Guías Caníbales: El Camino de las estrellas y los sabores
De Tui a Compostela, una geografía sentimental para caminar, comer y beber en Galicia
El Camino de Santiago, en su variante portuguesa, se recorre para llegar, pero también para demorarse andándolo. Los peregrinos avanzan hacia una plaza, una catedral y un abrazo sagrado, pero entretanto les suceden cosas: un puente, una conversación, una lluvia inesperada, el olor del pan recién hecho, una copa de vino, una mesa donde alguien acaba de sentarse.
Desde hace más de mil años, millones de hombres y mujeres atraviesan montañas, ríos, bosques y ciudades persiguiendo una estrella. O, quizá, la memoria de una estrella. La tradición cuenta que, a comienzos del siglo IX, el eremita Paio vio unas luces misteriosas sobre el bosque de Libredón. Aquel resplandor condujo hasta el lugar donde se creyó encontrar los restos del Apóstol. De ahí nació una de las etimologías más hermosas que pueda poseer una ciudad: Campus stellae, el campo de la estrella. La filología moderna prefiere otras explicaciones, pero qué difícil resulta renunciar a aquella cuando se camina hacia Santiago detrás de una flecha amarilla.
Julio Llamazares comenzó precisamente allí su viaje por las catedrales españolas, Las rosas de piedra. Nosotros proponemos deshojar Galicia de otra manera: caminándola, comiéndola y bebiéndola.
Desde Tui hasta Compostela son algo más de cien kilómetros, suficientes para obtener la Compostela y también para comprobar que hay pocas maneras mejores de comprender un territorio que sentándose a su mesa. Seguiremos el Miño, el Verdugo, el Lérez y el Sar; cruzaremos viñas, plazas, puentes y bosques, pero nos detendremos allí donde alguien cocina esa geografía y otro consigue meterla dentro de una botella.
Cinco estaciones gastronómicas. Cinco vinos. Galicia también puede peregrinarse con tenedor y copa.
Tui, el río que separa y abraza
Tui aparece sobre el Miño con la majestad discreta de las ciudades antiguas. Su catedral tiene algo de fortaleza y atalaya; debajo descienden las calles de piedra y, al otro lado del río, Valença parece tan próxima que se comprende enseguida que las fronteras son convenciones administrativas incapaces de detener un paisaje.
El peregrino cruza el puente internacional llevando todavía Portugal adherido a las zapatillas. Dos países se van pasando al caminante de una mano a otra.
Nuestra primera parada es doble y casi contigua. Lúa Wine Bar & Tapas Tui es una pequeña vinoteca donde el vino acompaña, pero sobre todo provoca la conversación. Antes de echar a andar conviene saber qué tierra pisamos y pocas cosas la explican mejor que aquello que produce para beber. Una copa, una gilda, una conserva y, detrás de cada botella, una parcela, un viticultor, una historia.
Apenas unos metros más allá está Emma Gastrobar, la aventura vital de Isaac Míguez Viana.
Isaac se marchó a Londres sin inglés y con escasa experiencia en cocina internacional. Allí aprendió, trabajó, viajó y acumuló platos en la cabeza hasta decidir regresar. Volvió a Tui con Emma, su compañera, y en 2022 abrió un restaurante situado, precisamente, sobre el Camino.
Su cocina habla el idioma contemporáneo de las tabernas renovadas: producto próximo, platos para compartir, raíces gallegas y recuerdos viajeros. Un poco de Londres y mucho de Tui. La demostración de que regresar nunca significa volver exactamente igual.
Para ambas mesas abriría una botella excepcional: La Fillaboa 1898 2016. Sus cien puntos Peñín confirmaron algo más interesante que una calificación: la extraordinaria capacidad de envejecimiento del albariño. Seis años sobre lías finas han dejado un vino profundo, largo y sereno, con fruta madura, mineralidad, volumen y una acidez que sostiene el paso del tiempo. Un vino que necesitó esperar para llegar hasta nosotros. Como algunos grandes viajes.
Arcade, donde el camino aprende a oler a mar
Después de O Porriño y Redondela el paisaje cambia. El Castillo de Soutomaior, ligado a la figura casi novelesca de Pedro Madruga, vigila desde lo alto el valle del Verdugo. Abajo, el río atraviesa Ponte Sampaio y entrega sus aguas a la ensenada de San Simón.
Arcade ya huele a marea, a batea, a puerto pequeño. Galicia se vuelve anfibia.
Sobre sus productos reina la ostra, ese animal humilde en apariencia que guarda dentro un océano entero. Y en el Restaurante Veiramar, Paco y Sofía llevan años ejerciendo uno de los oficios más difíciles de la cocina: no estropear aquello que llega extraordinario de la lonja.
Ante una cigala formidable, un bogavante, un lenguado o una ostra recién abierta, el cocinero verdaderamente sabio comprende que su obligación no consiste en demostrar cuánto sabe, sino en conseguir que el producto no olvide de dónde viene.
Y después está su receta inolvidable: el rodaballo «al estilo Paco», guisado y acompañado de fideos. Plato y paisaje frente a frente.
Para beber, un albariño nacido prácticamente en la misma postal: Noelia Bebelia.
Simón y Noelia plantaron nueve mil cepas en tres hectáreas de una ladera del Verdugo con la obsesión de devolver a Soutomaior el prestigio histórico de sus albariños. Elaboran exclusivamente con sus propias uvas. El resultado tiene nervio, cítrico, flor, mineralidad y una salinidad que parece haber remontado desde la ría hasta las raíces.
Ostra y albariño. Rodaballo y vino. Verdugo y Atlántico. Dos formas de comerse y beberse el mismo paisaje.
Pontevedra, una ciudad a la medida de los pasos
Llegar a Pontevedra es entrar en una ciudad concebida a escala humana. A Leña, A Verdura, Méndez Núñez, A Ferrería, Teucro… Las plazas se suceden como habitaciones de una misma casa. Soportales, iglesias, terrazas y esa extraordinaria sensación de una ciudad que recuperó el sonido de los pasos.
En A Ferrería aparece Marna, una de las mesas que mejor explican el nuevo momento gastronómico pontevedrés y reconocida en 2026 con un Sol Repsol.
Al frente del proyecto está Ismael López Tubío, curtido durante años en Casa Solla y profundamente vinculado al mundo del vino; en la cocina, Marta García Justo. Marna juega precisamente con esos dos territorios: una bodega que invita a la curiosidad y una cocina de producto que recupera sabores reconocibles sin convertir la tradición en museo.
Producto, vino y buen rollo. Detrás de esa aparente sencillez hay mucho oficio.
Aquí abriríamos Zárate, uno de los grandes apellidos del albariño. Eulogio Pomares trabaja en Meaño desde una memoria vitícola familiar de varias generaciones. Sus vinos poseen esa austeridad elegante de los grandes blancos atlánticos: cítrico, piedra, sal, acidez y profundidad. Un albariño que cuando murmura obliga a escuchar.
Después toca regresar al Camino: aldeas, cruceiros, parras, muros cubiertos de musgo y corredoiras donde la sombra de los árboles parece llevar siglos esperando.
Galicia empieza a hacerse más íntima.
Padrón, la piedra, el río y el fuego
Padrón es literatura, huerta, río y memoria. Aquí están Rosalía, Cela, Iria Flavia y, naturalmente, el Pedrón, el ara romana que la tradición identifica con la piedra a la que fue amarrada la barca que trasladó los restos del Apóstol. De Pedrón, Padrón.
Pero nosotros hemos llegado también buscando fuego.
Nuestra mesa está en el Asador O’Pazo, la casa de los hermanos Óscar y Manuel Vidal: Óscar gobierna las brasas; Manuel, la sala.
En O’Pazo la cocina no es moda ni escenografía. Es un lenguaje elemental y antiguo. Por las brasas pasan pescados y mariscos atlánticos, productos de la huerta padronesa y la vaca rubia gallega. Aquí el fuego no disfraza: concentra.
Después de tantos kilómetros, uno comprende algo elemental: antes que restaurantes, técnicas, estrellas y discursos gastronómicos existieron la lumbre y el hambre.
Para acompañar ese fuego escogeremos, paradójicamente, burbujas: Górgola, de Cabana das Bolboretas.
Un espumoso de albariño que refresca la brasa y anuncia la proximidad de Santiago. Vertical, alegre, vibrante, con esa capacidad de las burbujas para poner luz dentro de una copa.
Y estando en Padrón hay que convocar a Rosalía: «Miña terra, miña terra, terra onde me eu criei…».
Quedan apenas unos kilómetros. La estrella está cerca.
Santiago, la rosa de piedra
El último día se camina de otra manera. Los pies duelen igual, pero la cabeza ya ha llegado. En algún momento aparece la intuición de las torres. ¡Ultreia!
Valle-Inclán llamó a Compostela «Rosa mística de piedra». Llamazares recordó que los santiagueses dicen que «en Compostela la lluvia es arte». Y Lorca lo dejó escrito con una sencillez insuperable: «Chove en Santiago, meu doce amor». Piedra, lluvia y llegada.
Antes de terminar queda nuestra última mesa: A Tafona, de Lucía Freitas.
Lucía cocina Galicia desde una mirada profundamente personal. Busca producto en la Plaza de Abastos, trabaja su huerta y convierte los sabores de su familia y de las mujeres que la precedieron en materia contemporánea. Hay técnica, naturalmente, pero sobre todo hay biografía, territorio y una especial sensibilidad vegetal.
En 2026 A Tafona alcanzó los tres Soles Repsol. Lucía se acordó entonces especialmente de Merce, su primera empleada, quien comenzó fregando platos y hoy forma parte de la cocina y de la familia de A Tafona.
El gesto explica mejor un restaurante que cualquier guía. Los grandes caminos nunca los recorre una sola persona.
Para terminar propongo cambiar el color del vino: Seica, de Xosé Lois Sebio.
Después de tantos blancos atlánticos llega un tinto gallego. Fruta, frescura, nervio, tierra y esa ligereza solo aparente de los tintos que no necesitan músculo para dejar memoria.
Una última copa delante de un plato de Lucía mientras Compostela continúa mojándose detrás de los cristales.
Hemos llegado.
La última estrella
El Camino empezó junto al Miño y termina delante de la imponente fachada barroca de la catedral.
Entre ambos lugares han quedado la cocina viajera de Isaac en Tui; las ostras y el rodaballo de Paco y Sofía en Arcade; el producto y el vino de Marna; las brasas de los Vidal en Padrón; la huerta y la memoria de Lucía Freitas en Santiago. Y cinco vinos que también han sido paisaje: La Fillaboa 1898, Noelia Bebelia, Zárate, Górgola y Seica. El vino es también una forma líquida de geografía.
Después de A Tafona todavía podemos caminar unos minutos. Perdernos por las rúas donde la noche lustra el granito y desembocar en el Obradoiro cuando muchos peregrinos ya se han marchado.
Llamazares comenzó aquí su viaje. Nosotros lo terminamos.
Allá arriba, cuando las nubes lo permiten, siguen estando las estrellas. Quizá también aquella que, según la leyenda, despertó una noche el sueño de un eremita y puso en marcha a millones de personas.
Aunque, como ocurre casi siempre en Galicia, todavía quede abierta alguna taberna. Y tal vez una última botella para sentarnos, reposar el Camino y empezar a contarlo.
SOBRE LA FIRMA
Manuel Villanueva
Periodista. Conjugó la tarea de ejecutivo de televisión con la pasión por los vinos y la gastronomía. Ha escrito en Metrópoli, Tapas, y sigue haciéndolo en Mediaset Gastro. Premio Nacional de Periodismo Gastronómico “Álvaro Cunqueiro”, Embajador Nacional del Vino, Premio Cubí de Gastronomía y Comunicación y autor del libro Palabra de Vino.
