Bonito del norte, el viajero azul que cada verano regresa a casa
En el Cantábrico nunca hizo falta mirar una fecha para saber que la estación estaba cambiando. Bastaba con acercarse a los puertos
Una mañana, casi siempre sin previo aviso, regresaba un barco con las primeras piezas. La noticia corría por la lonja, los compradores levantaban la mirada, las pescaderías hacían sitio en sus mostradores y en las casas comenzaba a hablarse de tomates maduros, cebollas, pimientos verdes, patatas nuevas y cazuelas. El verano entraba por la bocana del puerto vestido de azul. El bonito hacía acto de presencia con su felicidad serena.
Esta especie marina explica un territorio: es pescado y calendario, oficio y paisaje, economía y memoria. Durante generaciones ha unido lugares distantes de una misma costa y a hombres y mujeres que aprendieron a medir el paso del tiempo por aquello que el mar traía o se llevaba.
Su nombre científico, Thunnus alalunga, resulta demasiado frío para un viajero semejante. Cada año recorre miles de kilómetros siguiendo corrientes, temperaturas y alimento hasta alcanzar las aguas del Cantábrico. Tiene el cuerpo diseñado para la distancia, largas aletas pectorales que parecen alas y esa elegancia discreta de los que no necesitan hacer una demostración de fuerza. El bonito no conquista el océano, lo atraviesa. Y después regresa.
Claudio Magris escribió que viajar es, sobre todo, aprender a volver. Y quizá sea esa la verdadera razón de ser de este pez. Cada verano repite un camino antiguo y encuentra, al final de la travesía, a los mismos hombres y mujeres esperando su llegada, como si existiera una promesa tácita entre ellos, como si el mar hubiera establecido un pacto.
Los puertos del bonito
La geografía del bonito no cabe en un mapa. Está hecha de amaneceres, sirenas, lonjas, cajas de pescado, manos mojadas y bares donde alguien sirve el primer café cuando todavía no ha salido el sol. Se dibuja entonces una escenografía sentimental que comunica a faros, acantilados y rías a través del eco de las subastas. Manuel Rivas nos recordó en sus textos que el mar nunca termina en la orilla, pues continúa viviendo dentro de quienes lo conocen; ese cordón umbilical se hace evidente cada mes de junio.
En Burela (Lugo), uno de los templos boniteros de Europa, durante la costera, el puerto cambia de respiración. Los barcos regresan después de días de navegación y en cubierta llegan las piezas ordenadas, intactas, brillantes todavía. Los compradores esperan y las gaviotas conocen perfectamente el horario. El bonito pasa del silencio del océano al ruido de la lonja y hay algo emocionante en ese instante: esas piezas que han recorrido miles de kilómetros terminan su viaje sobre una báscula mientras, alrededor, los hombres hablan poco. El mar enseña pronto que las palabras nunca aumentan una captura.
Más al este, Celeiro amanece mirando hacia la entrada del puerto. Las embarcaciones aparecen lentamente, primero como una sombra y después como un compromiso cumplido. En tierra esperan trabajadores de la lonja, compradores, transportistas y familias. La vida marítima siempre ha consistido en eso: unos se marchan, otros esperan y todos confían en el regreso de estos barcos cargados tras jornadas extenuantes. Un ejercicio que se vive como un orgullo colectivo y mantiene viva una liturgia que apenas ha cambiado con los siglos.
Álvaro Cunqueiro sabía que Galicia termina allí donde el mar empieza a contar sus historias. Sus peces nunca fueron únicamente animales: tenían carácter, procedencia y destino; algunos incluso parecían conservar la memoria de los lugares por los que habían pasado. El bonito habría sido un magnífico personaje cunqueiriano, viajero y atlántico, capaz de recorrer medio mundo para terminar en una empanada, que es una de las formas más gallegas de alcanzar la eternidad.
En Asturias, la costa se llena de nombres que huelen a salitre: Cudillero aparece recogido alrededor de su pequeña bahía como un anfiteatro construido para contemplar el mar. Las casas trepan por la ladera y, abajo, los barcos continúan entrando y saliendo. En los bares cercanos alguien pregunta cómo viene la costera, aunque la respuesta nunca es sencilla porque el mar, como la vida, desconfía de los pronósticos.
En Lastres, el puerto conserva la dignidad de los lugares donde el trabajo todavía forma parte del paisaje. Allí el bonito llega a las cocinas sin necesidad de ceremonias: una rodaja, la plancha, aceite, sal y poco más. Josep Pla no creía en aquellas cocinas empeñadas en mejorar productos que ya eran perfectos. Sabía que uno de los grandes secretos de la gastronomía consiste en aprender a retirarse a tiempo.
Después en Cantabria, aparece Santoña, donde el pescado conoce otra forma de vencer al tiempo: la conserva. El bonito abandona el mar y entra en las fábricas, el aceite sustituye al océano, la lata se convierte en refugio y comienza otra espera. Más allá, en Euskadi, están Bermeo, Ondárroa y Getaria, puertos donde el bonito pertenece al paisaje tanto como los barcos, las tabernas o las casas marineras. En aquellas aguas nació uno de los grandes platos del Cantábrico: el marmitako. Antes de convertirse en receta de restaurante fue comida de pescadores, una cazuela preparada a bordo con patatas, pimientos, cebolla, bonito y hambre. El resto lo hizo el mar.
Néstor Luján escribió que la cocina popular es la memoria de un pueblo servida en un plato. Pocas recetas explican mejor esa idea. El marmitako nació de la necesidad y terminó convertido en patrimonio. Hay platos que necesitan de cocineros geniales y otros que sólo necesitan siglos.
Las manos de oro
Durante demasiado tiempo la historia del mar se escribió únicamente con nombres masculinos: patrones, marineros, armadores, capitanes. Pero mientras los barcos partían, miles de mujeres esperaban en tierra.
Las conserveras de Galicia, Asturias, Cantabria y Euskadi fueron durante generaciones auténticas escuelas de precisión. Las mujeres llegaban temprano, se colocaban los delantales, preparaban las mesas y comenzaban una coreografía silenciosa aprendida de madres y abuelas.
Limpiaban, separaban, cortaban, ordenaban, envasaban, añadían aceite y cerraban las latas. Sus manos conocían cada parte del pescado. Sabían dónde terminaba el lomo, dónde comenzaba la ventresca, cómo retirar una espina sin romper la carne y cuánto debía pesar cada pieza. La experiencia se transmitía sin manuales, mirando, repitiendo y aprendiendo. Las llamaron las manos de oro. Y probablemente lo fueron. Desplegaban esa armonía melancólica de una melodía de Erik Satie.
Conservaron mucho más que pescado. Conservaron una economía familiar, un conocimiento, una cultura y una manera de vivir junto al mar. Todavía hoy, en algunas fábricas, basta observarlas trabajar para comprender que existen oficios que no pueden explicarse solo con palabras. Hay una inteligencia en los dedos, una memoria en las manos y un conocimiento transmitido, con transparencia, de generación en generación.
Jorge Víctor Sueiro, que conoció como pocos la cocina y las gentes de Galicia, entendía que alrededor de una mesa siempre se sientan también quienes hicieron posibles los alimentos: los pescadores, los agricultores, los marineros y las mujeres de las fábricas.
Cada lata de bonito contiene algo más que pescado. Contiene tiempo. Abrirla en pleno invierno es abrir una pequeña ventana al verano. El aceite conserva la carne. La memoria todo lo demás.
Y ahora hasta podríamos hablar de ese fenómeno culinario en alza de las latas caducadas, que al decir de figuras como El Catalatas, no caducan de forma estricta, sino que mejoran con el tiempo. Así se establece un nuevo concepto: las conservas “millesimé”.
Las cocinas del viajero
Pocos pescados han habitado tantas cocinas. El bonito viajó por el océano y después continuó viajando por las recetas, porque cada territorio encontró una manera distinta de cocinarlo y terminó convirtiéndolo en algo propio.
En Euskadi, como ya he dicho, apareció el marmitako. Patatas, pimientos, cebolla y bonito. Parece sencillo, pero la sencillez es probablemente la forma más difícil de la cocina. El caldo debe tener profundidad, la patata debe romperse lo suficiente para espesarlo y el bonito ha de incorporarse al final, apenas unos minutos. Si se cocina demasiado pierde aquello que lo hace extraordinario.
En Galicia entró en las empanadas. La masa protege el pescado, la cebolla aporta dulzor, el aceite reúne los sabores y el horno convierte todo en una arquitectura comestible. Cunqueiro decía que dentro de una empanada puede viajar una ría entera, con sus pescadores, sus mareas, sus tabernas y hasta alguna historia que probablemente nunca ocurrió, pero que él habría contado como verdadera.
Asturias conserva los rollos de bonito, elaborados con pescado picado, huevos, pan rallado, cebolla y salsa. Cocina doméstica, de aprovechamiento, de madres y abuelas. Esos platos que nunca necesitaron entrar en los restaurantes para convertirse en patrimonio porque su lugar natural era la mesa familiar, el mantel de diario y el pan dispuesto para mojar.
Cantabria convirtió la ventresca en uno de los grandes bocados del verano. Apenas marcada, aceite, sal y poco más, porque cuando un producto es extraordinario la cocina debe aprender a hacerse a un lado.
Después está el bonito con tomate, probablemente uno de los platos más sencillos y emocionantes de la cocina española. El tomate cocinado lentamente, la cebolla, el pescado añadido al final y el pan. Siempre el pan. Mucha recetas las aprendemos en manuales de cocina y otras, como esta última, las recordamos aunque nadie se las haya enseñado. Como apuntaba Julio Camba con su fino ingenio, “La cocina comienza donde termina el hambre”.
También están los escabeches, esa alianza antigua de vinagre, aceite, laurel, pimienta y tiempo. El escabeche es una de las formas más inteligentes que encontró el ser humano para negociar con los días. Primero sirvió para conservar los alimentos y terminó convirtiéndose en una de las grandes expresiones de nuestra cocina.
Y está el encebollado, con la cebolla cocinada lentamente hasta perder su aspereza, el bonito, el aceite y poco más. Pla sabía que la buena cocina empieza por respetar el sabor natural de las cosas. Todo lo demás es conversación Aunque, tratándose del bonito, esa conversación puede durar toda una vida.
Tres vinos para un viajero
Mi propuesta de compañía líquida para esta vez son un blanco, un tinto y un generoso.
Pazo da Sinsela 2022. El Atlántico frente al Atlántico. Un albariño de raza que huele a fruta y a lugar. No es un vino inmediato ni pretende serlo. Hay que esperarlo. Primero aparece la piedra húmeda, después una fruta blanca contenida, la sal, la tensión y esa acidez que no corta el vino, sino que lo alarga.
En boca avanza despacio. Tiene afán de permanencia.
Con una ventresca apenas marcada sucede algo hermoso. La grasa delicada del pescado encuentra la tensión del vino y el vino encuentra la sal del bonito. Estira el sabor del pescado, devolviéndolo convertido en longitud mineral. Ambos pueden conversar amablemente, sin confrontaciones.
Siempre he pensado que los grandes maridajes no consisten en unir sabores, sino en reunir paisajes. Aquí el Atlántico se encuentra consigo mismo.
Sufreiral 2024. La piedra negra. Tiene profundidad y tensión, una fruta roja limpia, hierbas, tierra húmeda y una mineralidad oscura que acompaña el vino de principio a fin. No busca seducir de inmediato. Busca quedarse.
Con un marmitako reposado encuentra un territorio común. La patata, el pimiento, el caldo y la grasa del bonito reclaman un vino capaz de acompañarlos sin avasallarlos. Sufreiral entra en la cazuela, refresca, limpia el paladar y devuelve el apetito. Consigue que uno quiera volver a repetir en el plato y en la copa.
Fino Pasado La Inglesa. Esperar también es cocinar. Una gran conserva de bonito necesita pocas cosas: pan, buena compañía y un vino capaz de comprender el tiempo. Viajamos a Montilla-Moriles para encontrar uno criado bajo velo de flor que ofrece una dimensión gastronómica estratosférica.
El Fino Pasado La Inglesa pertenece a esa familia de vinos que parecen haber aprendido a envejecer sin hacerse viejos. Hay almendra, tiza, sal, madera antigua, una punzada de amargor y después una longitud que parece no terminar. No es un vino para beber deprisa. Ayuda a la conversación.
Rafael Chirbes, tan atento a los diálogos entre el plato y la copa, habría disfrutado de esta alianza donde el norte y el sur se entienden a la perfección. Con una ventresca conservada en aceite de oliva sucede algo parecido a un reencuentro. La grasa, la salinidad, la crianza y el tiempo encuentran su sitio. Ambos productos, vino generoso y conserva, conocen el mismo secreto: esperar también es una forma de cocinar.
El pez que siempre regresa
Cuando los días comiencen a acortarse, las hojas de los árboles doren el suelo y el otoño muerda el Cantábrico con sus primeros temporales, los barcos boniteros volverán a amarrar en sus puertos de origen. El Thunnus alalunga enfilará de nuevo el océano abierto, desapareciendo en la inmensidad azul hasta el próximo año. El poeta de los ciclos y del mar de Cantabria, José Hierro sabía bien que el invierno es solo una espera silenciosa.
Sin embargo, el viaje nunca termina del todo. Se queda resguardado en las despensas en forma de latas perfectamente alineadas, en las conversaciones de las tabernas y en la memoria del paladar. El bonito del norte es el pez que siempre regresa porque forma parte de la identidad de un pueblo que lo espera cada año para recordar quién es. Porque necesitamos que algunas cosas vuelvan: los amigos, los lugares, los sabores, los veranos.
María Zambrano escribió que “sólo se vive verdaderamente cuando se transmite algo”.
El bonito lleva siglos haciéndolo. Cada estío atraviesa el océano, encuentra los puertos, entra en las lonjas, llega a las cocinas y se sienta en nuestras mesas. Después vuelve a marcharse, pero deja tras de sí una cultura transmitida de padres a hijos, de madres a hijas, de pescadores a cocineros y de cocinas a comedores. Esa es su verdadera grandeza.
Mientras quede una ventresca que compartir o una lata que abrir frente al invierno, el verano del norte nunca llegará a apagarse del todo.
SOBRE LA FIRMA
Manuel Villanueva
Periodista. Conjugó la tarea de ejecutivo de televisión con la pasión por los vinos y la gastronomía. Ha escrito en Metrópoli, Tapas, y sigue haciéndolo en Mediaset Gastro. Premio Nacional de Periodismo Gastronómico “Álvaro Cunqueiro”, Embajador Nacional del Vino, Premio Cubí de Gastronomía y Comunicación y autor del libro Palabra de Vino.
