La coincidencia esta semana del cierre de dos restaurantes de alta cocina; el parisino Table de Bruno Verjus y el barcelonés Slow & Low, de Frank Beltri, ambos bendecidos con estrellas Michelin (y Table, además, número 8 del mundo en The 50 Best), ha reavivado la discusión sobre si hay crisis en la alta cocina. Esta vez ha sido Bruno Verjus quien ha echado leña al fuego, al afirmar en el comunicado donde anunció el cierre: «El mundo ha cambiado, el tiempo ha cambiado, el dinero ha cambiado, el lujo ha cambiado, así que la manera de comer también tiene que cambiar. Quiero grandes ingredientes, gran cocina, gran hospitalidad, pero más simple, más rápida, más asequible. Mantener la excelencia, perder el peso».
Esta nueva oleada de argumentos y contraargumentos se suma a debates anteriores, como el hartazgo (que no comparto) del menú degustación o algo que me preocupa más: cómo condiciona a los aspirantes a estrellas la predilección de la guía Michelin por cierto estilo de cocina y de puesta en escena (al menos en España), llevándoles a seguir un libro de reglas no escritas que pocos se saltan. Estéticas, rituales y bocados omnipresentes, como si fueran ejercicios obligatorios de una final olímpica de gimnasia, que terminan convirtiéndose en una carga para quienes ponen la mesa y en una rutina vacía para quienes se sientan a comer (en especial. los que lo hacen muchas veces: críticos, periodistas especializados, prescriptores y grandes clientes).
Otros melones abiertos son la falta de una regulación específica para la alta cocina y de apoyo de las administraciones para abordar sus problemas (recordemos que esta gran cocina suma significativamente a la marca España), y la excesiva dependencia del turismo (entre un 50% y un 70% del cliente de restaurantes gastronómicos llega de fuera; una cifra que baja hasta el 30% en la media total de la restauración española).
Cada vez que se menciona la palabra «crisis» en relación con la alta gastronomía, se alzan también voces indignadas de gente que acumula años de trabajo, entrega, ilusión y superación para mantener sus proyectos en la élite. Voces que niegan crisis alguna.
Es cierto que se producen muchos más cierres entre restaurantes de otro tipo (11.183 de un total de 107.460 locales en España en 2025, un porcentaje del 12%) que de restaurantes con estrella Michelin (dos de 307 el año pasado: un porcentaje del 0,65%). También es cierto que la estrella Michelin (seguimos utilizando la referencia de la guía francesa porque es la vara de medir en el sector de la gastronomía en España), aporta visibilidad y un incremento en la facturación que puede alcanzar el 50% con la primera estrella. Esto, para algunos proyectos, es de vital importancia, y aunque no siempre lanza el balance de cuentas de negativo a positivo, la visibilidad se traduce a menudo en bolos, patrocinios y oportunidades de negocio. Pero tampoco es un seguro de vida (en ocasiones es justamente lo contrario).
La excesiva dependencia de turistas ya se reveló como un riesgo durante la pandemia del COVID. Aquella caída del caballo nos hizo darnos cuenta de que tenemos familia, de que es maravilloso librar un sábado por la noche y de que el cliente de cercanía es el único que queda cuando ningún otro puede venir. De ahí que algunos restaurantes gastronómicos hayan tratado en algún momento de guiñar el ojo a sus paisanos proponiendo comer a la carta o formulando menús más reducidos y asequibles entre semana o a mediodía (algo muy frecuente en Europa). El problema es que, en un escenario donde los precios crecen a la misma velocidad supersónica con la que mengua el poder adquisitivo de la clase media, los restaurantes de gama alta lo tienen complicado para fidelizar al cliente autóctono, que en el mejor de los casos los elige para ocasiones especiales o retorna con los cambios de menú.
Cuando se vive en una situación de dependencia del visitante, lo tienen especialmente complicado quienes están en zonas rurales apartadas (principal problema al que se enfrenta la valiosa pléyade de cocineros y cocineras rurales que tanto están aportando a sus pueblos y a la cocina española) y quienes tienen el restaurante en lugares turísticos muy afectados por la temporalidad, pero tampoco son fáciles las cosas para los ubicados en destinos donde la competencia es muy grande.
A todo esto se suma un cierto hartazgo del cliente de lo previsible, de lo demasiado formal, de lo frío. Hace ya ocho años que el Círculo Fortuny, que agrupa a las principales empresas del lujo en España, solicitó a la RAE la redefinición de la palabra lujo para incluir aquello que, sin costar mucho dinero, es de alguna forma único o valioso. En la era virtual, es lujo una manta de lana merina o una bota de vino artesana, un tomate recién recogido, un paseo con amigos, un camarero que recuerde tu nombre y cómo te gusta el café, un restaurante donde te sientas en casa. La gente de pronto añora las cámaras analógicas, los discos de vinilo, las lentejas con chorizo. ¿Excluye eso poder disfrutar de un menú degustación gastronómico? En absoluto. De hecho, en la mayoría de ellos hay mucha emoción, mucha búsqueda, mucha artesanía de por medio. El problema radica en que a veces falla la capacidad de transmitir todo eso en el bocado final. ¿Sobrevivirán los menús degustación y los restaurantes gastronómicos a esta oleada de añoranza de lo tradicional? Sin duda. También sobrevivieron los restaurantes tradicionales a la divinización de la vanguardia. La clave va a estar en que la oferta tenga calidad suficiente y gente alrededor que pueda valorarla y pagarla.
Volviendo a la idea de crisis, el Diccionario de la RAE la define en su primera acepción como «cambio profundo y de consecuencias importantes». Solemos asociar la palabra a malos tragos porque, como cambiar es incómodo, solo lo hacemos cuando hay más remedio. Pero todo lo vivo cambia. Evoluciona, crece, se redimensiona, se transforma. También (sí, más que ninguna otra), la alta cocina. Lo deseable sería que lo hiciera como la moda, que pasó de los pantalones de campana de los setenta y las hombreras de los ochenta a una oferta amplia y diversa donde cada cual puede elegir lo que le gusta. Por supuesto que queremos fine dining. Lo que no queremos son uniformes.
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