaína con bolas de papa amarilla amasada. O, también, La Perlita, el espacio más desenfadado del chef Ricardo Martins, donde los valses criollos suenan en los acordes del señor Dante en un piano Pleyel de 1822 (un año después de la independencia del Perú) y dan paso a platos hechos a fuego lento, como el adobo de codillo que viene con pepián de choclo o los olluquitos con camarones a la brasa o su ya famoso ají de gallina con cangrejo. Platos tradicionales rescatados, pero con un giro indulgente o moderno, según el caso. Copones de fresas embebidas en mistela y coronadas con nata o huevo chimbo, un postre colonial hecho con abundantes yemas batidas aromatizadas con pisco, cierran la cena para dar paso a los a los pisco sours y la música criolla.
El síntoma de hacia dónde nos puede llevar todo podría ser M Taberna Picantera, de Carlos Tapia en Punta Hermosa, que ya ni siquiera elige entre los dos formatos, los funde en una sola marca que ofrece platos marinos y criollos. Es honesto, en el sentido de que no fantasea con una distinción que el mercado dejó de necesitar. Pero también confirma que taberna y picantería empezaron a comportarse como género de branding, algo que se puede nombrar y empacar sin la necesidad de cargar el mismo trabajo de origen que hicieron Vinces, Solís o Del Castillo. Ahí es donde nombres nuevos todavía tienen que demostrar, con carta y no con estética, si se trata de rescatar recetas o de un puro ejercicio de marketing. A tal punto el formato es exitoso, que Renzo Miñán se animó a otro formato de taberna con la nueva Taberna E. Palacios (en marcha blanca) donde mezcla platos tradicionales peruanos como una causa de pollo casera y una carapulcra con asado de tira, con clásicos de bar madrileño como bocata de calamares, ensaladilla, gildas del día, patatas bravas y mejillones en aceite.
Lo que separa a las que van a durar de las que van a caducar rápido no es la fórmula —platos para compartir al centro de la mesa, carta corta, ambiente sin pretensión—, sino si detrás hay una cocina de origen o una cocina que solo cita el origen como gancho ‘instagrameable’. Y ahí prefiero no ser equidistante: la mitad de esta ola está rescatando algo real —una picantería piurana, una receta de abuela, un guiso que se estaba perdiendo—, y la otra mitad está usando la palabra taberna como quien usa un filtro.
