Es el chef del restaurante de alta cocina más alto del planeta. A 4.000 metros en la cordillera de los Andes, Virgilio Martínez y su equipo confeccionan un menú inspirado en la sabiduría de las comunidades indígenas. Esta semana, el chef que logró colocar al limeño Central en la cima de la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo en 2023 ha volado a los Pirineos para recoger el premio honorífico del Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña Andorra Taste. Después de veinte años de carrera para llegar a la cumbre, Virgilio mira ahora hacia otras montañas.
—¿Cómo ha cambiado Virgilio como persona después de todos estos años de exposición internacional?
—A los casi cincuenta años empiezas a preguntarte otras cosas: cómo funciona el mundo, cuál es mi rol en la sociedad, qué estoy haciendo para generar comunidad. Hace veinte años era un jovencito que cocinaba pizzas de foie gras, pero nos pusimos la vara muy alta y estoy muy agradecido de haber podido cumplir sueños que entonces ni imaginaba. Ahora tengo un propósito. Disfruto mucho más el presente, soy padre, tengo una esposa que está haciendo un camino profesional apasionante. Ya no viajo tanto, tengo mucho que hacer en el Perú.
—Llegar a la cumbre, ¿da libertad o la quita?
—Ambas. Hay una parte de la cultura latinoamericana que busca la aprobación del mundo y eso te marca. Haber conseguido algo que miles de restaurantes buscan es un orgullo y me da la posibilidad de emprender otros proyectos que me apasionan. Pero también hay libertades que no me puedo permitir. No puedo irme tres meses a vivir a Cuzco con una comunidad indígena o perderme para explorar el Amazonas.
—¿Cuál es el coste real de llegar al número 1?
—Implica no ver tanto a tu familia, a tus amigos, no estar presente en momentos importantes de tu vida, incluso volverte un poquito raro en las interacciones sociales. Pero yo tenía una idea de qué cocinero quería ser y sabía que para conseguirlo tenía que trabajar a un nivel muy alto. Uno elige la altura de la cima que quiere subir y asume las consecuencias.
—Central estuvo al borde de la quiebra antes de ser número uno. ¿Qué le hizo no tirar la toalla?
—Sabía que trabajamos a largo plazo y que había que esperar un tiempo para que sucedieran cosas. Nadie entendió el menú de Alturas al principio, porque no se basaba en las estaciones sino en el desnivel y en los cientos de ecosistemas que genera. A veces dudaba, pero me daba la vuelta y veía que había un montón de gente trabajando y creyendo en el proyecto. Eso te da una fuerza interior brutal.
—¿Cómo se mantiene uno relevante cuando ya ha conseguido lo máximo?
—Como en la montaña, desde la cumbre se ven otras cumbres. Para mí ahora el reto es generar conocimiento y fortalecer la identidad de esas comunidades que nutren la propuesta gastronómica de Mil. O ver qué puedo aportar a la industria de la alimentación mundial. O cómo conseguir que la cocina de mi país siga siendo relevante. Hoy mis objetivos trascienden el mero hecho de cocinar.
—Su carta se nutre de la sabiduría de las comunidades andinas ¿Qué obtienen ellas?
—Ahí en la montaña, a una hora de Cuzco y a casi 4.000 metros de altitud, hay trescientas familias que han trabajado la tierra durante generaciones y que no tenían mercado. Ahora el 50% de lo que producen va para sus familias, el resto lo venden al restaurante al precio que ellos ponen. Además hay un equipo de antropólogos, historiadores y botánicos estudiando su legado y ayudándoles a preservarlo.
—¿Dónde dibuja la línea entre la colaboración y la apropiación cultural?
—Si vas con el ojo a buscarla, en cualquier lugar puedes encontrar apropiación cultural. Para mí lo importante es hacer un proyecto coherente. Si tú sientes y te comportas de una manera alineada con lo que dices, no veo el fallo. Creo que es un proceso de aprendizaje común entre esos pueblos, los investigadores y los cocineros.
—¿La mejor manera de proteger esas comunidades y su biodiversidad es volar hasta allí a turistas extranjeros?
—Para generar conciencia de lo que pasa allí es importante que el mundo lo vea. Soy consciente de que tiene riesgos, mira cómo está Machu Picchu, que parece Disneylandia. Pero al estar tan aislados este es un flujo que todavía podemos controlar. Y para las comunidades no solo tiene beneficio económico, también fortalece su identidad y su autoestima.
—Hoy hay ceviche en todo el mundo ¿corre la cocina peruana el riesgo de morir de éxito?
—Hay que tener cuidado de no caer en lo superficial, en la complacencia, y detectar quiénes están trabajando con honestidad y quiénes están vendiendo humo. Pero tampoco me molesta tanto que existan versiones devaluadas del ceviche, como las hay de los tacos o de la paella. Significa que la cocina peruana es relevante en el mundo.
—¿De verdad ha muerto la alta cocina?
—Quizá haya muerto una manera de entenderla, pero la alta cocina está más viva que nunca. Para mí tiene que tener un propósito claro y que se pueda leer desde dentro y desde fuera. Y creo que ahí baja totalmente la relevancia del genio. Ese romanticismo del chef infalible, adorado, rock star, yo creo que nunca estuvo bien. Yo no busco que mi cocina lleve la firma de Virgilio Martínez, es un trabajo colectivo. Siento que estoy trabajando con gente que sabe mucho más que yo. Quizá lo que haya muerto es la cocina de autor.
—Con una vida tan agitada, ¿añora picar cebolla?
—Me pasa mucho. Llego a la cocina, hundo el cuchillo en una cebolla o en lo que sea y al minuto recibo una llamada o alguien me busca para una reunión. En la cocina estoy en el momento de alumbrar la idea y en el último momento del emplatado, pero todo lo que hay en medio me lo pierdo. Tengo que disfrutar más del proceso.
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