“Vivimos del turista; el que diga lo contrario, miente”. El nuevo Amelia, el mismo Paulo
Instalado desde hace unos meses en el hotel María Cristina de San Sebastián, el restaurante Amelia parece brillar más que nunca
Amelia brilla de forma literal gracias a los grandes ventanales que antes le faltaban, pero también por esa gran cocina abierta ante la barra donde se sientan la mayoría de comensales, y por un menú maduro, sin complejos y que tampoco hace concesiones. Producto excelso, técnica, servicio impecable y 383 euros que lo sitúan entre los restaurantes más caros del país. Así lo recuerda Paulo Airaudo, que nunca ha tenido problemas en cobrar lo que considera que cuesta su cocina. “Tenemos que poner en valor todo nuestro producto y trabajo, y si no funciona, se cierra porque quiere decir que está fuera de mercado”, resume. No es de hablar demasiado, pero cuando lo hace, no suele cortarse.
Hace tiempo que Amelia suena para la tercera Estrella. ¿Será este año? Quienes pensaban que el traslado iba en esa dirección seguramente se sentirán algo decepcionados al comprobar que el restaurante ha mantenido su esencia en este histórico y elegante entorno. Se accede por una simpática puerta secreta desde el hotel, se come en unos cómodos taburetes altos en barra —también hay un par de mesas con mantel— la cocina está repleta de pegatinas, y suena buena música en lugar de un horrendo hilo musical con versiones.
A priori no parece cuadrar con el estándar triestrellado de España. Tampoco la gominola de Darth Vader que ofrecen al final del menú. Airaudo nunca ha estado muy interesado en parecer el bueno de la película. La primera vez que hablamos, cuando el primer Amelia empezaba a sonar fuerte en Donostia hace casi una década, le bromeaba diciendo que parecía de Bilbao, no de Córdoba, Argentina.
Lo que decía y hacía ponía patas arribas los cimientos gastronómicos de un lugar tan clásico como San Sebastián. Pero visto en perspectiva y con ocho Estrellas en su currículo, hay que reconocer que ningún chef del centro de Bilbao tendría un perfil tan discreto como el suyo.
No se prodiga demasiado en eventos ni ferias, nunca aparecerá en una lista de los cocineros más conocidos y tampoco parece tener la necesidad de caer bien a todo el mundo. Pese a ser, insistimos, el segundo cocinero en España con más estrellas, sólo por detrás de Martín Berasategui. «A mí me gusta tener una vida privada. No verán nunca en Instagram qué hago o dónde estoy. Lo mío es una cuestión de paz”, explica.
Acaba de llegar de Hong Kong, donde tiene el restaurante Noi y, nos cuenta, planea abrir un Ibai. Suele estar en Amelia, pero si no está, tampoco pasa nada dice sin tapujos. Richard Zamora, chef ejecutivo, y Marina-Selina Sapper, jefa de cocina, se encargan de que todo siga funcionando perfectamente. “O incluso mejor”, bromea.
La libertad de hacer lo que quiere
Pese a lo que cabría pensar, la decisión de llevar Amelia al emblemático María Cristina no fue una oferta con un cheque en blanco por parte del hotel, seguramente el más conocido de la ciudad y por donde pasan cada año desde hace mucho las estrellas de cine del Festival de Cine de San Sebastián.
La iniciativa fue suya. Se paga cada mes un alquiler por el espacio, la gran reforma para convertirlo en Amelia también corrió por cuenta de la casa y, en definitiva, el restaurante opera de forma independiente. “A mí no me gusta deberle más favores a la gente porque después tienes problemas. Así tengo mi libertad y eso no tiene precio, es la parte más importante. Aquí tú haces lo que quieres: haces y deshaces”, señala Airaudo.
Considerado por muchos el nuevo rey gastronómico de San Sebastián, en los últimos años se han sucedido las aperturas (Ibai, Egosari, Bottega di Filippo…) pero también algún cierre, como el de Da Filippo, el restaurante italiano que llegó a sonar para Estrella pero que recientemente ha bajado la persiana. Saber cerrar, esa asignatura pendiente de la hostelería que aquí parecen tener claro. “No hay que aferrarse a las cosas, son casi 10 años, había cumplido su ciclo”, razona.
Pero, volviendo a Amelia, más allá de las guías o las cifras detrás de este movimiento, lo importante es que el libro de reservas está a pleno rendimiento. Agosto en San Sebastián parece una época fácil, pero en realidad sólo una mínima parte del turismo estival que llega está dispuesta a gastar los 600 euros de media que cuesta comer y beber en Amelia. “Tienes que elegir, y nosotros elegimos ser más exclusivos. Pero obviamente tienes que asumir que no vas a encontrar 100 personas cada día que vengan, por eso los restaurantes se tienen que adaptar”, razona.
El turismo, un tema complejo y en cierto modo polémico en San Sebastián desde hace unos años, es otro de esos tabúes a los que el chef argentino no parece tenerle miedo. «Vivimos del turista. El que te diga lo contrario, miente. Todos vivimos del turista. Es bienvenido tanto el local que quiere darse un homenaje como el que viene de fuera”, defiende.
“No soy de acá”
La propuesta de Amelia es, claro, continuista respecto al trabajo de los últimos años en el hotel Villa Favorita. Hay un único menú degustación con unos quince pasos incluyendo los postres. Una “travesía culinaria” —leemos en la minuta— donde nunca se ha escatimado con el mejor producto, ni se ha caído en adornos o florituras innecesarias.
El menú se presenta como un omakase italiano, aunque parece más una forma de etiquetarlo que un resumen que pueda abarcar todo lo que se hace en Amelia. Antes de comenzar, se presentan los ingredientes que compondrán los platos, señalando el origen. Nada es local y a lo largo de todo el menú cuesta encontrar algún guiño al recetario de donde estamos.
Algo que parece ir en dirección contraria al discurso habitual de ahora, donde incluso la alta cocina, siempre dada a cierta globalidad y deslocalización, reivindica territorio. En realidad, no vale sorprenderse porque hace ya mucho que Airaudo defiende que, lo mismo que no está mal visto viajar a la otra punta del mundo para probar una cocina, él puede buscar y traer aquí los mejores ingredientes de donde sea.
“Ya tengo un restaurante de cocina vasca, Ibai”, responde cuando le afeamos esa falta de referencias locales en Amelia. “No soy de acá. Yo creo que es muy importante mantener esa bandera, ese estandarte”, reivindica mientras explica que esa cocina más internacional es el rasgo que le permite a Amelia distinguirse de otros grandes clásicos de la alta cocina.
No hay que olvidar donde estamos y que aquí, en muy pocos kilómetros a la redonda, conviven los grandes popes de la cocina vasca. Airaudo, por cierto, fue el primer chef de fuera en conseguir una estrella en San Sebastián.
La ensalada de judías verdes con cangrejo real o el “ramen italiano” (capeli di angelo, consomé de cerdo ibérico y calamar) son dos de los aperitivos más notables de una secuencia que nada tiene que ver con los tradicionales entrantes de bocado y que apuesta por pequeños platos de un nivel altísimo y donde ya hay un gran despliegue de producto.
«Hemos evolucionado, lo hemos llevado aún más a esa parte del kaiseki, de la cultura un poco japonesa y también italiana. En Italia eso de las tartaletas no estaba, esto es una cosa de España. Y el amuse-bouche francés siempre eran platos pequeños…”, recuerda el cocinero.
El servicio de pan marca la frontera con los principales: un bogavante presentado en dos servicios —la pieza con calabaza y pimienta sancho y una ensalada—, un pichón impecable y generoso en trufa y para cerrar marcando carácter propio, un plato de pasta: cappelletti de patata con quisquilla de Motril.
De postre, entre otros, un clásico de la casa: plátano, mole y una generosa cucharada de caviar. Un menú impecable, la verdad. ¿Podríamos comerlo en cualquier parte del mundo o degustarlo sin saber dónde estamos? Es posible, pero resulta que estamos en el María Cristina de San Sebastián. Nada menos.
En unos meses sabremos si este es el año de la tercera Estrella Amelia o hay que esperar más. Porque, en realidad, la pregunta no es si llegará, sino cuándo. La paciencia no parece el fuerte del chef, pero nos consta que en el María Cristina tienen alquiler para 12 años.
SOBRE LA FIRMA
Iker Morán
Licenciado en Periodismo, bilbaíno y afincado en Barcelona desde hace tiempo. Llevo más de una década escribiendo sobre todo lo que tiene que ver con comer y beber. Además de la gastronomía, la fotografía es mi otra gran pasión y ocupación, recogida en Photolari, medio que dirijo y es referente en temas de foto y vídeo.
