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La abuela de Guadalupe Peñalver decía que en sus tiempos, la cocina no tenía tantas «pollinás». Bien lo sabía ella, que había guisado banquete tras banquete en su salón de bodas del pueblo cordobés de Almedinilla. Guadalupe se enamoró de la cocina entre aquellas paredes: «Crecí allí. Hasta recuerdo que de niña me bañaban en una tina que tenían. Me encantaba estar por medio». La vocación de Ana Rollán, de 36 años, —cuatro más que su compañera— nació también por culpa de su abuela, merendando los manojitos de boquerones sobrantes de la fritura del mediodía adobados, pan y Nescafé. Hoy, a modo de homenaje, un manojito de esos boquerones adobados acompaña y distingue la ensaladilla rusa de Juana Paloma, una casa de comidas con alma femenina desde el nombre hasta los tuétanos.
Dicen estas dos chefs, formadas en la Escuela de Hostelería de la Cónsula y curtidas en restaurantes gastronómicos, que para las mujeres todo es más difícil en la cocina, aunque a veces no se diga. Sus respectivas familias lo sabían, por eso las animaron a estudiar otras cosas y dejar la comida en el terreno de las aficiones. Ambas fueron a la Universidad antes de que se terminara imponiendo la evidencia de que lo suyo no se iba a quedar en un hobby. Y en La Cónsula se conocieron. Ana iba un curso por delante, y cuando terminó, se marchó a EE UU para trabajar en uno de los locales del chef José Andrés, en California. Guadalupe se quedó en Málaga y pasó por el restaurante José Carlos García.
Ana, de vuelta, se acercó a la cocina creativa en el Messina de Mauricio Giovanini y Pía Ninci. Volvieron a coincidir las dos trabajando en el chiringuito marbellí La Milla, a las órdenes de Luis Miguel Menor. «Luismi es un gran cocinero y un gran jefe. Con él aprendimos mucho sobre producto, y también sobre la entrega que requiere tener tu propio negocio. Trabajamos como locas y nos hicimos adultas como cocineras», recuerda Ana. También aprendieron la técnica de los arroces, que bordan. Cada día, junto a las propuestas de la carta, hay varias sugerencias de arroces cárnicos y de pescado: con ibéricos y sobrasada; de carabineros; negro con calamares y gamba roja… Haya el que haya, hay que pedir alguno.
Ya formando un tándem, Ana y Guadalupe dirigieron juntas la cocina de un restaurante de fusión en Málaga, y allí decidieron que si llegaban a abrir algo propio, no irían por ese camino. «Llega un punto en que es más fácil comerte un tataki que una tortilla de patatas, por lo menos en Málaga», razona Guadalupe. Finalmente, en 2024, les llegó la oportunidad, y con sus ahorros fueron a por todas para cumplir su sueño. «Le pusimos al local Juana Paloma por el dicho. Queríamos hacer las cosas a nuestro gusto y a nuestra manera», explica Ana. Y lo hicieron.
El local que alquilaron acababan de dejarlo Cristina Cánovas y Diego Aguilar para llevar su Palodú —hoy con una estrella Michelin— al centro de la ciudad. Está en una zona residencial y apartada del barrio de Teatinos, y es un espacio exiguo en cuyo interior caben poco más de veinte personas. También tiene terraza, pero en el día de la visita caía un terral que se podía freír un huevo en el asfalto (incluso antes de tocarlo). Juana Paloma es un sitio de mediodía. De noche solo abre los viernes y sábados, así que, siendo un lunes infernal, la periodista esperaba encontrar el restaurante medio vacío. Error: los dos años de vida, la mezcla de nostalgia, sabor y libertad que habita los platos de Guadalupe y Ana —y la contención de los precios, muy de agradecer en una ciudad donde todo está disparado y disparatado— han hecho que el boca a boca cunda. Estaba de bote en bote el comedor, y hasta fuera había un par de valientes comiendo.
Frente a la antigua decoración elegantemente cosmopolita de Palodú, Ana y Guadalupe han optado por la desnudez y por un cierto toque de rusticidad honesta. Una pared enlucida en color crudo, sin más adorno que unas cuantas espigas de trigo secas colgadas boca abajo y, servilletas de cuadros blancos y verdes prendidas del techo a modo de banderas. Mesas vestidas con manteles blancos de algodón y platos y vasos Duralex de vidrio azulado encima. Un espacio moderno, esencial y evocador a la vez. Las cocineras trabajan a la vista del público en una cocina acristalada como una pecera, uniformadas con chaquetilla y una bandana de cuadros sobre la frente. Las camareras, Marta Dell’Olmo y Nadia Saavedra, llevan camisas de cuadritos y atienden con calidez y profesionalidad.
La carta de Juana Paloma es breve y cambia con las estaciones. Las sugerencias del día están escritas en rotulador sobre el cristal de la cocina y también las cantan las camareras. Son abundantes, sobre todo en días de mercado. «Tenemos proveedores como la Familia Hevilla (reconocidos agricultores en ecológico del Valle del Guadalhorce), pero también disfrutamos yendo al mercado a elegir el pescado», explican. Al menos dos veces en semana recorren los puestos de Atarazanas en busca de producto. El día de la visita había rodaballo cortado en tranchas cocinado al grill en un punto perfecto y tocado con un ajilimójili muy alegre. En la carta no falta una versión de la gilda con boquerones en vinagre caseros; ensaladilla rusa (se podría pensar que en Málaga no te dan la licencia de apertura si no la haces buena); croquetas de pollo guisado; puerros gratinados con salsa gribiche, encurtidos y yerbabuena, muy golosos; tortilla de patatas melosa salseada con una emulsión de piquillos; caballa o jurel (según la pesca) con tomates asados, cebolla caramelizada y aceitunas; bacalao dourado y un plato que es la niña de los ojos de las cocineras y un hit de la casa: las albóndigas de chivo en su jugo con chutney de plátano. «En realidad son las albóndigas en caldo que se han hecho en mi pueblo toda la vida», explica Guadalupe. «Se les añade una yema de huevo al final», apunta Ana.
En verano, las sugerencias incluyen gazpachos, ajoblancos y ensaladas como la de tomate huevo toro del Guadalhorce con bonito cocinado en casa. En invierno, cuchara, cuchara, cuchara. En general, el público entra bien en los guisos que proponen, pero las chefs reconocen que hay algunas cosas que funcionan mejor como sugerencias del día que como platos de carta. Es el caso de las acelgas rellenas de calamares y chorizo. «Es un plato que nos encanta y al que le tenemos un cariño enorme, pero lo tuvimos que sacar de la carta, porque las acelgas no triunfan. Lo hacemos puntualmente en la temporada de invierno, cuando nos llegan del huerto de los Hevilla esas acelgas de colores que son una delicia, y ahí sí lo vendemos», dicen. En Juana Paloma, la sensatez prima sobre el ego: «en un restaurante, lo primero es pagar las facturas», sonríen.
En Juana Paloma, los golosos tienen que dejar sitio para el postre, un terreno donde las cocineras logran conectar sabores de pueblo, de abuelas y de infancia, y aportar un toque personal que contribuye a aligerar propuestas todas ellas contundentes y a disminuir la sensación de culpa de quien se pase la vida negociando con la báscula. La rosquilla de huevo con helado de yogur es una pequeña genialidad. De tamaño grande, servida aún tibia, recién frita y con el helado por encima, se deja quebrar fácilmente con la cuchara ofreciendo un delicioso contraste entre el exterior crujiente y hojaldrado de la fritura en aceite de oliva, y el interior tierno, aromático y ligero. El yogur refresca, igual que lo hace en el arroz con leche de cabra cremado el fondo de lemon curd. También hay papuecas (masa de pan hecha cuadraditos y frita) con mousse de turrolate, un turrón de chocolate y almendra o cacahuete muy popular en la provincia de Córdoba.
La bodega de Juana Paloma, corta y bien escogida al gusto de Guadalupe y Ana, da protagonismo a vinos naturales muy bien hechos, entre ellos los del malagueño Samuel Párraga, que además de ser amigo, es un excelente y singular elaborador. Para la cerveza también se quedan en casa: la malagueña Victoria. En este reino de Juana Paloma todo va de cercanía, de sencillez y de búsqueda de lo esencial. Un sitio pequeño, alejado del candelero, pero lleno de identidad y de buena cocina. ¿Hace falta algo más?
